Hằng ngày, từ 18h ai đi qua khu vực đầu đường Nguyễn Thiếp (đối diện chợ Đồng Xuân) sẽ thấy một gánh bún riêu bắt đầu dọn hàng. Mặt bằng của quán là vỉa hè rộng, trải dài bốn số nhà (từ 68 đến 74 và khu vực đối diện) xếp được khoảng 30 bộ bàn ghế nhựa.
Tại nơi người bán ngồi có một chiếc bàn nhỏ đặt các loại gia vị và nguyên liệu. Khách cũng có thể ngồi ăn tại đây, tối đa bốn người. Bên phải là nồi nước dùng luôn sôi lăn tăn, bên trái là bún được đựng trong thúng tre, kèm quang gánh.
Gánh bún riêu quen thuộc với thực khách ăn đêm
Đó là gánh bún riêu của bà Hoa (54 tuổi) được nhiều người gọi với các tên “Bún riêu bà điếc”,trở thành địa chỉ quen thuộc với nhiều thực khách ăn đêm. Trước đây, chủ quán là mẹ chồng bà Hoa, còn bà là người phụ giúp đã gần 20 năm. Hai mẹ con buôn bán trên phố Đường Thành, khi bà Hoa kế nghiệp, duy trì gánh bún riêu theo công thức của mẹ chồng và chuyển về phố Nguyễn Thiếp, buôn bán gần nhà.
Khách của quán chủ yếu là khách quen, nhưng nhiều người cũng không biết chủ quán tên gì. Xưa, thời mẹ chồng bà Hoa bán, khách gọi đây là “Bún riêu bà móm”, tới bà Hoa thì gọi là “Bún riêu bà điếc”. Nghe hơi buồn cười và kém sang nhưng cũng là đặc trưng, khiến thực khách dễ nhớ mà không bị đụng hàng.
Giải thích về cái tên "Bún riêu bà điếc", bà Hoa cho biết, do ảnh hưởng dây thần kinh ở sau tai, khả năng nghe của bà khá kém. Lúc bán hàng, khách phải nói to, nói nhiều lần bà mới nghe rõ. Vì thế, không biết từ bao giờ, khách nửa đùa nửa thật gọi đây là quán "bà điếc". Sau này, bà sử dụng máy trợ thính nên khách đến ăn đều được phục vụ theo yêu cầu, không còn phàn nàn vì bị làm sai món.
Phần bún được chuẩn bị sẵn
Thực đơn của gánh ngoài bún riêu thông thường còn kết hợp các loại topping như sụn, giò tai, thịt bò, ốc, bề bề. Trong đó, bún riêu sụn là món ăn được nhiều người gọi nhất. Giá mỗi bát dao động từ 25.000 đến 60.000 đồng. Một số món gọi thêm là tóp mỡ 10.000 đồng một gói, trứng vịt lộn 8.000 đồng một quả, quẩy 10.000 đồng một đĩa.
Chỉ là một gánh nhỏ nhưng với lượng khách đông quanh năm, tính cả bà Hoa, gánh bún có 10 người phục vụ. Bắt đầu từ 11h mỗi ngày, mọi người đã bắt đầu sơ chế nguyên liệu. Công đoạn chuẩn bị bao gồm nấu nước dùng, chế biến các loại topping, rau sống. Việc nấu nước dùng quan trọng nhất khi thời gian ninh xương lợn trong ít nhất 12 tiếng.
Khi khách gọi món, bà Hoa chần bún vào nồi nước dùng đang sôi, sau đó cho thêm các loại đồ ăn kèm tùy theo yêu cầu của khách, hành lá thái nhỏ, hành khô, nêm gia vị rồi chan nước dùng ngập đầy gần miệng bát. Khi mang ra phục vụ, bát bún riêu vẫn bốc khói, mùi thơm đặc trưng của nước dùng gạch cua và mùi béo ngậy của mỡ hành. Khi ăn, khách hàng có có thể vắt thêm chanh, tương ớt, dấm tỏi tùy khẩu vị.
Bát bún riêu đầy đặn, thơm ngon
Mỗi ngày, gánh bún của bà Hoa bán từ chập tối đến 4h sáng. Thời điểm đông khách nhất từ khoảng 22h đến 2h sáng hôm sau. Vào tối cuối tuần, quán có thể phục vụ được gần 100 người cùng một thời điểm. Bà Hoa bán trung bình khoảng 700 bát một đêm, tiêu thụ khoảng một tạ bún.
Bà cho biết, điểm đặc biệt hút khách là ở nồi nước dùng được ninh từ xương lợn và gạch cua nguyên chất với công thức riêng đã được truyền lại qua ba đời. Vì vậy, món bún riêu được xem như "một tài sản vô giá" của gia đình bà.
