Trong ký ức của nhiều người dân vùng biển Nam Bộ, cá lù đù từng chỉ là loài cá ít giá trị, không được chú trọng trong các phiên chợ. Thậm chí, vị thế thấp kém của loài cá này còn đi vào thành ngữ dân gian: “chê tôm ăn cá lù đù; chê thằng bụng ỏng, lấy thằng gù lưng”. Nếu như trước kia cá đù cam phận là món ăn “nhà nghèo” thì ngày nay, khô cá lù đù lại trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng, thậm chí có mặt tại Mỹ và nhiều quốc gia khác như một sản phẩm gợi nhớ quê hương.
Cá lù đù (còn gọi là cá đù) thường sinh sống tại các vùng nước lợ và nước mặn. Chúng phân bố nhiều ở khu vực biển Đông và Tây Nam Bộ, đặc biệt là tại Phước Hải, Vũng Tàu (tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu), vùng biển Cần Giờ (TP.HCM) hay Bình Đại (tỉnh Bến Tre). Do tập tính bơi chậm, loài cá này từng được nhắc đến trong câu vè cá biển: “Đi thời chậm trễ là cá lù đù”.
Cá đù có nhiều loại, trong đó phổ biến nhất là đù đen, đù kẽm, đù đỏ dạ và đù sóc. Hai loại sau được đánh giá cao hơn nhờ độ béo ngậy, thịt dày. Riêng cá đù sóc thường có kích thước lớn, mỗi con nặng từ 100 gram trở lên, thích hợp để chế biến thành nhiều món ăn dân dã.
Cá đù tươi có đặc điểm là nhiều nạc, thịt ngọt nhưng hơi bở nên giá bán không cao hơn các loại cá phổ biến khác như cá nục, cá bạc má. Chỉ những ngư dân trực tiếp đánh bắt bằng ghe cào hoặc đóng đáy mới may mắn thưởng thức cá đù còn tươi rói, vừa bắt từ biển lên.
Trong đời sống lao động vất vả, người dân vùng biển thường chế biến cá đù thành những món ăn giản dị nhưng đậm đà. Nồi cá đù nấu ngót chỉ cần thêm ít rau đã dậy mùi biển, đưa cơm trong những ngày sóng nước. Cá đù kho tiêu với tóp mỡ, hoặc muối sả ớt chiên vàng, ăn kèm dưa leo non hay chén canh rau tập tàng cũng đủ làm bữa cơm gia đình thêm ấm cúng. Người ngư dân với thói quen ăn uống mạnh bạo, có thể chỉ cần một con cá đù cỡ hai – ba ngón tay, chấm thêm trái ớt hiểm giòn rụm là đã thấy trọn vẹn hương vị mặn mòi.
Trong quá khứ, cá đù chỉ được xem là nguồn thực phẩm dành cho những bà nội trợ tiết kiệm, nhưng cùng với nhu cầu ngày càng tăng, người dân đã tìm ra cách chế biến để nâng tầm giá trị loại cá này. Từ đó, khô cá lù đù một nắng ra đời và nhanh chóng trở thành sản phẩm được ưa chuộng.
Khác với nhiều loại khô cần phơi nhiều ngày, cá đù chỉ cần phơi đúng một lần dưới nắng. Nhờ vậy, phần thịt cá vẫn giữ được độ tươi ngọt, dẻo dai, lại có thêm hương nắng quyện cùng vị mặn mòi của biển cả. Chính sự độc đáo này đã giúp khô cá lù đù một nắng trở thành đặc sản nổi tiếng, sánh ngang với những sản phẩm quen thuộc như khô cá kèo.
Ngày nay, khô cá lù đù được đóng gói chỉn chu, hút chân không để thuận tiện vận chuyển xa. Sản phẩm đã có mặt trên các chuyến bay, tàu thủy sang Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản… Tại thị trường trong nước, giá bán khô cá lù đù dao động khoảng 280.000 đồng/kg, tùy vào kích cỡ và chất lượng.
Khô cá lù đù một nắng có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau, mang lại trải nghiệm ẩm thực đa dạng. Cách thưởng thức phổ biến nhất là nướng trên lửa than. Khi khô cá chín, da phồng rộp, thịt ửng hồng, tỏa mùi thơm phức. Người ta xé nhỏ phần thịt, trộn gỏi xoài xanh hoặc cóc non, rưới nước mắm chua ngọt cùng chút đường thốt nốt, thêm vài lát ớt hiểm và rau cần. Đây là món nhậu “quắc cần câu” mà nhiều thực khách ưa chuộng.
Ngoài nướng, khô cá đù cũng có thể chiên vàng giòn tan để ăn kèm cơm trắng, chấm mắm me hoặc tương ớt. Nếu cầu kỳ hơn, có thể chế biến thành khô cá đù cháy tỏi hoặc rim mắm ớt. Vị giòn rụm của khô cá hòa quyện cùng phần sốt mặn ngọt, cay thơm khiến ai thử qua một lần cũng khó quên. Đặc biệt, món khô cá đù chưng thịt ba chỉ cũng là lựa chọn hấp dẫn. Khi kho, miếng thịt ngấm gia vị, vị cay của ớt và tiêu xanh lan tỏa, kết hợp cùng cá khô mềm dẻo, tạo thành món ăn đưa cơm.
Bên cạnh đó, nhiều người còn thích chế biến đơn giản hơn: chiên cá đù vàng đều rồi ăn với cơm vắt chấm muối mè, hoặc nướng sơ, xé nhỏ trộn cơm rang muối ớt. Khi kết hợp với các loại nước chấm đặc trưng miền biển như mắm nêm, mắm sò, ăn kèm rau lang luộc, khô cá đù càng trở nên đặc biệt.
Nhiều địa phương Nam Bộ đã tận dụng thế mạnh từ nguồn cá đù để phát triển sản phẩm khô một nắng. Tại cảng Bình Đại (Bến Tre), chị Đức nổi tiếng nhờ sự chăm chút tỉ mỉ trong từng công đoạn. Cá đù được chị tuyển chọn kỹ, xử lý sạch mùi tanh, tẩm ướp gia vị đều tay. Nhờ vậy, khô cá đù của chị có hương vị đặc trưng, được đánh giá cao hơn nhiều vùng khác, kể cả so với sản phẩm từ Phước Hải (Vũng Tàu).
Cà Mau cũng là địa phương gắn liền với khô cá đù. Tại đây, các món ăn từ khô cá đù phong phú không kém khô mực Sông Đốc, từ nướng, chiên đến rim. Nhờ vị ngon đặc trưng, khô cá đù Cà Mau vừa có thể là món ăn gia đình, vừa là “mồi bén” cho những buổi sum họp bạn bè.
Hành trình “lột xác” của cá lù đù từ loài cá bị xem thường thành đặc sản vươn ra thế giới cho thấy giá trị của sự sáng tạo trong ẩm thực địa phương. Từ nồi cá nấu ngót dân dã đến khô cá đù một nắng xuất khẩu, sản phẩm này không chỉ góp phần cải thiện thu nhập của ngư dân mà còn trở thành cầu nối quảng bá hương vị biển Việt Nam.
Ngày nay, khô cá lù đù không chỉ hiện diện trong bữa cơm gia đình bình dị mà còn được nhiều du khách lựa chọn làm quà mang về sau chuyến đi biển. Với hương vị độc đáo, đậm đà và tiện lợi, khô cá lù đù đã khẳng định được chỗ đứng trong nền ẩm thực Việt Nam và dần vươn ra thị trường quốc tế.
