Tôi có nhiều người thân là dân xứ biển. Khi định cư ở Sài thành, thời gian đầu họ đều gặp tình trạng chung là “khổ sở” vì…thiếu nước mắm cốt. Ra hàng, quán; nếu không than thở “Nước mắm gì mà ngọt lịm như nước đường” thì cũng chê “mặn chằn như nước muối” . Về nhà ăn cơm vợ nấu, anh bạn tôi hay chắt lưỡi “Không có mắm ngon, không dậy mùi thơm như hồi xưa”. Nói nhiều quá đến nỗi có khi trước mặt khách là tôi đây, chị vợ phải lên tiếng: “Hồi xưa nước mắm làm thủ công, giờ pha bằng…máy; lấy đâu ra cái hồi xưa đó cho đúng ý anh”.
Một trong những “xứ biển” có nước mắm cốt làm “say” lòng người sành ăn là Phú Quốc
Nước mắm cốt là loại nước mắm làm thủ công, chất lượng thượng hạng. Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, chứ không đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3…(còn gọi là “nước long”), đã thế lại còn bị “áp đảo” bởi các loại nước chấm công nghiệp, thế nên nước mắm cốt rất … bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông.
Nói về những ưu việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ran gay: Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.
Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.
Nước mắm cốt giúp món thịt luộc thêm phần đậm đà
“Cứ thử ướp một chút nước mắm cốt chung với các thứ gia vị khác như hành tỏi, tiêu, gừng sả... sẽ thấy nó khuếch đại mùi vị lên. Đảm bảo nghe mùi là…chảy nước miếng” - Một chị bạn có nghề “thợ nấu” gia truyền 3 thế hệ đã mách nhỏ với tôi như thế.
Nhiều khi hàng “khan”, nước mắm cốt không về kịp mà có đám quen đặt bàn, chị bạn tôi phải miễn cưỡng lắm mới nhận lời. “Dùng loại nước mắm thường ướp thức ăn rồi thêm gia vị, người sành ăn vẫn có thể nhận ra thiếu thiếu sự đậm đà, dậy mùi.” - Chị chia sẻ.
Các bà các cô nội trợ còn có một bí quyết nữa cho nồi canh, món xào được thơm ngon, đậm đà, ấy là khi gần bắc nồi ra khỏi bếp, chỉ cần nêm vào 1- 2 thìa nước mắm cốt là nhận thấy ngay sự ngon lành khác biệt
Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được.
Nước mắm chính hiệu được làm từ nhà thùng truyền thống
được xem là “bạn đồng hành” hữu ích của các thợ lặn
“Ông bà mình hay lắm, kiểm định công dụng của nước mắm cốt bằng chính kinh nghiệm chế biến và sử dụng cách đây cả trăm năm.. Thế hệ trước đâu có biết nước mắm chứa đầy đủ các chất bổ dưỡng như đạm acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế như leucin, valin, isoleucin, methionin, phenylalanin…các vi khoáng thể như I-ốt, sắt, kẽm…được tồn tại ở dạng hoàn toàn tự nhiên, nên rất dễ hấp thụ. Chỉ biết dùng hàng ngày thấy khỏe, thấy có sức là đủ rồi” - Đại diện nhà thùng nước mắm Phú Quốc Ông Kỳ cho biết thêm.
Đại diện Nước mắm Ông Kỳ tiếp khách bằng tô bún hấp dẫn được nêm chút nước mắm cốt
Những người làm nghề lặn biển có một “bài” dưỡng sức rất hay. Họ thường hớp những ngụm nước mắm cốt để giữ năng lượng, giữ ấm cho cơ thể, khi phải hứng gió, phơi sương, dầm mình trong nước.
Tôi nghĩ không có ai đủ can đảm uống thử nước mắm rồi nhảy xuống biển để kiểm định xem đâu là nước mắm cốt, đâu là nước mắm thứ cấp. Thế nhưng chí ít, những cảm quan tự nhiên nhất, cơ bản và lành tính nhất của nước mắm cốt cũng phần nào giúp những người “ghiền mắm” có thể chọn mặt gửi vàng. Nghĩ tới người bạn thân mỗi ngày vẫn đang “đau khổ” vì …thiếu nước mắm, tôi định bụng vài ngày nữa sẽ sang gởi biếu vợ chồng anh vài chai nước mắm cốt mà bà chủ hãng nước mắm Phú Quốc Ông Kỳ vừa tặng với lời nhắn “Anh cứ dùng để biết nước mắm cốt khác xa nước mắm thường như thế nào.”
