Bát miến ngan được đánh giá là ngon khi sợi miến chín vừa tới, thịt ngan ngọt, nước dùng đậm vị xương và chua dịu từ măng. Để nấu được miến ngan chuẩn ngon, đầu bếp phải chọn nguyên liệu tươi, và nêm nếm cũng như canh lửa chính xác.
 |
| miến măng ngan là món ăn thích hợp với buổi tối mùa đông Hà Nội. Ảnh: Má Lúm. |
Ngan để nấu miến thường là loại ngan hơi già, luộc với chút gia vị. Đặc biệt có một thứ không thể thiếu khi luộc ngan là vài củ hành khô nướng cháy vỏ, bóc lớp ngoài rồi thả vào nồi luộc đang sôi.
Ngan sau khi luộc chín, thịt ức dày sẽ được thái miếng mỏng, là phần thịt ngon nhất. Phần thân chặt miếng vừa ăn. Phần chân, cổ cánh, đầu... được thả vào nồi nước luộc ngan ninh cho thêm ngọt.
Người ta có thể dùng măng khô hoặc măng tươi để nấu món miến măng ngan, nhưng măng khô thường được yêu thích hơn. Măng khô loại ngon, rửa sạch ngâm nước cho nở, luộc măng, xả với nước lạnh. Làm như vậy hai lần thì măng sẽ mềm, sau đó xào với dầu ăn và gia vị. Người nấu ngon còn truyền tai nhau cho thêm phần váng mỡ trong nồi nước luộc ngan vào chảo măng để xào.
Măng xào xong được cho vào nồi nước luộc ngan, nêm gia vị vừa miệng, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa cho nồi canh măng liu riu chừng 5 phút thì tắt bếp. Đợi chừng 30 phút bật bếp đun nhỏ lửa cho canh măng sôi trở lại, theo những người nội trợ lâu năm, măng được nấu hai lửa sẽ ngấm, có vị đậm đà và ngon hơn.
Khi có khách gọi, đầu bếp chần miến dong, đổ vào bát, xếp thịt ngan và hành chần, mùi thái nhỏ lên trên, rồi múc măng, chan nước dùng vào. Một bát nhỏ măng ngâm ớt, tiết luộc, quẩy nóng… thường được thực khách ăn kèm.
 |
| Miến ngan trộn có những lát thịt ngan ngon mắt. Ảnh: Khanh Liên. |
Ở Hà Nội, không khó để tìm thấy các quán miến măng ngan bán buổi tối, nhất là vào thời tiết lạnh. Bạn có thể ghé quán miến ngan ở Cầu Giấy, Chùa Hà, Lý Quốc Sư, Cửa Bắc hay miến ngan chặt phố Phùng Hưng với giá 30.000 - 45.000 đồng một bát. Các quán này cũng có bán thêm bún ngan , miến ngan trộn, đĩa thịt ngan luộc hoặc canh măng tiết để thực khách có sự lựa chọn đa dạng.
Xem thêm: Những món ăn vặt gây sốt ở Hà Nội năm 2016
