Miền Tây Thanh Hóa, vùng đất nổi tiếng với bản sắc văn hóa Mường độc đáo và hệ sinh thái núi rừng phong phú, không chỉ làm say lòng du khách bởi cảnh sắc hùng vĩ mà còn hấp dẫn bởi kho tàng ẩm thực mang đậm dấu ấn bản địa. Trong số những món ăn táo bạo như sâu măng chiên hay chuột đồng nướng trui, một đặc sản hiếm có, ít người biết đến, lại được cộng đồng người Mường trân quý và dành riêng để đãi khách quý: Nòng nọc.
Trong tiếng địa phương của người Mường, nòng nọc được gọi trìu mến là bu bu hoặc bâu bâu. Khác với hình dung của nhiều người về loài vật nhỏ bé, nòng nọc ở đây là những cá thể béo mẫm, kích thước có thể to bằng ngón tay, mang trong mình hương vị đặc biệt mà chỉ những dòng suối trong lành, mát lạnh của núi rừng mới có thể tạo nên. Chúng không phải là món ăn thường nhật mà trở thành biểu tượng của sự trân trọng, chỉ xuất hiện trên mâm cơm trong những dịp trọng đại hoặc khi gia đình có khách quý ghé thăm.
Thời điểm lý tưởng để tìm bắt nòng nọc là từ tháng 6 đến tháng 11 âm lịch hàng năm. Đây là giai đoạn các con suối trong rừng trở nên mát mẻ và tĩnh lặng, tạo điều kiện thuận lợi cho nòng nọc tập trung kiếm ăn tại các khe đá nhỏ. Điều đặc biệt làm nên hương vị tinh túy của nòng nọc Thanh Hóa chính là nguồn gốc của chúng – những chú nòng nọc này là con của ếch đá, loài lưỡng cư sinh sống trong môi trường rừng tự nhiên, hoàn toàn không bị ảnh hưởng bởi hóa chất nông nghiệp.
Việc săn bắt nòng nọc không đòi hỏi dụng cụ cầu kỳ mà chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và sự khéo léo của người đi rừng. Chỉ cần một chiếc dậm tre đơn sơ, một chiếc rỏ tre để đựng và vài lá khoắn làm mồi nhử, người dân bản địa có thể thu hoạch được số lượng lớn. Bí quyết nằm ở việc nhẹ nhàng thả từng chiếc lá khoắn xuống khe suối, tạo ra mùi hương đặc trưng thu hút nòng nọc. Khi hàng loạt "cư dân" lòng suối kéo đến tìm ăn, người bắt chỉ cần nâng nhẹ chiếc dậm, hứng ngược dòng nước là đã có thể dễ dàng gom được vô số nòng nọc tươi ngon.
Nòng nọc sau khi được đưa về nhà sẽ trải qua công đoạn sơ chế tỉ mỉ. Chúng được rửa sạch, dùng mũi dao nhọn nhẹ nhàng gẩy bỏ phần ruột bên trong, sau đó rửa lại một lần nữa và để ráo nước. Sự cẩn thận trong khâu này đảm bảo nòng nọc hoàn toàn sạch sẽ và giữ được hương vị tự nhiên nhất.
Từ những con nòng nọc tươi rói, người Mường sáng tạo nên nhiều món ăn hấp dẫn. Nòng nọc có thể được nấu canh cùng các loại rau rừng, tạo nên vị ngọt thanh mát. Cũng có thể được tẩm ướp cùng sả, ớt rồi đem xào hoặc nướng, mang lại hương vị đậm đà, cay nồng đặc trưng của ẩm thực núi rừng. Tuy nhiên, món ăn được coi là tinh túy và yêu thích nhất, đỉnh cao của nghệ thuật chế biến nòng nọc chính là nòng nọc om măng.
Chế biến nòng nọc om măng không hề phức tạp nhưng đòi hỏi sự tinh tế trong việc chọn lựa nguyên liệu tươi mới. Món ăn này cần có mẻ để tạo vị chua thanh, hành, mùi tàu và đặc biệt không thể thiếu măng rừng tươi, thứ gia vị làm nên linh hồn của món ăn. Sự kết hợp của những nguyên liệu tự nhiên này tạo nên một bản hòa tấu hương vị độc đáo, không lẫn vào đâu được.
Quy trình nấu nòng nọc om măng bắt đầu bằng việc xào măng tươi với mẻ cho đến khi măng vừa chín tới. Sau đó, nước sôi được đổ vào nồi, tiếp đến là bát nòng nọc đã sơ chế. Hỗn hợp được đun sôi lại, và cuối cùng, một chút hành lá, rau răm và mùi tàu thái nhỏ được rắc lên trên, chỉ vài giây sau là món ăn có thể bắc xuống và thưởng thức nóng. Nòng nọc om măng thường được dùng kèm với cơm trắng nóng hổi hoặc làm mồi nhắm rượu trong những bữa tiệc thân mật.
Khi món nòng nọc om măng nghi ngút khói được dọn ra, những chú nòng nọc trắng tinh, béo mẫm nằm lẫn trong những lát măng vàng ươm có thể khiến nhiều thực khách lần đầu thưởng thức phải e ngại. Tuy nhiên, nếu vượt qua được rào cản tâm lý ban đầu và can đảm nếm thử, bạn sẽ khám phá một thế giới hương vị bất ngờ. Miếng nòng nọc mềm ngọt tan chảy trong miệng, mang theo mùi thơm đặc trưng, phảng phất chút vị đắng nhẹ của măng rừng, hòa quyện với nước dùng béo ngậy, đậm đà.
Người dân bản Mường khẳng định một cách chắc nịch: "Các loại thịt gà, vịt, trâu, bò... cũng không thể ngon và bổ dưỡng bằng nòng nọc." Niềm tin này xuất phát từ việc nòng nọc bu bu sinh trưởng trong môi trường tự nhiên, nơi các đồng ruộng và suối không hề bị ảnh hưởng bởi thuốc hóa học, đảm bảo nguồn thực phẩm hoàn toàn sạch sẽ. Hơn nữa, do số lượng nòng nọc bắt được khá ít và không phải lúc nào cũng có sẵn, chúng càng trở nên quý hiếm, được xem là "đặc sản" của cộng đồng nơi đây, thể hiện sự trân quý của người dân đối với những gì thiên nhiên ban tặng.
Nếu có dịp ghé thăm các bản Mường ở Thanh Hóa vào mùa nòng nọc, đừng ngần ngại đón nhận lời mời thưởng thức món ăn đậm chất núi rừng này bên ly rượu cay cùng chủ nhà. Đây không chỉ là một bữa ăn mà còn là cơ hội để trải nghiệm văn hóa, hiểu thêm về đời sống của đồng bào Mường.
Du khách cũng có thể tìm mua nòng nọc tươi sống tại các khu chợ họp ở huyện Thạch Thành, khu vực suối Vó Ấm chảy từ Vườn Quốc gia Cúc Phương hoặc tại chợ phiên cửa khẩu quốc tế Na Mèo. Mức giá dao động từ 40.000 đến 50.000 đồng một kilôgam. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của người địa phương, hương vị nòng nọc khi chế biến tại các vùng miền khác, đặc biệt là dưới xuôi, khó có thể sánh bằng độ tươi ngon và tinh túy như khi thưởng thức ngay tại vùng núi Thanh Hóa.
Ngoài Thanh Hóa, nòng nọc cũng xuất hiện trong ẩm thực của một số địa phương khác như Ba Tơ (Quảng Ngãi), Lâm Đồng hay Nghệ An, nhưng với mỗi vùng miền, cách chế biến và hương vị lại mang những sắc thái riêng, tạo nên sự đa dạng cho bức tranh ẩm thực Việt Nam. Nòng nọc bu bu của người Mường miền Tây Thanh Hóa không chỉ là một món ăn độc đáo mà còn là một câu chuyện về sự giao hòa giữa con người và thiên nhiên, về nét văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc vùng miền.
