Gà lên mâm khi vào đến Sài Gòn có biến đổi một chút hương vị, đẹp hơn trong cách trình bày với khay có chia ngăn riêng biệt, là sự kết hợp hài hòa bởi vị ngọt của thịt gà luộc, vị chua của gỏi, vị mặn của món xào và đậm đà của xôi được nấu từ nước dùng gà hoặc nước cốt dừa, tạo nên một bữa ăn vừa đủ, kết hợp hài hòa, ngon miệng, không có cảm giác ngán.
 |
Một khay Gà lên mâm phổ biến ở các nhà hàng tại Sài Gòn. Ảnh: Việt Cường
Gà lên mâm ngon phải được chế biến từ gà ta hoặc gà thả vườn. gà luộc phải cho vào nồi từ khi nước còn lạnh mới có thể chín đều từ ngoài vào trong. Phần bụng gà hướng xuống dưới và đổ nước sao cho vừa ngập cả con gà. Để thử độ chín, khi dùng đũa chọc vào gà nếu đũa đâm xuyên dễ dàng, không ứa nước màu đỏ là đạt yêu cầu. Mỗi miếng gà khi sau chặt có độ mềm, dai, ngọt và béo ngậy, khi ăn mềm nhưng không bị bở, phần da vàng ươm.Phần gà đã luộc chặt miếng vừa ăn, một nửa còn lại dùng xé nhỏ trộn kèm hành tây, hành tím, rau răm, hoa chuối thái mỏng... thành món gỏi gà với vị chua ngọt nhè nhẹ. Nếu chưa vừa miệng, bạn có thể thêm một chút muối tiêu và chanh, tự tay trộn đều trước khi thưởng thức. Món gỏi ngon nhất là khi nhà hàng thực hiện cuối cùng, trước khi bưng ra cho thực khách để gỏi không bị nát.
Phần lòng gà gồm trứng, mề, tiết... xào với nhiều hành lá, hành tây đậm đà nhưng không quá nhiều mỡ để không bị ngán.
Xôi gà được nấu từ gạo nếp đã ngâm từ tối hôm trước, khoảng 8 đến 10 giờ đồng hồ. Khi ngâm, gạo được cho một ít nghệ để xôi có màu vàng đẹp. Nhiều nhà hàng cho thêm vài cọng lá dứa và một ít nước cốt dừa khi hấp để xôi thơm lừng và dẻo ngon. Khi ăn, kèm một chút mỡ và hành phi sẽ thật hoàn hảo.
Món ăn với giá trung bình khoảng 300.000 đồng một mâm, phù hợp dành cho nhóm 3 hoặc 4 người. Bạn có thể thưởng thức món Gà lên mâm tại Sài Gòn ở An Nam quán 59 Nguyễn Bỉnh Khiêm, quận 1, Mai Phai quán số 102A Lê Thị Riêng, phường Bến Thành, quận 1.
