Thanh Hóa từ lâu nổi tiếng là vùng đất ven biển giàu tài nguyên hải sản. Bên cạnh những loại quen thuộc như tôm, cá, cua, ghẹ, địa phương này còn sở hữu một loài giáp xác độc đáo, ít nơi nào có – con khều. Đây là đặc sản dân dã gắn bó với đời sống ngư dân nghèo khó ngày trước, nhưng hiện nay đã trở thành món ăn được ưa chuộng ở cả thành phố lớn, thậm chí nhiều nhà hàng đã đưa vào thực đơn. Sức hấp dẫn của khều không chỉ nằm ở hương vị khác biệt so với cua đồng mà còn ở sự độc đáo của phương thức đánh bắt, chế biến và văn hóa ẩm thực vùng biển Hậu Lộc, Thanh Hóa.
Con khều thuộc lớp giáp xác, họ cua – còng, có ngoại hình khá giống cua nhưng lại sống ở môi trường biển và cửa sông. Chúng thường đào hang, lỗ trên các bãi bồi để trú ngụ và ẩn nấp. Vào mùa thủy triều rút, khều bò lên mặt bùn tìm thức ăn, phơi nắng. Điểm đặc biệt của loài này là chỉ cần có tiếng động nhẹ, chúng lập tức chui xuống hang để trốn.
Khều có thân hình hơi thon dài, các chân có nhiều lông bám, phía cuối chân sắc nhọn màu vàng, hai càng nhỏ màu trắng bạc. Khác với cua đồng, thịt khều săn chắc, thơm ngọt và có độ béo ngậy đặc trưng. Nhờ đó, loại hải sản này có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như hấp, luộc, nướng hoặc nấu canh chua, tùy theo sở thích người thưởng thức.
Khều xuất hiện nhiều nhất từ tháng Giêng đến tháng 9 âm lịch hằng năm. Địa điểm nổi tiếng nhất được xem là “thủ phủ” của khều là bãi bồi xã Đa Lộc, huyện Hậu Lộc, tỉnh Thanh Hóa. Đây là khu vực ven biển có điều kiện thủy triều lên xuống thường xuyên, bãi bùn rộng và giàu sinh vật phù du – môi trường lý tưởng cho khều sinh sống, đào hang và sinh sản.
Người dân địa phương cho biết, từ tháng Giêng, khi thời tiết bắt đầu ấm lên, khều sinh sản mạnh, bò lên mặt bùn nhiều hơn. Đây cũng là lúc ngư dân bước vào mùa đánh bắt khều kéo dài đến hết tháng 9 âm lịch. Thời điểm này, bãi bồi Đa Lộc xuất hiện la liệt những con khều bò lổm ngổm trên mặt bùn, tạo nên khung cảnh đặc trưng khó thấy ở nơi khác.
Để thu hoạch khều, người dân Đa Lộc phải lội bùn sâu từ 40 – 50 cm, lần theo dấu chân còn in trên mặt bùn để tìm đến hang trú ẩn. Khi phát hiện, “thợ săn” phải dùng tay thọc sâu vào hang, khéo léo bắt khều ra ngoài. Có những hang có thể chứa từ 3 – 4 con khều, nhưng không phải lúc nào cũng dễ dàng, vì khều phản ứng nhanh, dễ chạy trốn.
Ngoài cách bắt thủ công, ngư dân địa phương còn sáng tạo ra phương pháp dùng cần câu làm từ thân cây trúc dài 1,5 – 2 mét. Cước câu là loại sợi nhỏ, màu sáng, buộc chùm nhiều lưỡi câu. Khi phát hiện khều bò lên mặt bùn, người bắt đứng yên, sau đó nhanh tay vung cần trúng con khều, thu về gọn trong giỏ. Đáng chú ý, cách câu khều không cần dùng mồi, hoàn toàn dựa vào sự quan sát và độ nhanh nhẹn.
Những người nhiều kinh nghiệm có thể bắt được từ 6 – 8 kg khều mỗi ngày trong mùa cao điểm. Trước đây, khi chưa có thương lái thu mua nhiều, giá khều chỉ từ 30.000 – 40.000 đồng/kg. Hiện nay, nhờ nhu cầu tăng cao, đặc biệt từ các nhà hàng và người tiêu dùng thành phố, giá khều dao động từ 60.000 – 75.000 đồng/kg, thậm chí có thời điểm khan hiếm dẫn đến tình trạng “cháy hàng”.
Con khều từ lâu đã gắn bó với bữa cơm dân dã của ngư dân Đa Lộc. Người dân thường chế biến thành các món đơn giản như hấp, luộc hoặc nướng để giữ nguyên hương vị tự nhiên. Tuy nhiên, nổi bật và đặc trưng nhất là món canh khều nấu với lá chua.
Để nấu món này, người nội trợ phải sơ chế cẩn thận: khều sau khi bắt về ngâm nước sạch để loại bỏ bùn đất, sau đó tách mai, lấy phần gạch để riêng. Thân và chân khều có thể giã hoặc xay nhỏ, lọc lấy nước, bỏ vỏ vụn. Hầu như toàn thân con khều đều được sử dụng, trừ phần yếm phải bỏ đi. Nấu canh ngon nhất là chọn khều to, mai ngả màu vàng nhạt. Khi nấu, phần gạch khều cho vào cuối cùng, đun nhỏ lửa khoảng 3 – 5 phút rồi thêm lá chua (lá vang vang). Do khều sống ở môi trường nước mặn nên chỉ cần nêm ít muối, thêm chút bột ngọt là đủ để có bát canh ngọt dịu, đậm vị biển.
Món canh khều nấu lá chua có hương thơm đặc trưng, vị ngọt béo từ thịt khều hòa cùng vị chua thanh mát của lá, trở thành món ăn dân dã nhưng khó quên. Với người dân Đa Lộc, đây là món canh quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày. Với người xa quê, chỉ cần nhắc đến món ăn này là gợi nhớ hương vị tuổi thơ, ký ức về quê hương.
Nếu như trước đây, khều chỉ là “món ăn cải thiện” của ngư dân sau những ngày lao động vất vả thì nay, nhờ hương vị độc đáo, nó đã vươn ra khỏi phạm vi làng chài. Những năm gần đây, khều trở thành đặc sản được nhiều thực khách sành ăn tìm kiếm, đặc biệt ở các thành phố lớn. Một số nhà hàng hải sản đã bổ sung món khều hấp, khều nướng hoặc canh khều vào thực đơn để phục vụ khách hàng.
So với cua đồng, khều được đánh giá thơm ngon và giàu dinh dưỡng hơn. Thịt chắc, vị ngọt đậm, có độ béo bùi đặc trưng, ít tanh. Nhiều thực khách từng thử khều đều nhận xét đây là món ăn “lạ miệng”, vừa dân dã, vừa mang hương vị biển cả. Chính vì vậy, nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng, kéo theo giá trị kinh tế cao hơn cho ngư dân.
Khều hiện là một trong những nguồn thu nhập đáng kể của người dân xã Đa Lộc vào mùa khai thác. Với sản lượng bình quân mỗi hộ có thể bắt vài kg mỗi ngày, cộng với giá bán hiện tại từ 60.000 – 75.000 đồng/kg, khều mang lại nguồn lợi nhuận khả quan. Thương lái thu mua tận nơi, sau đó phân phối về các chợ đầu mối, quán ăn, nhà hàng.
Tuy nhiên, nghề bắt khều vẫn chủ yếu dựa vào kinh nghiệm thủ công, chưa có sự hỗ trợ nhiều từ công cụ hiện đại. Điều này vừa tạo nét đặc trưng, vừa tiềm ẩn rủi ro về sản lượng khi nhu cầu tăng cao. Nếu có sự quan tâm, nghiên cứu thêm về sinh sản, nuôi trồng, khều hoàn toàn có thể trở thành mặt hàng hải sản đặc sản đặc trưng, góp phần phát triển kinh tế biển Thanh Hóa.
Trong xu hướng phát triển du lịch gắn với ẩm thực vùng miền, việc bảo tồn, khai thác hợp lý nguồn lợi khều, kết hợp quảng bá món canh khều nấu lá chua và các món chế biến khác hoàn toàn có thể trở thành điểm nhấn, đưa Đa Lộc – Hậu Lộc trở thành địa danh gắn liền với một loại đặc sản độc đáo, “ngon hơn cua đồng” như nhiều thực khách từng nhận xét.
