Từng là giải pháp "chống đói" trong những ngày cơ cực, bồng khoai (hay còn gọi là dải khoai, ngó khoai) giờ đây trở thành một đặc sản được nhiều người săn lùng. Với hương vị thanh mát, độc đáo và khả năng biến hóa đa dạng, bồng khoai không chỉ là một món ăn mà còn là câu chuyện về sự sáng tạo, tinh tế trong ẩm thực dân gian Việt Nam.
Bồng khoai là phần thân non, mềm mại mọc lên từ gốc cây khoai nước (thuộc họ khoai môn, khoai ngứa). Chúng phổ biến ở nhiều vùng quê Bắc Bộ, đặc biệt là các tỉnh như Thái Bình, Hải Phòng, Nam Định, Hà Nam và Ninh Bình. Loại rau dân dã này thường sinh trưởng tự nhiên ở những nơi ẩm ướt như bờ ao, bờ ruộng hay thậm chí là những bãi đất hoang. Sự hiện diện mộc mạc của bồng khoai gắn liền với ký ức về những bữa ăn đạm bạc của nhiều gia đình nông thôn.
Trong quá khứ, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, bồng khoai là một nguồn thực phẩm quan trọng, giúp người dân vượt qua những giai đoạn thiếu thốn. Tuy nhiên, theo thời gian, với sự thay đổi trong nhận thức và kỹ thuật chế biến, bồng khoai không còn đơn thuần là món ăn "chống đói" mà đã được nâng tầm thành một loại đặc sản, một "món quà trời ban" từ thiên nhiên. Khả năng kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau đã giúp bồng khoai tạo nên những món ăn hấp dẫn, mang đậm hương vị truyền thống.
Mặc dù là nguyên liệu dân dã và dễ kiếm, việc chế biến bồng khoai lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và bí quyết riêng, bởi lẽ loại rau này có thể gây ngứa nếu không được xử lý đúng cách. Để đảm bảo món ăn không chỉ ngon mà còn an toàn, các công đoạn sơ chế cần được thực hiện cẩn trọng.
Đầu tiên, sau khi thu hái hoặc mua về, bồng khoai cần được tước bỏ lớp xơ bên ngoài và cạo nhẹ lớp vỏ mỏng. Tiếp đó, chúng được bẻ thành từng khúc ngắn và ngay lập tức ngâm vào nước muối loãng. Làm như vậy sẽ có hai tác dụng quan trọng: loại bỏ phần nhựa nhớt gây ngứa và ngăn chặn bồng khoai bị thâm đen, giữ được màu xanh non mỡ màng. Sau khi ngâm nước muối, bồng khoai được rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Đặc biệt, theo kinh nghiệm dân gian, khi sơ chế và nấu bồng khoai, người ta thường hạn chế dùng dao để cắt và không dùng đũa gắp hay khuấy quá nhiều lần trong quá trình nấu. Những lưu ý nhỏ này được truyền lại từ đời này sang đời khác, nhằm tránh tình trạng ngứa khi thưởng thức món ăn.
Trong số các món ăn từ bồng khoai, canh bồng khoai nấu ốc nổi bật như một món ăn tiêu biểu, được nhiều người yêu thích bởi sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của ốc, vị thanh mát của bồng khoai và chút chua dịu của mẻ. Để có một nồi canh thơm ngon, việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò then chốt.
Bồng khoai non là lựa chọn hàng đầu, với phần đầu ngọn chưa nảy lá, xanh mơn mởn và múp míp như búp măng. Về phần ốc, ốc đá hoặc ốc vặn thường được ưu tiên. Ốc mua về cần được ngâm trong nước vo gạo cùng vài lát ớt để chúng nhả hết bùn đất và khử bớt mùi tanh. Sau khi ngâm và rửa sạch, ốc được luộc sơ, khều lấy ruột, rồi rửa sạch lại và để ráo. Ruột ốc sau đó sẽ được phi thơm với hành khô, tạo nên mùi hương hấp dẫn. Nước luộc ốc được giữ lại, để lắng và lọc lấy phần nước trong để làm nước dùng.
Bồng khoai cũng được luộc sơ với một chút muối rồi vớt ra để nguội. Bước này giúp giảm đáng kể độ ngứa, khử mùi và loại bỏ hết chất nhớt còn lại. Các nguyên liệu phụ trợ như cà chua, hành khô, mẻ và các loại rau thơm (lá lốt, tía tô, hành lá, rau ngổ) cũng là những yếu tố không thể thiếu, góp phần tạo nên hương vị đậm đà và dậy mùi cho món canh.
Khi nấu, cà chua được xào sơ cùng ruột ốc, sau đó cho bồng khoai vào xào chung. Tiếp đến, đổ nước luộc ốc đã lọc vào, thêm chút mẻ chua, mắm tôm và nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Để món canh đạt độ ngon, cần nấu kỹ ở mức lửa nhỏ, không nấu quá loãng để tạo độ đặc sánh, sền sệt. Khi canh gần chín, các loại rau thơm sẽ được thêm vào, hoàn thiện hương vị.
Tùy theo sở thích, bồng khoai có thể được nấu chín mềm hoặc nhừ, thậm chí có người còn đánh nhuyễn để dễ chan canh kèm cơm. Món canh bồng khoai nấu ốc khi hoàn thành có vị sánh quyện, ngọt thanh, chua dịu đặc trưng, mang đến cảm giác thanh mát, rất thích hợp để thưởng thức vào những ngày trời nắng nóng.
Bên cạnh món canh nấu ốc kinh điển, bồng khoai còn được biến tấu thành nhiều món ăn hấp dẫn khác như canh sườn, canh cá hay canh tôm. Mỗi sự kết hợp lại mang đến một hương vị riêng biệt, không hề lẫn lộn, khẳng định sự linh hoạt của loại nguyên liệu dân dã này trong ẩm thực.
Tuy nhiên, có một số lưu ý quan trọng khi thưởng thức bồng khoai. Do bồng khoai có tính hàn, món ăn này được khuyến khích sử dụng vào buổi trưa hoặc những ngày trời nắng nóng để phát huy tác dụng giải nhiệt. Ngược lại, nên hạn chế ăn vào buổi tối để tránh tình trạng lạnh bụng.
Ngoài ra, việc lựa chọn bồng khoai cũng rất quan trọng. Cần tránh chọn những cọng bồng khoai bị dập, thâm đen hoặc mềm nhũn, bởi đây có thể là dấu hiệu của việc để lâu, đã chảy nhựa, dẫn đến nguy cơ gây ngứa hoặc dị ứng khi ăn. Những người có bụng dạ yếu, hay đang có triệu chứng ho nhẹ hoặc mệt mỏi cũng nên cân nhắc trước khi thưởng thức món bồng khoai.
