Làng Đường Lâm thuộc thị xã Sơn Tây, Hà Nội. Đây là ngôi làng cổ nổi tiếng với bề dày lịch sử. Làng Đường Lâm là nơi sinh ra Phùng Hưng và Ngô Quyền nên được gọi là làng hai vua. Trải qua nghìn năm, nơi đây vẫn lưu giữ những nét xưa cũ từ cổng làng, những ngôi nhà cổ đến con đường lát gạch.
Ảnh cưới của cầu thù Đoàn Văn Hậu đầy hoài cổ tại làng Đường Lâm. Ảnh: Lê Chí Linh.
Ngoài cảnh quan nổi tiếng, làng cổ Đường Lâm còn khiến nhiều tín đồ ẩm thực mê mẩn món thịt quay giòn ướp lá ổi.
Hà Nội cũng như một số tỉnh thành phía Bắc thì món thịt quay giòn không có gì là lạ. Thế nhưng, thịt quay ở làng cổ Đường Lâm rất đặc biệt. Nó được chế biến rất cẩn thận, công phu và hoàn toàn thủ công. Khác với đa số hàng thịt quay hiện nay là quay giòn bì bằng lò nướng điện.
Người dân trong làng truyền lại rằng, thời xưa, khi vua Ngô Quyền chiến thắng trận sông Bạch Đằng đã chiêu đãi binh lính món thịt quay đòn này. Và cho đến nay, người Đường Lâm vẫn lưu giữ và không ngừng phát huy món ăn đặc biệt qua bao đời, đặc biệt là cách chế biến rất truyền thống.
Thịt quay nổi tiếng của làng cổ Đường Lâm. Những miếng thịt ba chỉ cuộn tròn theo đòn tre và được quay giòn rụm.
Để làm món ăn này, người Đường Lâm chọn thịt ba chỉ tươi ngon ướp cùng gia vị, tiêu, húng lìu… và lá ổi. Thịt phải là loại ba chỉ dày thành, không rời rạc, tươi ngon, bởi thịt đông lạnh khi chế biến sẽ không đủ độ nổ giòn. Lá ổi non sau khi băm nhỏ sẽ ướp với thịt trong khoảng một giờ. Trong quá trình ướp, thịt sẽ được đặt trên những chiếc lá ổi đã già hơn.
Thị được ướp từ những nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản, nướng trên than củi thủ công.
Người đầu bếp túc trực bên bếp lò suốt 6 giờ để có những mẻ thịt thơm ngon, giòn rụm đúng độ.
Nếu như thông thường, người ta thường chỉ việc cho thịt vào lò nướng, bấm nhiệt độ, thời gian phù hợp để bì nổ giòn rụm thì công đoạn quay thịt tại Đường Lâm lại do sức người, đòi hỏi người thực hiện phải rất khéo léo và kiên nhẫn với các công đoạn trong suốt 6 giờ đồng hồ.
Khi bắt đầu quay, người làm sẽ đặt miếng thịt cách ngọn lửa khoảng nửa mét. Thịt chín nhẹ, bắt đầu se lại thì sẽ được hạ xuống khoảng 30cm so với lửa. Lúc này, cận nhiệt hơn nên thịt sẽ chảy nhiều mỡ hơn, miếng thịt se lại, đầu bếp tiếp tục hạ thấp sát lửa để sát lửa hơn cho phần. Lúc này lửa chỉ còn than hoa đang cháy.
Để bì nổ giòn, người đầu bếp Đường Lâm sẽ dùng chiếc xiên bằng tre đâm lỗ chỗ lên phần bì, cho tới khi nổ lốp đốp. Suốt 6 giờ, người thợ luôn đứng canh bếp nướng, không hề ngưng nghỉ, kể cả những ngày hè nóng nực. Thường, bếp sẽ bắt đầu đỏ lửa vào buổi tối, để sáng hôm sau, khi phiên chợ bắt đầu, những cuộn thịt ngon, nóng hổi cũng được hoàn thành.
Những cuộn thịt quay sau khi trải qua ba mức độ lửa sẽ giòn rụm bên ngoài, ngọt thơm bên trong.
Chính vì vậy, đến nay thịt quay Đường Lâm vẫn là một món ăn vô cùng đặc biệt với không chỉ người dân trong làng mà với những ai đã từng một lần thưởng thức. Phần bì thịt độ giòn được giữ rất lâu, không nhanh “ỉu xìu” như những cách chế biến ở nơi khác. Phần thịt bên trong ngọt, thơm và không ngấy.
Món ăn thu hút bất kỳ du khách nào đến với Đường Lâm.
Việc quay thịt như thế này sẽ khiến thịt bị “ngót”, đó là điều không tránh khỏi. Cộng với công đoạn chế biến cầu kỳ, nên giá một kg thịt quay ở Đường Lâm có mức 370.000-400.000 đồng/kg.
Dù vậy, giai đoạn cao điểm, có những ngày một số cơ sở chế biến tại Đường Lâm bán ra 100kg thịt quay đòn. Thậm chí hiện nay, có gia đình ở Đường Lâm còn mở cơ sở sản xuất thịt quay ở tỉnh khác để lan toả món ăn đặc biệt này đi muôn phương.
Món ăn này là minh chứng cho việc nếu gìn giữ cách làm truyền thống trong sự phát triển vũ bão của công nghệ chế biến thì người đầu bếp vẫn thu hút đông đảo thực khách yêu mến.
