Trong kho tàng ẩm thực phong phú của miền sông nước Nam Bộ, cá dứa tự nhiên được xem là một trong những đặc sản hiếm có, nổi tiếng nhờ hương vị thơm ngon đặc trưng cùng giá trị dinh dưỡng cao. Loài cá này còn được gọi với cái tên khác là cá tra bần, thuộc họ cá tra, và là niềm tự hào của vùng cửa sông, đặc biệt là huyện Cần Giờ (TP.HCM). Chính bởi sự quý hiếm, cá dứa trở thành món ăn được nhiều người săn lùng, dù giá có thể lên tới gần 1 triệu đồng/kg.
Cá dứa sinh sống chủ yếu ở vùng nước lợ, nơi giao thoa giữa nước ngọt và nước mặn, đặc biệt ưa môi trường nước chảy mạnh. Những khu rừng ngập mặn ở Cần Giờ, Gò Công (Tiền Giang) hay Cần Giuộc (Long An) là môi trường lý tưởng cho loài cá này trú ngụ. Trái bần, trái mắm hay các loại quả rừng rụng xuống trở thành nguồn thức ăn tự nhiên, góp phần tạo nên vị thịt cá thơm ngon, săn chắc, phảng phất mùi lá dứa. Điều này cũng lý giải vì sao cá dứa Cần Giờ luôn được đánh giá cao hơn so với những vùng khác.
Cá dứa có tập tính di cư sinh sản khá đặc biệt. Vào mùa sinh sản từ tháng 5 đến tháng 10, những con cá trưởng thành thường di chuyển từ sông ngọt ra vùng cửa biển để sinh sản. Cá con nở ra, sống một thời gian ở vùng nước lợ rồi bơi ngược về sông ngọt. Chu kỳ tự nhiên này khiến sản lượng cá dứa phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa vụ và hoạt động đánh bắt của ngư dân. Thông thường, mùa cá chỉ kéo dài khoảng 4-5 tháng (từ tháng 8 đến tháng 12), sau đó cá trở nên vô cùng khan hiếm.
Theo các thương lái, cá dứa tự nhiên thuộc hàng “đặc sản hiếm” và giá thành luôn cao ngất ngưởng. Cá tươi tự nhiên dao động từ 350.000 – 400.000 đồng/kg, trong khi khô cá dứa một nắng tự nhiên có giá từ 550.000 – 650.000 đồng/kg. Thời điểm khan hiếm, giá có thể tăng lên tới 700.000 – 800.000 đồng/kg. Đặc biệt, khô cá dứa một nắng – sản phẩm nổi tiếng của vùng Cần Giờ – được nhiều du khách và Việt kiều lựa chọn mang đi xa, trở thành món quà đặc sản mang đậm hương vị quê hương. Hiện nay, khô cá dứa một nắng Cần Giờ được xem là sản phẩm cao cấp, có giá lên đến 680.000 đồng/kg.
Do nhu cầu ngày càng lớn, cá dứa cũng đã được nhân giống và nuôi phổ biến hơn. Giá cá nuôi rẻ hơn nhiều, khoảng 180.000 – 190.000 đồng/kg cá tươi, và 300.000 – 360.000 đồng/kg với loại một nắng. Ưu điểm của cá nuôi là nguồn hàng ổn định, giá cả vừa phải, tuy nhiên hương vị không thể sánh bằng cá dứa tự nhiên. Người sành ăn thường cho rằng cá dứa thiên nhiên có vị ngọt đậm, thịt chắc và thơm hơn hẳn.
Một trong những yếu tố khiến cá dứa được ưa chuộng là giá trị ẩm thực đa dạng. Với phần thịt săn chắc, ít xương, không có lớp mỡ dày dưới da, cá dứa dễ dàng chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như cá dứa kho tộ, chiên giòn, nấu canh chua hay làm gỏi. Đặc biệt, khô cá dứa một nắng tiện lợi hơn cho việc bảo quản và chế biến, có thể chế biến thành cơm cháy khô cá dứa, gỏi xoài cá dứa, chiên mắm chua ngọt… Đây cũng là những món ăn được nhiều nhà hàng ở miền Đông và Tây Nam Bộ giới thiệu đến du khách.
Cũng cần lưu ý, cá dứa dễ bị nhầm lẫn với cá tra hay cá ba sa – những loài cùng họ nhưng giá thành rẻ hơn nhiều. Người tiêu dùng có thể phân biệt bằng một số đặc điểm: cá dứa có sọc đen chạy dọc lưng hai bên thân, vây nhỏ dài màu hồng nhạt, thịt ít mỡ và ngọt dai hơn hẳn. Trong khi đó, cá tra có vây thô to màu xám, phần bụng nhiều mỡ, thịt mềm nhão hơn. Với khô cá dứa, nếu giá dưới 300.000 đồng/kg thì người mua cần thận trọng về nguồn gốc, tránh nhầm lẫn hoặc mua phải hàng kém chất lượng.
Sản lượng cá dứa tự nhiên ngày càng sụt giảm, một phần do ngư dân gặp nhiều khó khăn trong quá trình đánh bắt. Thời tiết bất lợi, biển động hay mưa bão khiến việc ra khơi thêm gian nan. Có những chuyến thuyền về chỉ gom được vài chục ký cá, thậm chí chưa đầy chục ký, khiến nguồn cung khan hiếm. Trong khi đó, nhu cầu thưởng thức đặc sản này không chỉ đến từ khách trong nước mà còn từ kiều bào và khách quốc tế. Nhiều đơn hàng từ nước ngoài đặt mua 10-15kg một lần, người bán phải bảo quản lạnh, hút chân không để vận chuyển xa.
Cá dứa không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực vùng Nam Bộ. Sự kết hợp giữa môi trường sinh thái rừng ngập mặn, chu kỳ sinh sản đặc thù và cách chế biến sáng tạo của người dân địa phương đã tạo nên một sản vật độc đáo. Với hương vị thơm ngon, phảng phất mùi lá dứa đặc trưng, cá dứa xứng đáng được xếp vào danh sách những đặc sản cần được bảo tồn, quảng bá và phát triển bền vững.
Trong bối cảnh hiện nay, khi cá dứa tự nhiên ngày càng khan hiếm, việc phát triển nuôi trồng là cần thiết để đáp ứng nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, để giữ được giá trị nguyên bản, người dân và cơ quan chức năng cũng cần có giải pháp bảo vệ môi trường sinh thái rừng ngập mặn, đồng thời xây dựng thương hiệu cho cá dứa Cần Giờ nói riêng và cá dứa Nam Bộ nói chung. Bởi lẽ, đây không chỉ là món ăn ngon mà còn là một phần ký ức văn hóa, gắn liền với cuộc sống của cư dân miền sông nước.
