Tôi nhớ lúc bấy giờ ở quê, trong những ngày hè khó kiếm thức ăn, má thường xuống bếp lấy một chén mắm sặt (hoặc mắm cá linh) trong hũ cho vào nồi nấu cùng với một ít nước lã. Chờ thịt cá rã ra, dùng vợt lược bỏ xương lấy nước. Sau đó, ra sau vườn hái trái cà tím, trái khổ qua, hay vài trái đậu bắp rửa sạch, xắt miếng bỏ vào nồi mắm nấu chín, là xong. Đôi khi, ba câu được con cá lóc, cá rô, cá sặt… thì má cho thêm vào nồi mắm để thay đổi khẩu vị. Bữa cơm đạm bạc được dọn lên, đơn giản chỉ có tô “mắm kho” ăn kèm cùng một ít rau sống như: bông súng, bắp chuối,… chấm vào thế thôi! Vậy “lẩu mắm” nơi đây có khác gì “nồi mắm kho” nơi quê nhà ngày xưa? Thắc mắc cứ mãi đeo đẳng trong tôi và được “giải mã” khi tôi cùng người bạn thân vào quán ăn khám phá.
lẩu mắm ngày nay khác xa với nồi mắm kho nơi quê nhà rất nhiều. Nước mắm ở quê hơi mặn, mùi vị không hấp dẫn. Mỗi khi ăn múc ra tô cho nên mắm bị nguội, mất ngon. Còn “lẩu mắm” ở nơi đây được đặt trên chiếc bếp gas, làm cho nước mắm luôn giữ được độ nóng. Ngoài ra, nước lẩu còn được pha với nước dừa tươi (hoặc nước xương hầm), nên có mùi thơm ngon quyến rũ hơn.
Nguyên, phụ liệu trong và ngoài nồi lẩu mắm thì rất phong phú: Những khứa thịt cá ba sa đậm mỡ, cùng những lát thịt ba rọi màu trắng mỡ màng như mời gọi. Sóng sánh trên mặt nồi là những miếng sả bằm nổi li ti, xen lẫn màu tím của cà, màu xanh của khổ qua (mướp đắng), và những lát ớt màu đỏ, trông thật bắt mắt. Cạnh đó chờ sẵn là đĩa tôm sú, mực tươi, đĩa bún trắng ngần, đĩa rau xanh đầy ngồn, đủ chủng loại của miệt đồng bằng sông nước miền tây mùa lũ như: rau muống, bắp chuối (xắt sợi), bông súng, rau nhút, cù nèo, bông điên điển, bông so đũa, rau đắng biển, ngò om,..v..v…, chỉ nhìn qua thôi cũng phát thèm!.
Có thể ví von món “lẩu mắm cá ba sa miền Tây” trong quán ăn hôm nay như “cô Tấm ngày xưa đã rời làng quê lên thành phố” vì “hương đồng gió nội đã phai đi ít nhiều!”. Không chờ đợi thêm nữa, tôi và bạn cầm đũa gắp rau sống, tôm sú, mực tươi cho vào lẩu mắm, chờ chín. Thuận tay, tôi gắp bún vào chén và dùng vá múc tôm sú, mực, thịt cá ba sa, rau sống lẫn nước lẩu mắm cho vào chén và đưa lên miệng thưởng thức. Mùi thơm đặc trưng của nước lẩu lẫn vị ngọt béo của cá, của thịt hòa lẫn với những cọng bún mềm trơn tuột vào miệng. Thật tuyệt, khiến chúng tôi ăn hoài không ngán!.
Sau món ăn này, những thắc mắc ban đầu trong tôi gần như là “phá sản”. Món lẩu mắm ngày nay đã khác xa ngày xưa nhiều lắm - cả nội dung lẫn hình thức - nó phong phú, đa dạng và đã nâng lên một tầm cao mới trong “nghệ thuật ẩm thực”, đúng như sự nhận xét của bạn tôi. Người chủ quán, thấy tôi như bị “mê hoặc” bởi món ăn này đã vui vẻ chia sẻ cách chế biến, đơn giản như sau:
Nguyên liệu và chế biến:
- Cá ba sa (1 con khoảng 600 – 700 gram) làm sạch, cắt khúc để ráo. Chiên sơ cá hơi vàng. Cá ba sa vốn nhiều nhớt, khi làm cá phải rửa bằng nước nóng, cạo sạch nhớt.
- Thịt ba rọi (200 gram): Xắt miếng vừa đũa gắp.
- Hải sản: Mực tươi (300 gram) làm sach, xắt miếng + Tôm sú (300 gram) lột vỏ xếp ra đĩa. (Có người còn cầu kỳ hơn thêm: hột vịt lộn, thịt bò…vào nữa)
- Mắm: Mắm sặt + mắm cá linh (khoảng 200 gram). Pha chung 2 loại mắm với nhau khi nấu, vì nước cá linh có màu vàng đẹp và béo. Đổ một ít nước nấu tan thịt, lược bỏ xương cá, lấy nước.
- Dừa tươi : 1 trái. Chặt lấy nước cho vào nước mắm cho vừa đủ (nước mắm không quá loãng ).
- Sả + Ớt bằm nhuyễn + Thịt ba rọi phi với dầu mỡ cho thơm. Đổ nước mắm đã pha loãng với nước dừa tươi vào nồi (thứ nhất). Cho cá ba sa vào nồi nấu sôi. Nêm gia vị (đường) cho vừa khẩu vị.
- Cà tím + khổ qua cho vào nồi thứ nhất, nấu vừa chín tới, nhắc xuống. Cho tất cả nồi mắm (nồi thứ nhất) vào lẩu (nồi thứ 2) và đặt lẩu trên bếp gas. Khi ăn, bật bếp gas cho nước mắm trong lẩu sôi, nhúng các phụ liệu khác vào.
Phụ liệu ăn kèm:
- Bún (2 kg) xếp ra dĩa.
- Các loại rau sống: bông súng, bông so đũa, bông điên điển, rau muống, bắp chuối, cù nèo, rau nhút, đậu bắp, rau đắng biển, ngò om… xếp ra dĩa.
Lưu ý, món “Lẩu mắm cá ba sa” phải ăn nóng mới ngon
Hữu Tưởng
Mời độc giả chia sẻ món ngon quê nhà về doisong@vnexpress.net
