chè lam phủ quảng của xứ Thanh có nét độc đáo với vị giòn tan nơi đầu lưỡi khi thưởng thức và vị ngọt thanh nhẹ dìu dịu. Phủ Quảng trước đây là phủ Quảng Hóa, gồm một số huyện trung du của tỉnh Thanh, có lỵ sở ở gần thị trấn Vĩnh Lộc ngày nay.
Chè lam Phủ Quảng từ xưa đã nức tiếng gần xa, những làng nghề làm chè lam truyền thống vẫn luôn lưu giữ và phát triển. Du khách đến thăm di tích Thành nhà Hồ và các vùng phụ cận đều thưởng thức chè lam Phủ Quảng và lựa chọn mua về làm quà.
 |
| Chè lam Phủ Quảng- thức quà dân dã xứ Thanh. Anh: Hà Nguyễn |
Làm thức quà này cũng khá công phu và đòi hỏi khéo léo, có kinh nghiệm để có được tỷ lệ chuẩn giữa các nguyên liệu gạo nếp, đường, mạch nha, mật mía, gừng, lạc… Gạo nếp loại hạt mẩy đều, xay bằng cối đá, lắng bột rồi lọc bằng tấm vải thô. Một phần nhỏ gạo nếp đem rang chín, đảo đều tay cho đến khi ngả vàng và có mùi thơm, đem trải ra nia cho mau nguội. Lạc rang xong giã đôi, gừng tươi đồ lên rồi xắt lát nhỏ.
Thứ mật để thắng chè lam phải là mật mía Kim Tân của huyện Thạch Thành láng giềng, nơi được coi là đất mía của tỉnh Thanh, có vị ngọt đậm, sóng sánh đặc trưng. Mật được thắng trong chảo to, đun sôi kỹ rồi giảm lửa để sôi lăn tăn, đến khi mật cô lại vừa phải thì cho hỗn hợp bột nếp, gạo rang, lạc, gừng… vào, quấy nhanh và đều tay. Đây là bước luyện chè, đòi hỏi người nấu phải thật nhanh và khéo léo, sao cho mật, gừng và gạo nếp quyện vào nhau với tỉ lệ vừa phải. Sau đó đổ hỗn hợp ra mặt phẳng sạch đã rắc lớp mỏng bột khô, thêm một số công đoạn được thao tác rất nhanh tay, cán thành khúc chè rồi cắt thành từng miếng vừa ăn, gói vào lá chuối khô, ngày nay thường dùng túi nilon để gói.
 |
| Chè lam Phủ Quảng thường thức cùng trà xanh. Ảnh: Hà Nguyễn |
Thanh chè lam Phủ Quảng có màu vàng ươm đẹp mắt, thưởng thức cùng với chén trà xanh là đúng vị nhất, vừa dân dã lại có chút thanh tao. Thử miếng chè lam giòn giòn, thấy cái vị gạo nếp bùi bùi lẫn trong vị ngọt dịu của mật mía và hương gừng cay, nhấp ngụm trà nước đầu còn chan chát, tất cả hòa quyện với nhau một cách tự nhiên nhất, như thức quà quê bình dị đầy nghĩa tình quê Thanh.
Thanh Tuyết
