Người dân tây bắc vẫn luôn truyền miệng câu nói “Người Xá ăn theo lửa, người thái ăn theo nước”, để chỉ phong tục sinh hoạt của các dân tộc. Người Thái thường sống bám theo sông nước, biết trồng lúa, đào ao thả cá, đánh bắt tôm cá, nên những món ăn, ẩm thực đa dạng và có nét riêng.
Mỗi dịp Tết, khi gia đình sum họp hay nhà có khách quý, người Thái lại tiếp đãi bằng món gỏi cá (cá sống làm nộm với hoa chuối rừng, tiếng Thái gọi là Cỏi Tà). Cá thường bắt ở suối hoặc ao nhà. Những con cá lớn hơn 1 kg sẽ được chọn để làm món này.
Để làm món gỏi, nguyên liệu phải chuẩn bị rất cầu kỳ và mất thời gian. Nhiều loại rau thơm và gia vị được chuẩn bị sẵn.
Cá chép, cá trắm, cá trôi loại to đánh vảy lọc bỏ xương, lấy phần thịt và thấm hết nước cá, dùng dao thái lát nhỏ, mỏng. Mục đích để khử mùi tanh, giúp cá nhanh ngấm gia vị.
Hoa chuối rừng là loại hoa chuối có nhiều hạt, vị chát và không đắng. Mang về thái nhỏ và ướp muối khử nhựa rồi ngâm hơn 2 tiếng. Hoa chuối giúp trung hòa để tránh đau bụng với người không quen ăn đồ sống.
Người Thái vẫn gọi vui món ăn này là món ăn "Sum vầy" bởi đông người cùng chế biến, cùng thưởng thức mang đến cảm giác sum họp, ấm cúng của gia đình.
Sau khi cho đầy đủ gia vị, cá được bóp với nước măng chua. Nước chua sẽ làm thịt cá chín. Yêu cầu của hỗn hợp ăn kèm này là có độ chua vừa đủ nhưng phải cay, nồng và có mùi thơm đặc trưng, không tanh.
Với đầy đủ nguyên liệu, người ăn cảm nhận được mùi vị khác nhau: giòn của hoa chuối, thơm của các loại rau, ngọt của thịt cá, chua của nước măng, cay của tỏi, ớt, tê nồng của hạt mắc khén.
Trong mâm cỗ của người Thái luôn có đủ các món nộm, nướng, gỏi, luộc và hấp. Người Thái ở Tây Bắc nói chung và người Thái ở Điện Biên nói riêng luôn có cách sử dụng gia vị trong ẩm thực rất đặc trưng, cầu kỳ. Gia vị để ướp chủ yếu là tiêu rừng hay còn gọi là “mắc khén”, ớt, tỏi, gừng, muối… nhưng cách họ tạo ra món ăn, thứ tự gia giảm các loại thì không phải ai cũng biết.
Ông Lò Văn Chóc (Thanh Nưa, Điện Biên) cho biết:" Cá có thể làm được nhiều món như Pa pỉnh tộp, cá hấp, cá hun khói, nhưng món gỏi cá thì không phải ai cũng được thử. Món ăn làm mất thời gian, đặc biệt là khâu chuẩn bị gia vị nên phải là khách quý mới được thiết đãi".
