Tương tự, những món nướng hoặc quay các loại thịt đỏ và trắng: heo, gà, vịt kiểu Tây Bắc không thể thiếu hạt và lá mắc (móc) mật. Chúng hội đủ mùi vị hăng thơm của tinh dầu bưởi cùng dư vị chua chát từ đọt cóc, đọt me dưới đồng bằng. Đặc biệt, theo một số đầu bếp giàu kinh nghiệm nhóm gia vị này khiến nguyên liệu nướng không bị khô, ngọt thơm hơn.
Lá bép là gia vị cho độ ngọt tự nhiên mà khỏi cực công hầm xương ống heo (bò). Bà con sống dọc dãy Trường Sơn còn gọi nó là lá thịt gà hoặc lá bột ngọt. Lá bép có nhiều giống, loại cho lá dài tựa lá xoài hay lộc vừng, loại khác cho lá bầu. Dân vùng Nam Cát Tiên của Đồng Nai còn gọi rau nhíp. Ở sóc Bom Bo, tỉnh Bình Phước người ta nói lá bờ – nhàu. Muốn lá thăng hoa hương vị, nên kết hợp với các món cháo: cá, tôm hoặc gà, tuỳ thích. Phải có ít tinh bột (gạo, khoai mài, củ bình tinh) tương tác thì lá mới ngọt thơm tuyệt hảo.
Rau rừng Gia Lai, hình dáng tựa lá rau ngổ của miền Tây. Rau có mùi hăng nhẹ, rất giòn và hơi nhơn nhớt như đậu bắp (bắp tây). Dùng xào tỏi, nhúng lẩu hải sản hay làm gỏi đều lạ miệng.
Nhắc tới món xôi nếp nương ăn cùng sườn heo cắp nách nướng, nhiều người lại nhớ đến hạt mắc khén. Nó thuộc họ hồi, cây thân gỗ, thường mọc dại trong núi rừng Điện Biên và Sơn La. Cuối hè, dân bản địa vào rừng trèo hái quả. Mùi vị nó nồng ấm, cay the và rất thơm, nên chết tên tiêu rừng. Dù bé hạt tiêu, nhưng bạn đem nướng sơ, giã ra rồi ướp cá, thịt đều thơm lừng.
Sau cùng là muối é kiến vàng, thường đi cặp với bò một nắng Tây Nguyên hoặc Phú Yên. Trong nước tiểu kiến vàng có chứa một lượng axít nhất định, lẫn mùi khai đặc trưng. Nhờ vậy, nó làm dịu đi chất mặn của muối. Đồng thời, tinh dầu lá é rừng giúp khử mùi khai, kích thích khẩu vị. Cho nên, khi bộ ba này tương hợp, sẽ góp phần làm “hao” khô bò tơ hơn.
Bạn có thể tìm mua những gia vị vừa kể tại các địa điểm sau ở TP.HCM: khu bán đồ Bắc đường Trần Quốc Toản, quận 3; chợ Bến Thành hoặc vào các websites chuyên bán rau rừng gia vị.
bài và ảnh Lê Tới (theo TGTT)
Chú thích ảnh: Lá cây mắc mật Tây Bắc.
