xôi kẻ gạ được nấu từ gạo nếp cái hoa vàng trên cánh đồng Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội) và ngâm từ sáng hôm trước. Gạo được xóc nhiều lần và vo lại thật sạch, rồi để ráo nước. Nấu xôi đỗ phải chọn loại đã bóc vỏ, hạt đều, mẩy, sau đó đem ngâm đủ thời gian và trộn với gạo đã ráo nước. Quá trình trộn đỗ và gạo nếp phải thật đều, xóc đi xóc lại nhiều lần cho gạo và đỗ đều nhau, có như vậy xôi nấu lên mới ngon, tơi và không bị nát.
Xôi Kẻ Gạ cũng có nhiều hương vị và thành phần mà đặc trưng là xôi vừng dừa và xôi gấc. Với xôi vừng dừa, trước khi cho gạo vào xoong phải kiểm tra nước và giá đỡ bên trong cẩn thận. Nước phải thật sạch và cho vào vừa đủ, giá đỡ được rửa kỹ càng. Gạo cho vào xoong, san đều nhưng không được lèn chặt, rồi đặt lên bếp lửa đã hồng. Để có xéo ngon, đỗ được cho vào vải màn thật sạch, đặt lên trên cùng của xoong cho chín bằng hơi và không bị ướt.
 |
| Xôi dừa Kẻ Gạ. Ảnh: dddn |
Với xôi gấc nấu có vẻ phức tạp hơn, ngâm gạo chiếm thời gian khá dài, chừng 3 tiếng rưỡi. Bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng trộn đều vào gạo, nêm muối, đường vừa phải. Xôi có ngon hay không là ở giai đoạn nấu trên bếp. Lúc nào cũng phải giữ lửa cho thật đều, nếu to quá sẽ bị cháy, non lửa xôi lại không dẻo và chín không đều.
Để xôi thơm ngon đúng vị khi trao tay cho khách thì lá dong, sen, chuối dùng để bọc xôi phải tươi, được rửa sạch và lau khô. Xéo ngon là đỗ sau khi chín được nắm lại thật chặt và dùng dao sắc, mỏng cắt thật đều tay.
Khi xôi chín được dỡ ra thúng, nghi ngút khói, thơm phức. Muốn giữ được nhiệt thì phải có một lớp vỉ cói, thiếc bọc ở dưới, có như vậy xôi mới nóng cho đến gói cuối cùng khi bán cho khách hàng
Xôi Kẻ Gạ vốn nổi tiếng vì thơm dẻo, hạt xôi tròn không bị nát hay lại gạo. Có thể nói rằng xôi Kẻ Gạ luôn là một loại thức ăn thanh tao và cuốn hút người sành ăn Tràng An.
Ngày nay, ở phú thượng vẫn còn hàng trăm gia đình làm xôi, bán dạo quanh các phố phường Hà Nội. Ngoài ra, nhiều hộ còn nhận làm xôi cho các bữa tiệc cưới, cỗ cúng của các gia đình và đơn đặt hàng của các khách sạn lớn ở nội thành.
Hữu Minh
