Cá bỗng là loài cá nước ngọt, phân bố ở thượng và trung lưu một số con sông miền núi phía Bắc như sông Gâm, sông Miện, sông Lô…
Trước kia, cá bỗng chủ yếu được khai thác tự nhiên nên dần trở nên khan hiếm. Người dân địa phương đã tìm cách nhân giống, nuôi trồng để vừa bảo tồn nguồn cá chất lượng, vừa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.
Hiện cá bỗng được nuôi nhiều ở Lào Cai, Lai Châu, nổi tiếng nhất là ở Tuyên Quang (Hà Giang cũ). Năm 2023, cá bỗng Tuyên Quang lọt Top 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam, trở thành niềm tự hào của đồng bào Tày nơi địa đầu Tổ quốc.
Cá bỗng dáng thuôn dài, màu xám thẫm với lưng đen hoặc xám xanh, nhạt dần về phía bụng và vây có màu đỏ. Ảnh: Trại cá bỗng Hà Giang
Chị Hà (phường Hà Giang 1, tỉnh Tuyên Quang) – chủ 1 cơ sở nuôi và chuyên phục vụ các món ăn từ cá bỗng cho biết, địa phương này có khí hậu và nguồn nước thuận lợi nên cá bỗng ở đây được đánh giá là chất lượng cao.
Để cá sống khỏe và phát triển tốt, bà con dẫn nước từ suối đầu nguồn hoặc các mạch nước từ khe đá về ao (có dòng chảy liên tục). Đây là những nơi có nguồn nước trong lành và sạch.
Cá được chăm sóc chủ yếu theo phương pháp nuôi quảng canh, tận dụng nguồn thức ăn có sẵn tại địa phương như rau, lá sắn, thân chuối băm nhỏ, bèo…
Tuy nhiên, cá bỗng lớn chậm: Sau 1 năm chỉ đạt 0,5–0,7kg; nuôi 3–4 năm mới đạt 2,5–3kg. “Nhờ môi trường sống sạch và nguồn thức ăn đảm bảo mà cá bỗng sống khỏe mạnh, ít bệnh, thịt săn chắc, dai ngon.
Khi cá đạt đủ thời gian nuôi tối thiểu là 2 năm và trọng lượng đạt trên 2kg mới có thể bán”, chị Hà nói.
Cá bỗng được xem như đặc sản nhờ chất lượng thơm ngon. Ảnh: Lê Triều Dương
Nhờ chất lượng thịt thơm ngon mà cá bỗng có giá thành khá cao so với các loại cá nước ngọt khác.
Tùy kích cỡ và nguồn gốc, những con cá bỗng khỏe mạnh, cân nặng 2-3kg được bán với giá từ 250.000 - 350.000 đồng/kg. Với con trọng lượng lớn hơn và tuổi thọ lâu năm, giá bán có thể tăng thêm từ một đến vài trăm nghìn đồng mỗi con.
Chị Hà chia sẻ, cá bỗng có thể chế biến thành nhiều món ăn độc đáo, kết hợp với các loại gia vị sẵn có của núi rừng địa phương, càng tăng thêm hương vị thơm ngon.
Một con cá bỗng to có thể chế biến được đủ 1 mâm cỗ với 4-5 món. Ảnh: Long Xuân Chiến
Với 1 con có cân nặng khoảng 4kg, chị thoải mái biến tấu thành 1 mâm cỗ 4-5 món, đủ cho vài người ăn uống no say như cá bỗng nướng, cá bỗng hấp, canh chua… Trong đó, gỏi cá bỗng là món ngon được nhiều người yêu thích nhất.
“Cá bỗng sống trong môi trường nước sạch, sử dụng nguồn thức ăn tự nhiên nên khá lành và sạch. Vì vậy, người ta thường phi lê cá, làm gỏi tươi sống để cảm nhận rõ phần thịt săn chắc, dai ngon và có vị ngọt tự nhiên, không tanh”, chị cho hay.
Thịt cá lành và sạch nên cách chế biến phổ biến nhất là gỏi. Ảnh: Long Xuân Chiến
Theo nữ chủ quán, điểm khác biệt của món gỏi cá bỗng là không dùng thính gạo. Bà con dân tộc Tày thường dùng xương cá bỗng băm nhỏ, rang vàng rồi xay mịn, trộn đều với gia vị, sau đó đem ướp với phần thịt cá đã thái lát mỏng vừa ăn.
Món gỏi này ăn kèm các loại rau thơm, rau rừng như lá tía tô, đinh lăng, riềng, đọt cóc, cúc tần, lá quế vị, lá vón vén, lá sung..., vừa tăng hương vị thơm ngon, vừa mang lại một số lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe.
Gỏi cá bỗng không thể thiếu “chẻo” – thứ nước chấm làm từ xương cá rang băm nhỏ trộn mẻ và các gia vị đặc trưng, sền sệt, màu vàng ươm và dậy mùi thơm.
Gỏi cá bỗng ăn thanh mát, không có vị tanh. Ảnh: Lê Triều Dương
Từng có dịp thưởng thức các món ăn từ cá bỗng ở nơi địa đầu Tổ quốc, anh Việt Hùng (Hà Nội) không khỏi ấn tượng trước hương vị thơm ngon của loại cá này. Anh nhận xét, cá bỗng có phần thịt chắc, dai ngon, ăn sống hay chín đều hấp dẫn.
Với món gỏi, anh cảm nhận được vị thanh mát của thịt cá, hòa quyện với vị bùi thơm từ xương băm, chút béo ngậy của chẻo và thêm vị chua, cay từ chanh ớt và mùi thơm của các loại rau rừng.
“Cá bỗng càng nuôi lâu, trọng lượng to thì thịt ăn càng ngon. Một con to có thể chế biến được vài món, đủ 3-4 người ăn mà không bị lạnh bụng hay ngán nhờ được kết hợp hài hòa với rau thơm và các gia vị có tính nóng, thơm như riềng, gừng,…
Mình nhớ bữa ăn hôm đó còn có món cá bỗng nhúng mẻ và dọc mùng cũng rất hấp dẫn”, vị khách chia sẻ.
