Từ 7-9h sáng hàng ngày là thời điểm quán phở của gia đình anh Vũ Trường Giang (45 tuổi) đông khách nhất. Anh Giang vừa tất bật chan nước dùng, vừa giục giã nhân viên. Lúc quá đông, anh Giang kiêm luôn khâu bê phở cho khách.
Thực khách ngồi kín các bàn của quán
Anh Giang là đời thứ 3 trong gia đình tiếp nối nghề bán phở. Tên quán phở được đặt theo tên của ông nội anh - ông Đào.
Ông Đào là người gốc Giao Cù, Nam Định - cái nôi của nghề phở. Khoảng 60, 70 năm về trước, ông mang món phở ra Hà Nội bán rong, đi khắp phố cổ. Sau này, ông dạy công thức cho các con. Đến nay, cả gia đình chỉ còn anh Giang và em trai tiếp nối nghề với quán phở ở Hàng Giấy.
Anh Giang cho biết, theo thời gian, từ công thức nấu phở gia truyền, mỗi người con trong nhà lại có sự thay đổi chút ít để phù hợp với khẩu vị của thực khách.
Anh Giang (áo kẻ) là đời thứ 3 trong gia đình làm nghề bán phở
Nước dùng phở của quán được ninh từ xương ống bò và một phần nhỏ xương lợn. Toàn bộ xương được sơ chế kỹ càng qua 3 công đoạn: Ngâm nước, chần sơ và rửa sạch.
Anh Giang kể: "Tôi là người đảm nhận nấu nước dùng hàng ngày. Xương được ninh từ 9h hôm trước tới 6h hôm sau. Trong quá trình đó, tôi sẽ canh vớt bọt, vớt thịt và căn nhiệt độ phù hợp từng giai đoạn.
Từ chiều tối, tôi hạ nhiệt độ để om lăn tăn. Tới sáng, xương sẽ nhừ, tiết hết độ ngọt, đậm đà. Khi ấy tôi sẽ thêm gia vị. Nước dùng vẫn có quế, hồi, thảo quả, nước mắm nhưng chỉ thoang thoảng, không quá nồng".
Nước dùng được ninh khoảng 20 tiếng
Theo anh Giang, gia đình anh sử dụng thịt bò ta, đặt từ công ty uy tín. Loại bò này thịt thơm, không nhiều mùi hôi, gây. "Nguyên liệu chuẩn quyết định độ ngon của bát phở", anh cho hay.
Quán có thực đơn đa dạng với phở tái, chín, nạm, gầu giòn, lõi, gân nhừ. Trong đó phở gân nhừ và lõi đắt hàng nhất.
"Nhà tôi chọn phần gân ngon nhất của con bò, tức phần nằm ở lõi trong của bắp bò. Gân này ngọt, mềm nhưng vẫn giòn. Thời gian ninh chỉ khoảng 30 phút. Loại gân này không có nhiều nên thường hết trước 9h", anh Giang nói.
Món phở gân nhừ thường hết hàng sớm
Gầu cũng được lựa chọn kĩ rồi sơ chế sạch, luộc vừa chín tới, không để mất độ giòn.
Thịt bò tại quán được thái tay hoàn toàn
5h sáng, hai người thợ sẽ bắt đầu thái thịt nạm, gầu, tái... để kịp mở bán lúc 6h. "Phần thịt gầu khó thái nhất, phải làm sao miếng thịt mỏng, nạc và mỡ không tách rời. Em trai tôi sẽ trực tiếp thái thịt gầu và thịt tái", anh Giang nói.
Quán sử dụng loại bánh phở sợi nhỏ, mềm nhưng dai. Quẩy được đặt tại một cơ sở gần đó nên hết tới đâu gọi tới đó, đảm bảo luôn nóng, giòn.
Quán có thực đơn đa dạng với phở tái, chín, nạm, gầu giòn, lõi, gân nhừ
Trên mỗi bàn, quán phục vụ thêm tương ớt, giấm tỏi, chanh, ớt tươi. Chủ quán cho biết, tương ớt được đặt làm riêng và giấm tỏi phải dùng tỏi ta để có mùi thơm đặc trưng.
"Khách hàng càng ngày càng yêu cầu món ăn chất lượng hơn nên tôi phải làm mọi công đoạn một cách cẩn thận, tỉ mỉ", anh Giang cho hay.
Khi quán đông, anh Giang trực tiếp bê phở phục vụ khách
Ông Hồ Quang (Hoàn Kiếm, Hà Nội) là khách quen ở đây đã nhiều năm. Theo ông, phở tại quán có chất lượng ổn định, nước dùng luôn nóng hổi, đậm đà và đặc biệt là thịt tươi, ngon.
Ông Quang là khách quen của quán nhiều năm nay
Các món phở chín, tái nạm, gầu, gân, bắp có giá từ 40.000-60.000 đồng, riêng phở lõi rùa có giá 80.000 đồng. Ngoài ra, quán có tô phở đặc biệt, giá 100.000 đồng gồm các phần thịt chọn lọc, ngon nhất.
Anh Giang đều đặn ăn phở nhà mình mỗi ngày
"Mỗi ngày, tôi đều làm lượng hàng cố định, chỉ tăng nhẹ vào cuối tuần hay lễ, Tết. Do đó, hôm nào khách đông, quán có thể đóng cửa sớm từ 9-10h. Làm lượng hàng quá nhiều có thể không đảm bảo chất lượng", anh Giang cho hay.
Phở tại quán có giá từ 40.000-80.000 đồng/bát
