Ẩm thực Hà Nội không thiếu những món ăn dân dã, đơn giản, nhưng có một món ăn đã tạo nên thương hiệu của ẩm thực hè phố Hà thành, đó là bún đậu mắm tôm.
Có một điều phải công nhận rằng bún đậu mắm tôm là một món ăn có quá nhiều sắc thái, bởi vậy tuy rằng là món ăn quen thuộc nhưng nó lại không bao giờ là nhàm chán. Từ những ngày hè oi bức, trời lạnh giá, mưa phùn gió bấc hay từ gánh hàng rong nơi góc phố, một quán cóc ven khu chợ đông đúc, rồi trong các nhà hàng thuần Việt sang chảnh đều rất hợp để thưởng thức.
Nhắc đến bún đậu mắm tôm ngon, người ta thường nhớ đến con phố Hàng Khay, cây đa Thụy Khuê, thế nhưng quán bún đậu khiến nhiều người phải nhận định rằng, “chưa ăn ở đây chưa đến Hà Nội” lại chỉ có ở con ngõ Phất Lộc, Hoàn Kiếm.
Bún đậu mắm tôm - món ăn bình dân của người Việt.
Con ngõ Phất Lộc nằm ngay trung tâm của phố cổ Hà Nội nhỏ chưa đầy 100m nhưng từ lâu đã nổi tiếng khắp Hà thành với thương hiệu bún đậu mắm tôm. Đến đầu ngõ, bạn dễ dàng tìm thấy một vài ba quán bún đậu nằm san sát nhau thế nhưng chỉ cần hỏi những người dân xung quanh đây rằng “Quán bún đậu nào ngon và nổi tiếng nhất?”, mọi người đều chỉ tay vào quán của cô Hương và chú Trung.
Quán có không gian khá sạch sẽ, rộng rãi, là ngôi nhà 4 tầng với 2 tầng được sử dụng để bán hàng. Mặc dù, không gian chế biến, nấu nướng ở bên trong nhà nhưng ngay từ ngoài cửa, mọi người có thể thấy một chiếc bàn nhỏ được bày bún, rau sống và dưa, sứa ở đây.
Khi khách gọi đồ, nhân viên sẽ sắp và cắt bún ở ngoài rồi chuyển vào trong để thêm đậu, lòng, chả cốm, thịt luộc vào khay nóng hổi rồi mới mang ra. Phải nói quán phục vụ khá nhanh, nhân viên nhiệt tình, đon đả ngay từ khi bước vào.
Một suất bún đậu ở đây có giá 20 nghìn còn suất bún đậu đầy đủ cho 2 người ăn có giá 60 nghìn, khá hợp lý với túi tiền của mọi người.
Một suất bún đậu không có giá 20 nghìn.
Ấn tượng đầu tiên khi khay bún đậu được mang ra đó là tất cả mọi thứ đều được sắp xếp, bày trí một cách đẹp mắt. Những miếng bún trắng được cắt đều tay bên cạnh là những miếng đậu, miếng chả rán vàng ươm, xen lẫn màu trắng của lòng, tràng lợn, màu xanh mát mắt của rau kinh giới, tía tô và những thớ thịt bắp tròn, chỉ nhìn thôi là muốn “ăn cả thế giới” này rồi.
Một trong những nguyên liệu không thể thiếu làm nên “hồn cốt” món ăn này và cũng làm nên sự khác biệt của quán chính là mắm tôm. Bát mắm tôm phớt tím được pha chế và đổ thêm lớp dầu nóng hổi vẫn còn bốc khói khi bê ra khiến cho ai cũng không thể kiềm chế được cơn thèm mà nhanh chóng vắt chanh, đánh bông lên để được thưởng thức “từng tinh túy” của ấm thực Hà Thành ấy.
Mắm tôm là tinh hoa của món ăn này được lấy ở biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa.
Mắm tôm ở đây thơm, được chủ quán pha chế khéo léo có vị ngọt, đậm đà, không quá mặn khi chấm từng nguyên liệu vào trong đó. Thậm chí, người ta có thể nhâm nhi mắm tôm còn đọng lại trên từng chiếc đũa để từ từ thưởng thức hương vị trứ danh làm nên tên tuổi ở đây.
Không chỉ vậy, các thành phần khác như bún, đậu, lòng, tràng, chả cốm, thịt chân giò, rau thơm được chế biến, tuyển chọn khá kỹ. Đậu rán ở đây mềm béo nhưng vẫn có lớp vỏ vàng đẹp mắt và giòn tạo nên vị bùi, thơm, thanh mát. Độ giòn của lớp vỏ lẫn độ mịn của lớp đậu trong đều ngon khỏi chê.
Độ giòn của lớp vỏ lẫn độ mịn của lớp đậu trong đều khỏi chê.
Bún ép chặt tay ăn béo, dai và mịn. Còn dồi lợn, lòng non và tràng, đều không thể không ấn tượng với hương vị khi vừa chạm lưỡi. Đặc biệt, những miếng tràng mềm, ngọt quyện với vị chua ngọt của mắm tôm khiến ai cũng phải ngây ngất thưởng thức.
Tất cả hòa quyện với mắm tôm khiến cho thực khách phải xuýt xoa.
Nổi tiếng là vậy nên ngày nào quán bún đậu của cô Trần Thị Hương (SN1965) cũng tất bật từ sáng đến tối. Vừa thoăn thoắt đôi tay cắt bún sắp lên khay cho khách, cô Hương vừa kể về một thời gian khó đi lên từ gánh hàng rong của mình.
Cô tâm sự, trước đây khi mới về làm dâu ở con ngõ Phất Lộc này, gia đình khó khăn nên cô tính chuyên buôn bán hàng ăn. Thế nhưng, xung quanh đó, món nào cũng được bán rồi từ bún chả, cháo,… để vừa nhanh vừa đầu tư ít vốn, cô liền nghĩ ra bán bún đậu mắm tôm. Còn nhớ thời điểm đó là vào năm 1987, khi con gái đầu tiên của cô mới tròn 2 tuổi.
Cô Trần Thu Hương bán bún đậu mắm tôm được 30 năm nay.
Vậy là cô vừa bế con vừa gồng gánh gánh hàng rong của mình khắp các con phố xung quanh đó bán vài cân bún sinh nhai giữa cuộc sống khó khăn thuở bấy giờ.
Thời điểm đó cũng là thời kỳ bao cấp nên ít người ăn, hàng quán ế ẩm, mãi đến khi đất nước phát triển hơn, người ta nghĩ đến món ăn dân tộc thì bún đậu mắm tôm mới bán chạy.
“Mãi đến năm 1994, món ăn này mới phổ biến, được nhiều người ăn, lúc ấy mới gọi là bán được. Ngày đó bún đậu mắm tôm chỉ có vài nghìn, bây giờ lên đến 20 nghìn/suất”, cô Hương chia sẻ.
Bún đậu mắm tôm - nghề sinh nhai của cô nuôi gia đình nhỏ khi về nhà chồng ở ngõ Phất Lộc.
Gắn bó với bún đậu mắm tôm 30 năm nay, từ gánh hàng rong đến cơ sở khang trang như hiện nay, cô Hương bảo, đó là cả một thời gian dài vất vả, chuyển địa điểm không biết bao nhiêu lần. Đặc biệt, cô nhận ra mình phải làm thương hiệu riêng khi một người hàng xóm giống tên cũng mở bán bún đậu ở ngôi nhà cô từng thuê bán.
Bún được lấy từ làng bún Phú Đô, đậu lấy từ làng Mơ.
Chia sẻ về bí quyết của riêng mình làm nên thương hiệu bún đậu mắm tôm trên con ngõ Phất Lộc, cô Hương cho biết, tất cả mọi nguyên liệu để được cô kén, chọn lọc kỹ lưỡng.
“Bún lấy ở làng bún Phú Đô, còn đậu trước đây ở làng Mơ nhưng bây giờ tôi lựa chọn hàng làm đỗ tương ngon cũng có đậu ngon. Mắm tôm là đặc trưng của quán được lấy ở Tĩnh Gia, Thanh Hóa.
Thịt chân giò tôi chọn đúng bắp, rồi về quấn chặt luộc, thái vừa miếng ăn, bày biện đẹp mắt. Thịt được luộc 1h đồng hồ, sau đó để nhỏ lửa mới ngon”, cô Hương cho biết.
Sự đặc biệt trong bát mắm tôm nhà cô Hương đã khiến nhiều thực khách ưu ái cho biết: “Đặt chân đến Hà Nội, chưa ăn bún đậu ở đây thì chưa phải ra Hà Nội”.
Được biết, cửa hàng của cô Hương không chỉ được nhiều thực khách đón nhận mà còn được nhiều nghệ sĩ đến ủng hộ như: ca sĩ Thanh Lam, Bằng Kiều, Phương Thanh, …. Thậm chí, cửa hàng bún đậu mắm tôm của cô còn được NTK Minh Hạnh ưu ái cho biết: “Đặt chân đến Hà Nội, chưa ăn bún đậu ở đây thì chưa phải ra Hà Nội”.
Đối với cô, đó là cả một niềm tự hào lớn, một phần thưởng quý giá cho suốt 30 năm gắn bó với món ăn bình dân này, bù đắp những giọt mồ hôi gồng gánh mưu sinh của một thời nghèo khó.
