Ở sài gòn , bạn có thể dễ dàng tìm thấy các hàng quán để thưởng thức các loại bún Nam bộ với mức giá bình dân. Các món ăn này còn góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực đa sắc ở Sài Gòn.
1. Bún mắm
bún mắm là món ăn dân dã, mộc mạc của người dân miền Tây. Từ những đặc sản rất bình dị có sẵn trên ruộng đồng như cá linh, cá sặc..., người đầu bếp khéo léo kết hợp với các nguyên liệu như tôm, mực, lợn quay; cùng những loại rau đặc trưng của sông nước như kèo nèo, bông súng, rau đắng... tạo nên món bún ngon đầy hấp dẫn.
 |
| Sự kết hợp khéo léo giữa nhiều nguyên liệu tạo nên món bún mắm.. Ảnh: Khánh Hòa |
Thành phần quan trọng nhất làm nên hương vị bún mắm là nước dùng. Được nấu từ các loại mắm nổi tiếng như cá linh, cá sặc hay cá trèn cùng với xương lợn, nước dùng bún mắm thơm nồng và có vị ngọt tự nhiên rất ngon miệng.
Đầu tiên, đầu bếp cho xương lợn vào hầm để lấy nước dùng. Mắm được nấu sôi cho thịt cá rã ra, lọc qua rây lấy nước, bỏ xương. Cho nước mắm đã lọc vào nấu chung với nước hầm xương và nêm gia vị vừa ăn. Bổ sung thêm cà tím, sả, nấm rơm cho nồi nước dùng không còn vị gắt của mắm mà đậm đà, thơm ngon, không quá ngọt, quá mặn hay cay nhưng cũng không nhạt nhẽo.
Các nguyên liệu ăn kèm như tôm, mực, thịt lợn quay, cá... cũng được đầu bếp lựa chọn kỹ càng, tươi ngon để tăng thêm hương vị cho món ăn. Đĩa rau sống là thành phần không thể thiếu khi ăn bún mắm. Một đĩa đầy ắp các loại rau vườn như kèo nèo, bắp chuối, rau đắng, cọng bông súng... đem lại sự ngon miệng cho người ăn và không mang cảm giác ngấy.
Bát bún mắm nóng hổi, nhiều màu sắc với hương thơm quyến rũ như kích thích vị giác của bạn. Ăn bún mắm, cảm nhận cái đậm đà có vị ngọt thanh của nước dùng, cái giòn sần sật của những sợi râu mực, thịt cá mềm, béo, vị ngọt chua chua của chén mắm me, tất cả hương vị đó kết hợp hài hòa với nhau khiến thực khách không thể dừng đũa.
2. Bún cá
bún cá là món ăn dân dã có mặt khắp các tỉnh thành ở miền Tây, nổi tiếng với các thương hiệu như bún cá Kiên Giang, bún cá Châu Đốc (An Giang)... Không phức tạp và nhiều nguyên liệu như bún mắm, bún cá có thành phần đơn giản với cá, tép và các loại rau ăn kèm. Thoạt nhìn qua có vẻ đơn giản, nhưng để có một bát bún cá ngon và hấp dẫn đòi hỏi rất nhiều vào công sức của người nấu.
 |
| Bún cá miền Tây nổi tiếng với nhiều thương hiệu như bún cá Kiên Giang, bún cá Châu Đốc - An Giang. Ảnh: Khánh Hòa. |
Thành phần chính làm nên sự nổi tiếng của món ăn là cá lóc. Trước đây, người ta thường chọn cá lóc đồng để nấu bún. Ngày nay không còn nhiều cá lóc đồng nên sử dụng cá lóc nuôi để thay thế, điều đó đã làm chất lượng của món ăn giảm đi ít nhiều.
Cá lóc làm sạch, đầu cá được cắt rời nhưng vẫn giữ nguyên bộ lòng. Cá luộc hoặc hấp chín, sau đó được lột da và lóc hết xương, những thớ thịt cá trắng tinh được xếp gọn gàng trên đĩa. Bên cạnh đó, những con tép biển to bằng ngón tay được cắt bỏ đầu, rửa sạch, ướp gia vị và đem rim vàng.
Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến nước dùng, chính cái vị ngọt thanh làm cho món ăn trở nên hấp dẫn và ngon miệng. Theo những người bán bún cá, nước dùng không được nấu từ xương lợn hay xương gà mà từ cá tươi. Những loại cá biển nhỏ được mua về nấu để lấy nước dùng. Trong quá trình nấu, đầu bếp còn cho vào một ít khô mực đã nướng. Sự kết hợp giữa hai nguyên liệu đó làm cho nồi nước dùng vừa có vị ngọt thanh vừa có vị mặn mà rất đậm đà.
Những sợi bún tươi được chần sơ qua nước sôi rồi cho vào bát, bên trên là vài lát cá, tép, nước lèo được chan ngập bún, điểm xuyết thêm một ít hành ngò và thưởng thức. Ăn kèm bún cá là đĩa rau tươi ngon gồm xà lách, bắp chuối, giá đỗ, rau răm, húng thơm... Nếu như gặp mùa cá có trứng, người ta sẽ đánh tơi trứng và cho vào nồi, những mảng trứng vàng tươi làm cho món ăn thêm đẹp mắt và ngon miệng.
3. Bún nước lèo
bún nước lèo là món ăn có nguồn gốc từ Campuchia. Cũng có các thành phần như cá lóc, tôm... gần giống với bún cá nhưng cách thức chế biến và hương vị hoàn toàn khác nhau.
Theo một chủ cửa hàng trên đường Nguyễn Cảnh Chân (quận 1), muốn nấu bún nước lèo ngon nhất thiết phải có cây ngải bún. Đây là loại cây có nguồn gốc từ đất nước Chùa tháp, được bán nhiều trong khu chợ Campuchia (quận 10). Chính mùi thơm từ cây ngải bún làm mất đi vị tanh nồng đặc trưng của mắm, đem lại hương vị thơm ngon cho nước lèo.
 |
| Bún nước lèo Sóc Trăng. Ảnh: Khánh Hòa. |
Nước lèo được nấu bằng xương ống lợn, củ cải trắng. Mắm được nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Cho nước mắm vào nấu chung với nước hầm xương. Cho vào đó thêm một ít nước dừa tươi, ngải bún và sả cây. Khi nước sôi lại thì vớt bọt, nêm gia vị cho vừa ăn là dùng được.
Bát bún nước lèo đơn giản với bún, cá, thịt quay, tôm... Ăn kèm với bún là cá lóc đã được lấy hết xương, thịt quay được thái miếng vừa ăn, tôm tươi luộc chín và lột bỏ vỏ. Ăn bún nước lèo thường kèm theo đĩa rau sống gồm rau muống, bắp chuối, húng thơm, giá đỗ...
Ăn bún nước lèo để cảm nhận cái thơm giòn của thịt quay, cái béo, mềm của thịt cá, những con tôm tươi ngọt dai... cùng với nước dùng trong veo, vị ngọt thanh. Tất cả hòa quyện vào nhau đã tạo nên một món ăn ngon, đậm đà hương vị miền Tây.
Khánh Hòa
