Cũng giống nhiều đồng bào dân tộc vùng cao khác, người mường ở Thanh Hóa vẫn giữ tục mổ lợn ăn cỗ trong những dịp quan trọng. Anh em, họ hàng hay vài ba gia đình hàng xóm cùng chung nhau con lợn béo, qua bàn tay đảm đang, khéo léo để tạo ra nhiều món ăn khác nhau, vui vầy thưởng thức quanh bàn rượu.
Thông thường, phần thịt vai ngon nhất của con lợn sẽ được dùng làm món chả thịt lam. chả thịt lam không quá cầu kỳ trong cách chế biến, nhưng nếu đã một lần thưởng thức thì không thể nào quên bởi món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa các loại thực phẩm tự nhiên và cách chế biến tinh tế, hợp khẩu vị.
Xưa kia, khi chưa có máy xay, phụ nữ Mường rất vất vả khi phải giã thịt bằng cối đá. Tuy nhiên, ngày nay khi đã có thể dùng máy xay làm nhuyễn thịt thì nhiều gia đình vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống để hương vị món ăn được trọn vẹn.
Con lợn khi vừa mổ ra, thịt đang còn ấm nóng, người ta lọc phần thịt vừa đủ cho ngay vào cối giã. Sau khi có được mẻ thịt nhuyễn mịn, hồng tươi, người ta đem tẩm ướp gia vị tiêu, mắm, muối cho ngấm đều và không thể thiếu một ít hạt mắc khén, thứ gia vị rừng đặc trưng của ẩm thực xứ Mường.
 |
| Những khúc chả vàng óng, đậm vị và ẩn chứa chất ngọt ngai ngái của ống nứa, sực nức mùi mắc khén rất riêng khiến bữa cơm thêm phần no đủ. Ảnh: Tịnh Tâm |
Cách làm chín món chả thịt lam thật đặc biệt, người ta nhồi thịt sau khi đã tẩm ướp vào ống nứa bánh tẻ còn xanh mướt, chặt xéo một đầu. Nén cho thịt chắc thành một khối đầy ống xong, người làm nút kín đầu bằng lá chuối xanh đã hơ qua lửa cho dẻo dai. Những ống nứa sau khi được nhồi thịt xếp ngay ngắn sẽ được nướng chín trên bếp củi.
Khâu nướng thịt cũng cần chú ý sao cho lửa vừa để thịt bên trong được chín đều. Khi ống nứa ngả màu đen cũng là lúc thịt bên trong đã ngấm đều hương thơm ngai ngái của nứa non xanh. Lúc này, nước từ trong ống reo lên xèo xèo, rơi xuống lửa bắn ra tí tách, tỏa mùi thơm ngây ngất đầy quyến rũ. Thong thả nhấc từng ống ra khỏi lửa bập bùng, chẻ từng lớp vỏ đã cháy đen, nhẹ tước ra là đã có ngay khúc thịt vàng ươm bắt mắt để bày lên mâm.
Thưởng thức chả thịt lam ống nứa trong bữa cơm ngày lạnh cùng cơm lam, chấm với muối ớt cay nhấn nhá thì không gì sánh bằng. Người miền xuôi khi gặp bữa cơm có món này cũng phải tấm tắc khen ngon, để rồi say sưa bên ché rượu cần ngây ngất cùng chủ nhà, cảm nhận trọn vẹn món ăn dân dã, đậm đà nghĩa tình của núi.
Kiều Như
