Sinh ra tại mảnh đất Nam Định, rồi lớn lên, thi đỗ khoa luật trường Đại học Kinh tế Quốc dân, anh Phạm Đức Cường tưởng như đã tìm được hướng đi đúng đắn của cuộc đời mình ở Thủ đô Hà Nội. Thế nhưng, lúc ra trường, đi làm cho một công ty xuất nhập khẩu, với số lương hơn 20 triệu đồng/tháng, anh lại trở nên băn khoăn về con đường tương lai phía trước.
Anh cho biết, “công việc đó của mình có nhiều có rất nhiều người mơ ước, nhưng mình lại muốn tạo dựng sự nghiệp riêng cho bản thân”. Để rồi, anh quyết định rẽ sang một hướng hoàn toàn khác, kinh doanh món ăn quê, trong đó chủ đạo là món cá quê, anh làm theo công thức của riêng mình.
"Mình nghĩ rằng, học chỉ là cơ sở lý luận cho bản thân mà thôi, chứ mình không có quan điểm học cái gì là phải làm cái đó", Anh Cường chia sẻ
Bỏ nghề lương cao... lên nóc nhà bán cá
Chào anh Cường, khi có rất nhiều nghề để anh lựa chọn thay đổi nhưng anh lại lựa chọn con đường kinh doanh các món ăn truyền thống, tại sao vậy? Hẳn anh rất tự tin vào khả năng nấu ăn của mình?
Sau khi xin nghỉ việc tại cơ quan, mình cũng lang thang và thử nghiệm nhiều công việc để mình lựa chọn, nhưng cuối cùng đã chọn nghề bếp. Có thể do duyên số. Hơn nữa, nghề bếp này đã gắn liền với tuổi thơ mình. Mọi người trong gia đình mình như bà ngoại, mẹ, các cô dì đều có năng khiếu trong chế biến món ăn.
Còn khi chọn kinh doanh các món ăn kiểu truyền thống cũng một phần là vì trước đây, khi còn làm công việc cũ, đi công tác, nhiều bạn hàng nước ngoài đã từng phàn nàn với mình rằng, khi họ sang Việt Nam, tìm món ăn truyền thống ở đây khó quá. Mà thực ra mình lại không biết nhiều về món hiện đại (cười), thế nên mình lựa chọn cách nấu cấc món ăn cổ truyền mà đã từng được bà mẹ và các cô dì trong gia đình chỉ dạy.
Khi anh quyết định thay đổi nghề nghiệp như vậy, gia đình và bạn bè của anh phản ứng như thế nào?
Khi mình bỏ một công việc như vậy, bản thân giám đốc và đồng nghiệp cũng bất ngờ. Mọi người trong gia đình không đồng ý. Nhưng mình đã chấp nhận bơi ra biển thì cũng chấp nhận “năm ăn năm thua”. Song, minh luôn tin sẽ thành công vì mình có đam mê, có khiếu nấu ăn và được trải nghiệm từ nhỏ.
Mình nghĩ rằng, học chỉ là cơ sở lý luận cho bản thân mà thôi, chứ mình không có quan điểm học cái gì là phải làm cái đó.
Bước đầu về làm tự kinh doanh anh có gặp khó khăn gì không?
Những ngày đầu, mình cũng gặp khó khăn vì điều kiện chế biến các món ăn quê không cho phép. Mình phải kho cá trên nóc nhà mặc gia đình phản đối. Mình vẫn quyết tâm. Làm món ăn kiểu này cũng rất tỉ mỉ, phải canh thời gian, củi lửa nếu không sẽ làm cá, và các món khác bị cháy, hỏng. Mình thường phải thức đêm canh nhiệt, lo trời mưa gió ảnh hưởng đến bếp.
Khó khăn nhất là phải tìm ra khẩu vị hợp nhất của khách hàng và tự thân đi giao hàng… Nói chung, khi bắt đầu ai cũng bỡ ngỡ, khó khăn, quan trọng là sự quyết tâm vượt qua như nào mà thôi. Mình thì vẫn kiên trì, quyết tâm theo cách nấu cổ truyền ấy, dù có khó khăn đến thế nào.
Chiếc lò ủ do a Cường sáng tạo ra
Anh chủ yếu là kinh doanh về những món ăn nào?
Mình chủ yếu kinh doanh chế biến các món ăn hầm khô, gác bếp hay hun khói như cá, gà, lợn, tôm... ngoài ra có các sản vật quê hương Giao Thủy và các vùng miền cả nước.
Tại sao anh lại lựa chọn kinh doanh cá gác bếp là chính?
Ngay từ khi vào nghề, mình đã chọn cá vì cá nước ta rất đa dạng phong phú. Cá sông, cá biển, món cá rất dễ ăn và cho hàm lượng dinh dưỡng cao, với món cá nhừ xương thì tuổi thơ và gia đình ông bà nội, các chú anh vẫn làm vào các dịp lễ tết, mình học theo từ đó và sau này sáng tạo ra lò ủ cá, chất lượng đảm bảo và ổn định hơn, ít khi phải lo bị cháy.
Tạo ra chiếc lò ủ cá tiết kiệm được thời gian, công sức
Nghe nói anh sáng tạo ra chiếc lò vừa để kho cá, vừa để làm cá gác bếp, từ đâu anh có ý tưởng làm ra chiếc lò này?
Trong quá trình mình chế biến trên nóc nhà, nhiều khi nguyên liệu bị cháy hoặc sống. Mình luôn nghĩ, muốn giữ lại cách nấu cổ truyền thì phải có cách nào đó hiệu quả, chứ cứ đun theo kiểu cổ thì sẽ không áp dụng được tại thành phố... Từ đó, mình luôn ấp ủ và thí nghiệp các kiểu.
Sau khi đập đi cái lò thứ 5, mình cảm thấy chán nản. Mang ý tưởng đi đâu cũng bị mấy công ty chế tạo thép từ chối vì không có bản vẽ ai dám làm. Rất may trong lúc chán nản thì gặp một giám đốc công ty thiết bị bếp. Bạn đó đã kết hợp với mình, làm đến cái thứ 8 thì mới hoàn thiện được 90% và đưa vào chạy thử. Kết quả, đã cho ra sản phẩm hiệu quả, tiết kiệm nguyên liệu, thuận tiện khi sử dụng, có thể sử dụng trong mọi điều kiện hoàn cảnh kể cả ngoài trời mưa…
"Mình chủ yếu kinh doanh chế biến các món ăn hầm khô, gác bếp hay hun khói như cá, gà, lợn, tôm... ngoài ra có các sản vật quê hương Giao Thủy và các vùng miền cả nước", Anh Cường cho biết
Cá kho là món ăn được nhiều người ưa thích nhưng vì sao anh không lựa chọn là món chính để mình kinh doanh như làng cá Vũ Đại ở Hà Nam?
Cá kho là món ngon, bổ và nhiều người ưa thích tuy nhiên cá kho theo vị từng vùng miền. Tuy nhiên, mình không thể ép tất cả khách hàng các vùng miền ăn theo khẩu vị mình làm ra, mà mình chỉ chế biến cơ bản như gác bếp, hầm khô sau đó người nội trợ sẽ sáng tạo, chế biến theo hợp khẩu vị, gia vị với các thành viên trong gia đình.
Bạn thử nghĩ xem, ví như mình kho cá cho 10 nhà hàng, thì khách 10 nhà hàng phải ăn theo khẩu vị của mình, có thể không hợp lý cho lắm. Nhưng nếu mình chế biến qua, sau đó mỗi bếp trưởng các nhà hàng chế biến thì sẽ ra rấ nhiều hương vị cho món cá, hơn nữa đôi khi hương vị cổ truyền không phải hợp với lớp trẻ. Thực ra cá kho hay cá hầm khô, cá gác bếp cũng như nhau mà thôi...
Món cá gác bếp chủ đạo của a Cường
Theo anh, bí quyết để có món cá gác ngon là như thế nào?
Không riêng món cá, tất cả các món gác bếp điều đầu tiên nguyên liệu phải tươi ngon. Nếu nguyên liệu hư hỏng ngay từ ban đầu, thì sẽ cho ra sản phẩm thật tồi tệ, nhất là cá. Bạn biết đấy, cá ươn thì dở vô cùng.
Ngoài ra, phải canh nhiệt vừa đủ, vừa tầm. Hơn nữa, tùy từng loại củi, lá xương sông mà cho ra hương vị khác nhau…. Quan trọng nhất là phải có tình yêu mãnh liệt và đam mê với cái nghề của mình, với món ăn mình nấu ra. Ví như một trưa hè nắng chang chang, nóng bức mà không yêu, không kiên trì, vội vàng là món ăn sẽ bị hỏng, vì thời gian làm các món gác bếp hay hầm khô rất lâu.
Trong khi xã hội đang ngày càng phát triển, có nhiều món ăn mới lạ, các cách chế biến hấp dẫn, việc giữ hương vị cổ truyền cho món cá có khiến việc kinh doanh của anh trở nên gặp khó khăn không?
Ngành nào cũng gặp khó khăn mà thôi, quan trọng là phải kiên trì theo đuổi, phải hiểu sâu, rõ về con đường mình đi, mặt hàng mình kinh doanh để có những điều chỉnh phù hợp. Xã hội ngày càng phát triển, dù có nhiều món ăn lạ nhưng người Việt không bao giờ bỏ được cơm canh thịt cá dưa cà...
Mình giữ hương vị cổ truyền nhưng không phải là bảo thủ mà chỉ dựa trên hương vị cổ đó để mình có thể đưa ra cách chế biến cho phù hợp với lứa tuổi... Ví dụ cùng một khúc cá gác bếp hay hầm khô, mình có thể kho riềng, kho tương, kho nghệ… cho những lứa tuổi già. Cũng có thể sốt xì dầu, sốt chanh leo, sốt nước dừa cho các bạn trẻ.
Có rất nhiều chị em quan tâm làm sao để có món cá kho ngon, anh có thể gợi ý một vài bí quyết giúp chị em được không?
Mình sẵn sàng chia sẻ.
Trân trọng cảm ơn anh!
