Lần đầu tiên tôi biết con tôm tít là vào những năm thơ ấu, khi theo ba má từ Sài Gòn về sống ở làng Thanh Hải ven biển Nha Trang. Con tôm lúc nào cũng nghe búng tinh tích trong các tảng đá san hô già trên bãi biển cạn vào những ngày thuỷ triều rút ra xa. Những người lớn đưa đám trẻ đi xuống đó bắt ốc vỗ, ốc hút, bắt tôm tít, hái rong cau… Cái thời đồn đột, hải sâm – không ai thèm ngó.
(Bây giờ thì làng Thanh Hải tuyệt tăm; đã trở thành phố. Bãi san hô chạy dài ra chân Hòn Chồng – ngôi làng của cá tôm – tuyệt tích sau khi biến thành ít nhiều “máu thịt” cho “phần cứng” vôi vữa của Nha Trang xinh đẹp)
Tôm tít ra tới Vạn Giã, Khánh Hoà, lại có cái tên khác: con bàn chải. Tôm ở đây chủ yếu được đánh bắt bằng giã cào từ làng biển Vạn Thắng, nơi giàu nhanh nhờ tiền kiều – dạng “đánh bắt” xa bờ – tận bên kia Thái Bình Dương. Luộc lên tôm nặng mùi rạn. Thịt cũng không chắc đều, vì có con chết khá lâu. Nhưng một thời khó khăn, có cái bỏ miệng đã sướng… dẫu bị heo xí hết nửa phần.
Tên tít của nó chắc xưa lắm, có thể tra thấy trong Đại Nam quốc âm tự vị của Paulus Huình Tịnh Của. Mãi gần đây, mới thấy một số báo gọi nó là tôm bọ ngựa (chưa có trong Đại từ điển tiếng Việt 1998) theo kiểu "mantis shrimp" của Mỹ. Mới nghe cái tên nhiều người dân quê vùng biển sẽ không nhận ra ngay so với tôm tít. Nhận ra nhanh nhất chắc là cái máy dịch của Google.
Người Mỹ có lẽ thấy con tôm có đôi càng giống bọ ngựa. Nhưng so với loại bọ ngựa dũng sĩ chết dưới hoa trên cạn kia thì bọ ngựa dưới nước không đến độ bi đát đến vậy. Tôm tít chung sống từng cặp nhiều năm chỉ chặt mồi không chặt nhau, lại sẵn sàng chặt anh/chị/em tôm hàng xóm.
Giả định là tôm tít biết đọc, chúng có thể đọc cực nhanh nhờ những cú liếc mắt thần sầu – lợi thế để chặt con mồi, nhưng chúng sẽ coi tờ Thế Giới Tiếp Thị đầy màu sắc cũng y như những tờ báo trắng đen khác.
Tôm tít to xấp xỉ ngón cái mà khen ngon, một số đại gia quen ăn tôm tít cỡ ổ bánh mì baguette sẽ trề môi. Ngược lại, những con heo ở theo cư dân ven biển sẽ muộn phiền – chắc chỉ có chúng là bọn đầu tiên thưởng thức cái đệ nhất ngon của tôm tít chuẩn người yêu bác Tiến-làm-nhạc. Ngày xưa cỡ tôm này dầu tươi rói cũng chỉ dành cho chúng.
Ông Minh, chief kiêm chef nhà hàng Duyên Hải, khẳng định: “Bây giờ dân Cần Giờ rất máu lửa với loại tôm nhỏ này. Nó vừa ngon vừa rẻ, hợp thời kinh tế eo sèo, hợp với người ăn rong như ông Ngữ Yên”. Tôm tít có một đặc tính giông giống con cá khoai, thịt khi đã chết phân huỷ thành nước, chỉ còn lại xơ, rất nhanh. Nên muốn săn cái ngon chỉ có thể tìm đến đằng ông Minh. Tôm tít còn tươi sống ông đem hấp lên, sau đó bỏ vỏ bằng một kỹ thuật riêng, giữ mát cho nó ở nhiệt độ thích hợp.
Khách đến ông đem con tôm quấn bên ngoài bằng miếng cá chẻm nướng thời hai cái ngọt cộng hưởng với nhau, hai lớp sản vật trong mềm ngoài cứng, cái thơm của hấp xen cùng cái thơm của nướng, tạo ra một âm hưởng ngon phải ăn mới biết, không tả được.
Muốn mua tôm đem về, cũng phải dùng thủ thuật này. Con tôm chế biến xong thịt chắc. Loại có gạch được bán riêng. Ăn càng thấm thía cái ngon của tôm tít mà từng đi dọc suốt miền Trung, tôi chưa thấy nơi nào ngon hơn, nhất là những nơi bán tôm lớn cỡ dành cho đại gia.
