Xoay quanh những thông tin này, TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã có một số chia sẻ.
Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate. Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa,….
GS.TS Ikeda sau đó đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.
Các thông tin gần đây cho thấy bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt? Điều đó có ý nghĩa như thế nào thưa bác sĩ?
TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng: Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa một phần thực phẩm nhờ enzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua quá trình hòa tan các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng bằng cách làm sạch những mảnh vụn thức ăn ở miệng và răng; giúp kiểm soát môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA,… có trong nước bọt. Duy trì tuyến nước bọt với hoạt động sinh lý bình thường là một bước thiết yếu trong việc chăm sóc răng miệng.
Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi thức ăn và các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.
Vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào.
Thông thường chúng ta sẽ nghĩ trong số các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu so sánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vị chua là axit citric (axit chanh) hay bột ngọt - thành phần tạo vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) và kết quả hoàn toàn ngược lại. Bột ngọt – thành phần tạo vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, kể cả so với vị chua.
Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn; đặc biệt, đối với những người cao tuổi bị khô miệng và việc tiết nước bọt bị hạn chế thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.
Bột ngọt làm cho món ăn ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Lượng thực phẩm chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày sẽ tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng…v.v. Trong đó, một yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “cảm giác no”.
No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt với khả năng mang lại vị umami, hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein và qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.
Glutamate trong bột ngọt giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, hỗ trợ điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy glutamate (thành phần chính của bột ngọt) có thể có khả năng trong việc giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điểu chỉnh lượng thực phẩm ăn vào. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân.
Như vậy, không chỉ làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đó hỗ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
Nguồn: http://khampha.vn/thong-tin-doanh-nghiep/bot-ngot-giup-tang-cuong-su-ngon-mieng-c41a756...Nguồn: http://khampha.vn/thong-tin-doanh-nghiep/bot-ngot-giup-tang-cuong-su-ngon-mieng-c41a756976.html
