Đậu phụ vốn là một món ăn quen thuộc trong bữa ăn của người Việt từ lâu. Một món ăn có thể làm được nhiều món, đặc biệt đây là một nguyên liệu chế biến quan trọng với những ăn chay. Có nhiều địa phương làm đậu phụ, nhưng đậu mơ ngon lại là đặc sản chỉ có ở Hà Nội.
Món đậu phụ này được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc đất Kẻ Mơ xưa (gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo) nên được gọi là đậu Mơ. Tương truyền, đậu mơ do chính ông tướng Tam Trinh từ thời Hai Bà Trưng (tức khoảng thế kỉ I Sau công nguyên) chế ra và truyền lại cho dân chúng trong làng, từ đó truyền lại cho các thế hệ và đến bây giờ đã hơn 2.000 năm.
Đậu phụ làng Mơ thơm ngon hấp dẫn
Nhắc đến đậu Mơ, người ta nghĩ ngay đến những bìa đậu nhỏ, có màu vàng hơi nhạt và thơm ngậy. Cũng giống với những công đoạn và cách làm đậu phụ như các vùng miền khác, nhưng đậu Mơ được chọn lọc kỹ, gói khéo léo ăn rất mềm, béo ngậy hơn so với chỗ khác. Cũng có tương truyền rằng đậu làng Mơ nổi tiếng là do từ xưa đậu được nấu bằng nước giếng làng Mơ. Nên chúng có mùi vị đặc biệt nên đậu mới thơm ngon.
Để bắt đầu có được mẻ đậu ngon bán chợ buổi sáng, người làm đậu phải dậy từ 2-3 giờ sáng, chuẩn bị các công cụ làm đậu. Muốn bìa đậu mềm nhưng cầm chắc tay đạt chất lượng thì công việc chọn đậu chiếm 50% thành công của mẻ đậu. Đậu tương phải được chọn kỹ. Đó phải là những hạt tròn đều, có màu vàng mẩy.
Công đoạn chế biến cầu kỳ tỉ mỉ
Hạt đậu được đem đi phơi khô, xay vỡ đôi cho tróc vỏ mới đem ngâm để lấy nước cốt. Sau đó mới cho vào túi vải thô, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống. Đây là khâu quyết định chất lượng, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng.
Phần nước tinh chất sau khi xay xong thì được đổ ra chum đất lớn để nguội bớt, rồi hòa với phần nước chua sao cho đậu tương kết tủa thành bánh, có màu vàng nhạt. Đó chính là phần mà người ta gọi là “óc đậu”.
Sau đó, người ta sẽ bỏ vào một cái khuôn gỗ, được gói trong lớp vải mỏng và được ép cho thành hình. Sau 30 phút lấy ra khỏi tầm vải và xếp lên sàng. Vậy là mẻ đậu đã hoàn thành, người ta sẽ mang thẳng ra chợ để bán.
Một quy trình thật là công phu và đòi hỏi sự khéo léo bao đời đã được truyền lại cho thế hệ sau, tạo nên món đậu mơ thơm ngon khác biệt. Trước kia, người làng thường xay đậu bằng cối đá nhưng giờ đây đã được thay thế bằng máy xay tự động nên số lượng đậu được tăng lên, thời gian làm cũng được rút ngắn đi nhiều. Đến nay, nghề làm đậu phụ vẫn được người dân làng Mơ kế thừa, gìn giữ và góp phần mang lại thu nhập cho nhiều hộ gia đình.
Đậu phụ được chế biến thành nhiều món ngon
Người dân Hà thành cũng biết cách biến tấu bìa đậu phụ thành nhiều món ăn khác cho hợp khẩu vị. Bạn có thể ăn nóng khi vừa mới cắt từ khuôn ra, chấm với mắm tôm hoặc nước mắm tỏi, đây là món ăn đơn giản lại mát, rất thích hợp cho những ngày hè nóng bức. Có các món quen thuộc và dễ làm từ đậu phụ như đậu chao, bún đậu ốc, các món canh đậu, đậu sốt cà chua,… mỗi cách làm lại mang lại những cảm nhận thú vị khác nhau.
Hiện nay, đậu phụ làng Mơ được bán khắp Hà Nội. Tuy nhiên, muốn ăn ngon bạn phải đi xa, đậu làng Mơ (làng Mai Động) vẫn là nức tiếng gần xa. Giá đậu phụ làng Mơ dao động tùy thuộc vào loại và kích cỡ, nhưng một hộp đậu phụ làng Mơ loại 500g có giá khoảng 17.000 đồng, nếu mua lẻ theo bìa, chỉ khoảng 3.000 đồng.
