 |
| Chè phổ tai đậu xanh. |
Chè ngọt
Chè ngọt thông dụng nhất. Có tác dụng tiêu độc là chè nếp, đậu đen nấu với đường táng. Nấu món này cho đạt cũng có khác với cách nấu thông thường.
Đậu đen ngâm nước khoảng bốn tiếng đồng hồ cho mềm. Rồi bắc nước đường nấu đến khi bay mùi thơm ngào ngạt, cho nếp và một ít muối hột rang nổ mịn vô.
Nhớ là, nếp không ngâm nước theo kiểu vo, mà gút sạch - để nếp trên rá, xả nước và chà liên tục cho đến khi nếp trôi sạch cám. Sau đó để chừng hai tiếng đồng hồ cho nếp mềm.
Nấu cho đến khi hạt nếp mềm nhưng nhân còn dẻo, mới cho đậu vào. Nước cạn thì cho thêm nước. Chè chín khi đậu và gạo đạt độ mềm không còn phân biệt nữa.
Món chè này nếu giữ ở nhiệt độ 18oC, có thể để lâu ba tháng. Để lâu chè có đóng một lớp meo vàng ở trên, có tác dụng tiêu độc như trụ sinh. Chè ăn lạnh nhưng không bỏ đá. Người xưa thường bỏ trong rá thả xuống giếng hai ngày đem lên ăn là lý tưởng nhất.
Chè chua
Chè này nấu theo dạng sâm bổ lương (lương là tốt như trong từ lương thiện, chớ không phải lường hoặc lượng như các hàng quán gọi). Trong chè có ý dĩ, nhãn nhục tạo vị chua, hạt sen - phải là sen xứ trung hoặc bắc mới dẻo, còn sen nam sượng, hồng đại táo, rau câu (hải tảo), rong lớn xắt sợi (hải đới), đậu xanh, một lượng ít đậu đỏ nhỏ (xích tiểu đậu). Nấu với nước mía xên lại. Khi nước mía vừa chín tới, thơm, mới cho nước ép táo nhục vào. Nước mía xên độ ngọt rất thấp. Nhiệt độ ăn chè lý tưởng là 5-10oC. Không bỏ đá.
Chè đắng
Nấu với măng tre gai, vỏ trái khổ qua. Chọn măng cũng là cả một nghệ thuật. Tre gai thực ra không có gai, gọi như thế vì ngày xưa người ta đập tre này lấy sợi thay sợi gai. Măng tre gai hơi đắng, dùng làm mứt, làm dưa, nấu chè ngon số một. Vị đắng của măng thuần khiết, không cần phải luộc trước khi sử dụng. Măng tre thu hoạch khi mụt măng lên cao chừng hai tấc rưỡi là đạt độ ngon lý tưởng, dưới hai tấc hoặc cao hơn ba tấc đều không ngon vì quá non hoặc quá già. Còn măng nấu thịt, cá các loại thì dùng tre mỡ. Gọi là tre mỡ vì măng vừa lên có lá, người ta bẻ nó xuống, chích vào lớp nhựa, một thứ dịch chảy ra, nếm thơm béo gần như mỡ.
Thường ngày xưa quay chè, người ta lấy vỏ trái khổ qua và măng cột thành chùm bằng lạt bỏ vào theo. Còn nấu ở nhà ăn ít thì chẻ thái chỉ các thứ bằng 1/2 đầu đũa. Măng để sợi như bánh canh hoặc cắt ngắn 1-2 phân. Nước mía ép như kiểu ép lò che, đem nấu đến lúc thơm ngào ngạt thì bỏ măng vào nấu sôi đến khi cọng măng xơ ra là vừa, cho khổ qua vô. Chè đắng cũng phải nêm một tí muối hột rang. Ăn nóng lạnh đều được.
Chè cay
Nấu với tỏi, hành với một ít nước ớt hiểm/xiêm (không dùng ớt sừng trâu), bột mình tinh (lượng theo nhu cầu), cá tràu cửng hoặc cá thu tươi. Lấy bột mình tinh rót nước sôi trực tiếp vào đến khi chín óc trâu (thành những viên bột ở giữa không chín). Hoặc để bột sống trộn cá vào. Sau đó rót nước sôi đánh cho đều, đánh vừa chín tới thì cho hẹ ta cọng dài vào. Nước mắm nấu cô lại như kho quẹt, mắm cô gần cạn cho tiêu, ớt hiểm vô, đun lên sôi cho tỏi ngào lại. Lấy dao bén xẻ bời rời bột nhưng không đứt ra hẳn. Lấy nước mía đun cho sôi rồi đổ các thứ vào.
Chè mặn
Nấu với đậu đỏ, nếp, thịt má đầu heo. Cách nấu giống chè chua hoặc chè ngọt. Thịt má đầu heo ướp muối một tuần lễ, rồi băm nhuyễn, lấy ra không rửa, chỉ giũ muối. Mía lóng, mía tím càng tốt, đem nướng trên lửa than cho tươm mật đường, đập giập ra, ướp muối. Nấu mấy cái kia vừa chín xong cho mía vô. Muốn ngon nữa thì đập trứng gà trộn thêm vào. Chè mặn bổ cho cơ thể, nhất là não.
