Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu bếp đỉnh Top chef Việt Nam mùa đầu tiên, ba món ăn thượng hạng này sở hữu một điểm chung ít ai biết – đó cũng chính là bí ẩn đằng sau vị ngon “hớp hồn” mọi thực khách.
Chef Võ Hoàng Nhân – Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên
Điểm tên các loại mỹ vị trên bản đồ ẩm thực thế giới
Nấm Truffle từ lâu đã được biết đến như món ăn chỉ dành cho giới “chịu chi”. Đây là loại nấm cực kỳ quý hiếm, phát triển theo mùa dưới rễ của các loại cây như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Vị ngọt và hương thơm tinh tế khó tả của những “viên kim cương đen” là kết quả của quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất. Nổi tiếng nhất phải kể đến nấm Truffle đen từ vùng Périgord Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont nước Ý.
Tuy vậy, hương thơm của chúng cực kỳ khó bảo quản, thường sẽ biến mất trong vòng 4-5 ngày sau thu hoạch. Ngoài ra, công cuộc “săn lùng” chúng cũng khó khăn không kém. Chính vì ẩn mình sâu dưới mặt đất, nấm Truffle chỉ có thể được tìm thấy với sự dẫn đường của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện.
Nấm Truffle – những “viên kim cương đen” ẩn mình dưới lòng đất
Trứng cá muối Caviar – món ăn yêu thích của hội “siêu giàu” xứng đáng đứng thứ hai trong bảng xếp hạng những món ăn xa xỉ nhất hành tinh. Trứng cá muối Caviar được làm từ trứng chưa thụ tinh của loài cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn đậm đà, vị béo ngậy thơm lừng và phải giòn tan “lộp bộp” trong miệng. Trứng lấy từ cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất. Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.
Để giữ trọn vẹn hương vị đến tay thực khách, Caviar phải được bảo quản lạnh ngay sau khi lấy khỏi cá, và đặc biệt, dụng cụ tiếp xúc với trứng không được làm bằng kim loại (trừ vàng).
Những viên trứng cá muối Caviar phải luôn được bảo quản lạnh cho đến khi thưởng thức
Nhân vật còn lại của top 3 mỹ vị thế giới chính là gan ngỗng béo (Foie Gras) – niềm tự hào của ẩm thực Pháp. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn ở quy trình nuôi ngỗng khác biệt. Gan ngỗng béo có kết cấu mềm mại như lụa, hương vị thanh tao, tinh tế, thay vì đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác. Để làm được điều đó, các con ngỗng phải trải qua quá trình nuôi nhốt công nghiệp, được cho ăn liên tục và hạn chế di chuyển. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị “danh bất hư truyền” khiến cho gan ngỗng béo chưa bao giờ hạ nhiệt.
Bí ẩn của những vị ngon “triệu đô”
Nổi tiếng với độ khan hiếm, cách chế biến và bảo quản vô cùng kỳ công, nhưng điều cốt lõi tạo nên “địa vị” của các loại mỹ vị này trên bản đồ ẩm thực thế giới là vị ngon “danh bất hư truyền”. Những vị ngon trứ danh ấy vốn được hình thành nhờ sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin có tên gọi “glutamate”.
Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân - glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo.
Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Cũng từ đây, Giáo sư Ikeda đã phát minh ra gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.
Glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên và đặc biệt cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo
Không chỉ tồn tại ở các loại thực phẩm thượng hạng, glutamate – chất tạo vị umami còn có trong hầu hết các loại thực phẩm phổ biến trong tự nhiên như thịt (heo, bò, gà…), hải sản (tôm, cua, cá..), rau củ quả (cà chua, măng tây, bắp cải)…và thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm, nước tương.
Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.
Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn – Chef Võ Hoàng Nhân chia sẻ thêm.
