Mùa nước nổi (mùa lũ) ở miền Tây thường bắt đầu từ tháng 7 và kéo dài đến tháng 10 âm lịch. Nước về, mang theo nhiều sản vật “trời cho” như cua đồng, lươn, bông súng, điên điển... và đặc biệt là cá linh.
Cá linh có thân hình nhỏ, chỉ bằng ngón tay người lớn. Người dân ven sông rạch đánh bắt bằng nhiều cách: Vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng…
Cá linh có nhiều loại như linh rìa, linh ống, linh cám…, chủ yếu là cá tự nhiên, mỗi năm chỉ xuất hiện một mùa, không có bàn tay con người nuôi dưỡng. Trước kia, cá linh rẻ tiền, quen thuộc trong bữa cơm dân dã của bà con.
Ngày nay, cá linh non, chỉ lớn hơn đầu đũa, được ưa chuộng và bày bán nhiều ở chợ An Giang, Đồng Tháp… với giá 180.000–280.000 đồng/kg (đã làm sạch). Cá linh dần trở thành đặc sản để người miền Tây thiết đãi khách phương xa.
Cá linh là đặc sản miền Tây được ưa chuộng. Ảnh: Linh Trang
Cá linh hiện đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng ở miền Tây, TPHCM và thậm chí còn được vận chuyển bằng máy bay ra Hà Nội. Ở các thành phố lớn, cá linh non có giá 350.000–450.000 đồng/kg và khách thường phải đặt trước. Do sản lượng mỗi mùa ít hơn xưa, giá cá cũng tăng cao.
Cá linh non đầu mùa rất bé nhưng thịt ngọt, xương mềm, ít vảy, có thể chế biến thành nhiều món ngon.
Món ngon từ cá linh. Ảnh: Thương Giang
Một trong những món ăn nổi tiếng nhất từ cá linh chính là lẩu cá linh, bông điên điển. Bà con miền Tây thường truyền tai nhau câu:
Canh chua điên điển cá linh
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.
Cá linh non được làm sạch mang, bỏ ruột rồi ướp nhẹ với tỏi, muối, tiêu, đường. Bông điên điển được chọn loại còn tươi, hoa chưa bung cánh để giữ độ giòn và hương thơm. Nước lẩu thường ninh từ xương lợn, xương cá hoặc nấu với nước dừa tươi, có thể thêm chút giấm cho vị chua thanh.
Món lẩu cá linh hấp dẫn. Ảnh: Bếp của vợ
Khi nồi nước sôi, cá linh được cho vào trước, sau đó là bông điên điển, bông súng, rau muống… Món này ăn kèm bún tươi hoặc cơm trắng và không thể thiếu chén nước mắm ớt cay.
Năm 2024, lẩu cá linh, bông điên điển được Taste Atlas xếp hạng 53/57 món ăn từ cá ngon nhất thế giới.
Lẩu cá linh ăn ngon nhất là khi kèm bông điên điển, bông súng, rau muống mùa nước nổi. Ảnh: Linh Trang
Ngoài lẩu, cá linh kho mía hoặc kho nước dừa cũng rất được ưa thích. Nồi cá được kho liu riu trong nhiều giờ cho đến khi xương nhừ. Vị béo ngậy của cá quyện cùng vị ngọt thanh của mía, của dừa, tạo nên món ăn dân dã nhưng đậm đà khó quên.
An Giang nổi tiếng với hàng trăm cơ sở sản xuất mắm cá linh lâu đời. Cá được ủ hơn 3 tháng. Khi trời nắng, nắp lu được mở để thúc quá trình phân hủy cá; gặp mưa lại phải đậy kín để giữ độ ngon. Khi cá tan dần, hỗn hợp được nấu nhỏ lửa, hớt bọt rồi lược nhiều lần để loại bỏ xác cá.
Nước mắm đã chín có màu vàng đỏ, mùi thơm nồng. Nước đầu (nước cốt) thường dùng làm nước chấm; nước thứ hai chủ yếu dùng nêm nếm, kho cá vì hương vị đã nhạt hơn.
Các sạp mắm cá linh xuất hiện khắp chợ Châu Đốc, An Giang. Ảnh: Linh Trang
Thịt chưng mắm cá linh là món ngon trong các gia đình miền Tây. Ảnh: Bếp chú 3
Ngày nay, ngoài các món truyền thống, cá linh non còn được chế biến theo nhiều cách mới mẻ như chiên muối, chiên bột giòn, hoặc nướng than hồng.
Tại các nhà hàng, cá linh non còn được chiên muối, chiên bột giòn tan hay cá linh nướng than hồng. Cá nướng vàng sậm, nóng hổi, giòn rụm, chấm cùng nước mắm me chua ngọt khiến thực khách khó lòng quên.
