Khi nhắc đến những đặc sản làm nên hồn cốt ẩm thực vùng cao Tây Bắc, người ta thường nghĩ ngay đến thịt gác bếp, xôi ngũ sắc hay những món nộm rau rừng. Tuy nhiên, ít ai ngờ rằng da trâu - một nguyên liệu tưởng chừng chỉ dùng để bưng trống, dai nhách lại có mùi thum thủm - được bà con các dân tộc Mường, Thái ở Hòa Bình, Sơn La, Lai Châu biến hóa thành một món ăn tinh túy, mang đậm dấu ấn văn hóa bản địa. Trong số đó, món môn nấu da trâu khô của người Mường không chỉ là một món ăn mà còn là một câu chuyện ẩm thực đầy kỳ công, đã được Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam vinh danh là một trong 121 món ẩm thực tiêu biểu nhất Việt Nam.
Tại vùng đất Tây Bắc rộng lớn, nơi quy tụ của nhiều đồng bào dân tộc thiểu số, mỗi dân tộc lại sở hữu những nét ẩm thực riêng biệt, độc đáo. Ngày trước, mỗi khi bản mổ trâu, mỗi gia đình lại lấy một miếng da trâu về ngâm rồi dùng dần. Ngày nay, da trâu đã trở thành món ăn bán chạy tại các quán ăn của vùng Tây Bắc. Nếu người Thái nổi tiếng với nộm da trâu hay da trâu muối chua, thì người Mường lại tự hào với món môn nấu da trâu khô – một biểu tượng của sự khéo léo và sáng tạo trong chế biến. Món ăn này không chỉ xuất hiện trong những dịp lễ hội quan trọng mà còn là sự hiện diện quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của các gia đình người Mường.
Điều đặc biệt làm nên giá trị của món môn nấu da trâu khô chính là quá trình chế biến vô cùng tỉ mỉ và công phu, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Nguyên liệu chính bao gồm da trâu khô, cây môn (khoai nước), mắc khén, gừng, cà dại, đu đủ non, mẻ chua cùng nhiều loại gia vị đặc trưng của vùng sơn cước.
Da trâu, nguyên liệu chủ đạo, phải trải qua quá trình hun khói trên gác bếp từ 5 đến 6 tháng cho đến khi khô cứng hoàn toàn và chuyển sang màu đen sẫm đặc trưng của bồ hóng. Sau khi được đưa xuống, những miếng da trâu tưởng chừng vô tri này được hơ trên bếp than hồng khoảng 15-20 phút cho đến khi cháy xém phần bì. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo để loại bỏ lớp bồ hóng bám chặt, sau đó được cạo sạch, chần qua nước sôi 2 phút và chặt thành từng miếng vừa ăn. Điều kỳ diệu nhất là những miếng da trâu khô cứng này sẽ được ninh trong khoảng thời gian đáng kinh ngạc: từ 6 đến 8 tiếng. Chỉ khi ninh đủ thời gian, da trâu mới đạt được độ mềm, bùi, nở bung và không còn dai, sẵn sàng cho các bước chế biến tiếp theo.
Bên cạnh da trâu, cây môn (khoai nước) cũng là một thành phần không thể thiếu. Loại cây này thuộc họ ráy, ưa ẩm và thường mọc ở ven ao, suối hay những nơi có dòng nước chảy quanh năm. Người Mường quan niệm rằng, để món môn đạt chuẩn vị và không bị ngứa khi ăn, bẹ môn non phải được hái bằng tay mà không dùng dao. Cây môn được chọn kỹ càng, rửa sạch, cuộn thành bó và cho vào nồi cùng với da trâu đã được ninh mềm.
Khi da trâu và lá môn đã mềm nhuyễn, người nấu sẽ nhanh tay giã thêm cà dại, đu đủ non và mẻ chua rồi cho vào nồi. Toàn bộ hỗn hợp tiếp tục được nấu cho đến khi lá môn bở nhuyễn, tất cả các nguyên liệu quyện vào nhau tạo thành một hỗn hợp sền sệt, sánh đặc. Cuối cùng, các loại gia vị như mắm, muối, gừng, mắc khén, ớt, lá kịa rừng được nêm nếm khéo léo để món canh tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, đánh thức mọi giác quan.
Món môn nấu da trâu khô mang đến một bản giao hưởng hương vị độc đáo, khó tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác. Đó là vị bùi ngậy đặc trưng của da trâu đã được ninh mềm, vị cay thơm nồng của hạt mắc khén, chút đắng nhẹ của đu đủ non và vị the the đầu lưỡi của lá môn. Tất cả hòa quyện tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đầy ấn tượng, phản ánh rõ nét hương vị của núi rừng Tây Bắc.
Không chỉ là một món ăn ngon, môn nấu da trâu khô còn được xem là một bài thuốc quý trong bữa ăn của đồng bào. Da trâu vốn chứa các chất như canxi, gelatin, keratin và protid, có vị mặn, ngọt, tính bình. Khi kết hợp cùng khoai môn và các loại gia vị tự nhiên, món ăn này tạo ra hợp chất chứa hàm lượng collagen tự nhiên và một số loại vitamin khác, cùng vị đắng thanh của đu đủ và hương thơm từ hạt he (mắc khén), lá kịa rừng. Điều này không chỉ tốt cho người bệnh về cơ xương khớp, giúp đẹp da, chống lão hóa mà còn có khả năng phòng ngừa ung thư.
Đối với người Mường ở Hòa Bình, món môn nấu da trâu khô không phải là món ăn hiếm gặp. Trái lại, nó khá phổ biến và thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày, thể hiện rõ nét sự gắn bó của cộng đồng với nguồn nguyên liệu tự nhiên và truyền thống ẩm thực. Vào những ngày mùa đông se lạnh, được thưởng thức bát canh Môn nấu da trâu khô nóng hổi cùng với cơm tẻ trong một không gian ấm cúng, dân dã chắc chắn sẽ là một trải nghiệm khó quên đối với bất kỳ du khách nào.
Sự cầu kỳ trong việc tìm kiếm nguyên liệu, sự công phu trong từng công đoạn chế biến, cùng với những công dụng tuyệt vời cho sức khỏe, đã đưa món Môn nấu da trâu khô trở thành một biểu tượng của văn hóa ẩm thực dân tộc Mường. Món ăn này không chỉ góp phần làm phong phú bản đồ du lịch ẩm thực Việt Nam mà còn là lời mời gọi du khách đến khám phá nét văn hóa đặc sắc và đời sống chân thực của đồng bào dân tộc Mường trên hành trình du lịch Tây Bắc.
