Giống lợn có tên gọi đặc biệt này vì được người dân vùng cao cắp nách mang xuống chợ. lợn cắp nách chỉ nặng khoảng 4 đến 10 kg, được nuôi theo kiểu thả rông, ăn ngô, khoai, sắn hay rễ cây, rau cỏ trong rừng, lớn lên bằng thức ăn tự nhiên nên thịt rất sạch.
Lợn cắp nách có nhiều kiểu chế biến, để nguyên con quay hoặc mổ thịt làm món nướng, hấp, xào. Người vùng cao cho rằng ngon nhất là món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm muối giã với ớt xanh, mắc khén.
 |
| Lợn cắp nách mang xuống chợ, cột dây và tập trung thành một khu để bán. Ảnh: Hachi8. |
Để chế biến cần có quy trình đúng và khéo léo, lợn sau khi bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và phải mổ theo kiểu mổ moi. Người mổ cũng dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm, như vậy bì lợn mới sạch. Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng ruộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó lọc thịt để chế biến thành các món. Thịt được chặt miếng to để hấp hoặc thái nhỏ xiên que nướng trên than hồng.
Thịt hấp hay nướng đều được bày ra lá chuối, hoặc mẹt, miếng thịt có lớp da giòn, lớp mỡ ít và thịt nạc chắc nhưng không bị dai. Có vùng hay làm món thịt lợn nướng ống tre, khi đó thịt thái nhỏ, ướp gia vị rồi đem nhồi trong ống tre cho lên bếp than nướng.
Trong quán ăn hoặc phiên chợ ở vùng cao, món ăn từ lợn cắp nách được bán cho du khách trải nghiệm, có thể kèm với rượu ngô hoặc rượu táo mèo để thêm trọn vị.
Nếu lên các tỉnh vùng núi phía Bắc, bạn có thể thưởng thức món ăn từ lợn cắp nách ở các chợ phiên , hoặc mua một con lợn ở nhà dân và đặt nhà hàng chế biến. Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương (Lào Cai), Đồng Văn, Mèo Vạc (Hà Giang), Mù Cang Chải, Tú Lệ (Yên Bái), Mộc Châu, Mường La (Sơn La)… đều có những phiên chợ hấp dẫn du khách.
 |
| lợn mán mẹt bán trong một số quán ăn bắc ở TP HCM. Ảnh: Má Lúm. |
Ở Hà Nội và TP HCM, có những quán bán thịt lợn mán, ý nói những loại lợn nhỏ, nuôi thả rông ở các vùng ngoại ô, giá khoảng 120.000 đồng một mẹt nhỏ.
