Ai có dịp qua đường Nguyễn Thị Minh Khai ở quận 1, TP HCM, đều dễ bị thu hút bởi những quán ăn mang dáng dấp rất riêng của nhiều vùng miền. Có thể đó là một quán phở Hà Nội, bún bò xứ Huế hay là các quán cơm văn phòng của người Nam. Thế nhưng, trong vô số các quán ăn đậm chất vùng miền ấy, người Sài Gòn dường như chú ý hơn đến một tiệm ăn có cái tên rất lạ: Quán Nem. Chiếc biển hiệu bắt mắt là vậy nhưng thực đơn ở đây lại khá khiêm tốn chỉ vỏn vẹn hai món: nem cua bể và bún chả . Cả hai món ăn này đều được chế biến theo hương vị và xu hướng thưởng thức của người miền Bắc.
Anh Nguyễn Hải Nam - chủ quán Nem quê hải phòng cho hay nhiều người quan niệm đã là nhà hàng thì các món ăn cần đa dạng tạo cho khách hàng nhiều lựa chọn: Cần gì là có. Tuy nhiên, vì muốn đưa hương vị của quê nhà đến với thực khách Sài Gòn, anh chọn nem cua bể là món ăn đặc trưng để ai đến đây ăn cũng có thể nhớ mãi.
 |
| Đĩa nem vàng ươm, mùi cua bể bay lên thơm phức, bên đĩa bún tươi trắng ngà, rau xanh mướt, chấm với nước mắm pha chút đu đủ thái mỏng sẽ mang lại cho thực khách một món ăn thơm ngon, đậm chất miền Bắc. |
Anh Nam chia sẻ, khoảng 10 năm trước khi mới rời Hải Phòng lên Hà Nội lập nghiệp, anh đã mạnh dạn đầu tư mở một quán ăn nho nhỏ ở Thủ đô. Món ăn mà anh lựa chọn cho bước đầu khởi nghiệp của mình cũng chính là nem cua bể. Ngay từ những ngày đầu, sự khác lạ về kiểu dáng, những chiếc nem có hình vuông, khác lạ với kiểu dáng truyền thống tròn và dài này đã thu hút sự chú ý của người Hà Hội.
Sự thành công bước đầu khiến anh nghĩ đến việc đưa món ăn đặc sản riêng của quê mình tiến bước vào Nam. "Tôi muốn không chỉ người Việt mà ai có dịp đến thăm đất nước mình cũng đều được biết đến và thưởng thức món ăn của xứ biển quê tôi", anh Nam nói.
Theo anh, khi đưa món nem cua bể đến các vùng miền khác nhau, anh cũng nhận được chia sẻ của một số khách hàng. Đa số cho rằng món ăn này mang nét đặc trưng riêng của xứ Bắc và họ coi đây là thực đơn không thể thiếu trong đời sống thường nhật. Cũng có người cho rằng cần phải chế biến các loại hương vị riêng sao cho đáp ứng được xu hướng thưởng thức và khẩu vị của nhiều vùng miền khác nhau. Tuy nhiên, anh Nam cho rằng không nên thay đổi bất kỳ công thức nào trong khâu chế biến. Bởi lẽ, món ăn của người Hải Phòng phải mang đặc trưng riêng của đất Cảng chứ không không thể lẫn với các món ăn của những vùng miền khác.
Không gian bếp tại quán Nem lúc nào cũng nhộn nhịp, người cuốn nem, người chiên; một vài người cũng nhặt rau, pha nước chấm và trang trí trước khi món ăn được mang ra cho thực khách. Chị Thu Hà, đầu bếp chính của quán chia sẻ, để món nem ngon, quan trọng nhất là nhân nem. Trong nhân phải có thịt cua bể thật tươi để đảm bảo hương vị cho món ăn. Ngoài nguyên liệu chính là cua bể, còn có các phụ liệu khác bao gồm: tôm tươi bóc vỏ chẻ đôi, thịt băm, mộc nhĩ, miến cắt khúc nhỏ, giá, hành tím... Tất cả trộn đều với gia vị theo một tỷ lệ hợp lý. Sau đó lấy lòng đỏ trứng trộn đều lên nhằm tạo sự kết dính cho nhân nem.
 |
| Chiếc nem vàng tươi, thơm phức vừa được vớt ra đĩa và trang trí cho đẹp mắt. |
Một điều cũng rất quan trọng để nem có độ giòn, thơm, chính là loại bánh đa cuốn nhân. Bánh đa cuốn nem đặt làm riêng cho quán Nem đúng phong cách Hải Phòng. Bánh đa sau khi nhúng nước, để ráo, rồi cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào, sau đó khéo léo gói thành hình vuông trông đẹp mắt. Tiếp đó, cho nem vừa gói vào chảo dầu với lửa lớn.
Điều quan trọng khi chiên nem là lượng dầu phải ngập mặt nem, và liên tục đảo đều các cạnh và điều chỉnh lửa cho phù hợp để nem chín vàng đều, không bị lốm đốm cháy. Có như vậy, khi nem chín, vỏ nem mới gòn tan.
Nước chấm món ăn cũng mang một nét đặc trưng riêng và quyết định sự thành công của món nem Hải Phòng. Để đạt được độ ngon của chiếc nem, nước chấm pha theo đúng kỹ thuật. Chị Nga phụ trách khâu pha nước chấm cho biết, lấy nước mắm ngon pha theo tỷ lệ vừa đủ, hòa cùng nước lọc, đường, giấm gạo, tỏi và ớt băm, để tạo ra nước chấm nem có độ chua, mặn và ngọt thanh.
Mặt khác, để nước chấm nem vuông trông hấp dẫn hơn, chị Nga thái từng lát đu đủ xanh mỏng, rồi trần qua ít nước chấm nem cho thấm, sau đó để trong bát nước chấm vừa pha. Với cách pha nước chấm đặc trưng này, khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận trọn vẹn hương thơm ngon, tinh túy của món ăn.
Quán Nem có một đặc điểm khá lạ mà nếu những ai đã từng đến đây sẽ được trải nghiệm, bởi khi muốn thưởng thức món nem cua bể, thực khách sau khi gọi món sẽ phải chờ khoảng 15 phút. "Khi thực khách gọi món thì đầu bếp mới bắt tay vào chiên nem nhằm đảm bảo món nem được ngon, nóng hổi và giữ được độ giòn cho nem", anh Nam bộc bạch.
 |
| Quán Nem gồm một trệt, một lầu và nhiều dãy bàn, thu hút rất đông thực khách như giới văn phòng, công sở, gia đình, hay cả những vị khách nước ngoài cùng đến đây thưởng thức. |
Ngoài nước chấm được pha theo đúng kỹ thuật, món nem cua bể sẽ không thể ngon và hấp dẫn khi thiếu bún được làm từ gạo ngon, các loại rau xà lách, mùi, ngò, thơm... Khi chiếc nem còn nóng hổi được mang ra, màu vàng rộm của nem thơm nức mũi, hương thơm phưng phức của cua bể và tiếng kéo cắt nem lách cách của người phục vụ cũng đủ để những thực khách khó tính nhất phải lòng với món ăn ngon này.
Lấy vào chén một chút bún, vài cọng rau xanh mướt, một miếng nem rồi tưới nước chấm loáng thoáng những lát đu đủ xanh thái mỏng lên trên, vỏ nem giòn tan thơm phức hòa quyện cùng nhau, giúp thực khách cảm nhận được trọn vẹn vị ngon đặc sắc trong món ăn ngon này rồi.
Điểm đặc biệt của quán Nem là trong từng thực đơn, hay name card, chủ quán đều có in số điện thoại "nóng", để thực khách có thể nhắn tin chia sẻ hay góp ý bất kỳ vấn đề gì của quán. Dựa vào đó, chủ quán và khách hàng sẽ có thể hiểu và chia sẻ với nhau nhiều hơn. Đây cũng là cách chăm sóc và tạo thêm niềm tin cho khách hàng.
Món nem cua bể cũng dần chinh phục được khẩu vị của khách du lịch quốc tế, bằng chứng từ việc nem của bể nằm trong danh sách mười món được chuyên trang du lịch của CNN bình chọn là những món thú vị nhất, mà du khách không nên bỏ qua khi đến Hà Nội.
| Xem cách chế biến nem cua bể tại đây |
Bài và ảnh: Minh Thư
SG003790
