Nhắc đến Ninh Bình, du khách thường nghĩ ngay đến những danh thắng nổi tiếng như Tràng An, Tam Cốc – Bích Động hay cố đô Hoa Lư. Tuy nhiên, vùng đất này không chỉ sở hữu cảnh quan kỳ vĩ mà còn ẩn chứa những món đặc sản gắn liền với lịch sử cung đình xưa. Một trong số đó là cá tràu, hay còn gọi là cá cửng, cá trèo đồi, loài cá quý hiếm từng được coi là “lộc trời” chỉ dành riêng cho vua chúa.
Cá tràu có nhiều tên gọi khác nhau như cá cửng, cá trèo đồi, nhưng tất cả đều để chỉ một loài cá thuộc họ cá quả (cá chuối). Đặc điểm hình thể của cá là thân tròn, vảy nhỏ, màu sắc gần giống cá quả nhưng kích thước nhỏ hơn. Chúng sinh sống chủ yếu trong các khe đá, hang động ngập nước ở xã Ninh Hải và vùng Tổng Trường thuộc huyện Hoa Lư. Đây là khu vực địa hình núi đá vôi đặc trưng, hệ thống hang động phong phú, tạo điều kiện cho loài cá này tồn tại với tập tính rất riêng biệt.
Vào mùa đông, khi nước trong hang cạn kiệt, cá tràu không bỏ đi nơi khác mà đào hang sâu để trú ngụ. Chúng ăn đất sét vàng có trong hang và ngủ đông suốt 3 tháng liên tiếp, đến mùa mưa mới bắt đầu ra ngoài kiếm ăn. Tập tính này khiến chúng trở nên đặc biệt và hiếm gặp. Bên cạnh đó, cá tràu có sức sống rất bền bỉ. Người dân địa phương cho biết loài cá này có thể trườn trên đá, vượt lên những khe nước ở lưng chừng đồi, leo lên hồ trên núi, thậm chí di chuyển tới các nguồn nước cheo leo trên vách đá. Chính khả năng “leo đồi” ấy đã giúp chúng có thêm cái tên dân gian quen thuộc: cá trèo đồi.
Trong ký ức dân gian Hoa Lư, nhắc đến ẩm thực cung đình thời xưa là nhắc đến cá tràu cùng cá rô Tổng Trường. Tương truyền rằng, đây là hai loài thủy sản quý hiếm mà người dân địa phương phải dâng lên đức Tiên Hoàng đế. Dân thường nếu tự ý ăn sẽ bị coi là phạm thượng. Chính vì vậy, cá tràu từng mang danh hiệu “đặc sản tiến vua”, được xem là biểu tượng của sự quý hiếm và linh thiêng.
Ngày nay, cá tràu không còn nhiều trong tự nhiên. Một số nhà hàng tại xã Ninh Hải và khu du lịch Tam Cốc – Bích Động vẫn phục vụ món ăn từ cá tràu, song sản lượng rất hạn chế. Giá bán dao động từ 150.000 đến 200.000 đồng mỗi kg, được nhiều thực khách tìm đến thưởng thức như một trải nghiệm hiếm có.
Nếu như cá tràu là nguyên liệu chính thì rau sắng lại là yếu tố làm nên sự trọn vẹn của món ăn truyền thống. Rau sắng, còn gọi là rau ngót rừng, là loại cây thân gỗ, lá xanh thẫm, bóng mỡ, mọc tự nhiên trên những vách núi đá vôi cheo leo. Việc hái rau sắng không hề đơn giản. Người đi rừng phải am hiểu địa hình, có sức khỏe và kỹ năng leo núi mới có thể hái được những lá non. Chính vì sự khó khăn ấy mà rau sắng được ví như “thử thách của thiên nhiên” dành cho con người.
Mùa rau sắng kéo dài từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch. Giá rau khá đắt, có thời điểm tại chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Nội) từng lên đến 1 triệu đồng/kg. Nguyên nhân nằm ở quá trình sinh trưởng chậm: từ khi trồng đến lúc cho thu hoạch đầu tiên phải mất từ 3 đến 5 năm, và chỉ sau 10 năm mới có thể thu hoạch với số lượng lớn. Rau mọc ở vị trí càng cao, tuổi đời cây càng lâu thì chất lượng lá càng thơm ngon, ngọt lạ.
Trong ẩm thực, rau sắng không chỉ dùng lá non mà cả đọt thân, hoa và quả đều có thể chế biến. Tuy nhiên, người sành ăn hiếm khi nấu rau sắng riêng lẻ. Họ thường kết hợp với cá, thịt lợn hoặc tôm nõn để làm dậy hương vị đặc trưng. Đặc sắc nhất vẫn là canh rau sắng nấu cá tràu, món ăn gắn liền với văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình. Khi hai nguyên liệu hòa quyện, vị ngọt tự nhiên của rau sắng hòa lẫn sự săn chắc, thơm bùi của thịt cá tạo nên món canh vừa tinh tế vừa bổ dưỡng. Điểm đáng chú ý là người dân địa phương khi nấu món này thường không cần nêm gia vị, bởi bản thân vị ngọt từ rau và cá đã đủ để tạo nên hương vị trọn vẹn.
Không chỉ là món ăn thường nhật, canh cá tràu nấu rau sắng còn mang ý nghĩa tâm linh đối với người dân xã Ninh Hải. Hàng năm, vào lễ hội ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch, cả làng lại chuẩn bị món ăn này để dâng lên mâm cúng tưởng nhớ công đức vua Đinh Tiên Hoàng. Đây được coi như nghi thức cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, thể hiện sự tri ân với đất trời và tiền nhân.
Ngày nay, trong bối cảnh phát triển du lịch, đặc sản cá tràu và rau sắng trở thành điểm nhấn hấp dẫn du khách khi đến Ninh Bình. Dù không còn phong phú như xưa, nhưng chính sự quý hiếm ấy lại khiến giá trị ẩm thực và văn hóa của món ăn thêm phần nổi bật. Du khách đến với vùng đất cố đô thường tìm đến các nhà hàng đặc sản để thưởng thức hương vị canh cá tràu nấu rau sắng – món ăn vừa mang dấu ấn cung đình, vừa thấm đẫm hồn cốt núi rừng Hoa Lư.
Tuy nhiên, một thực tế đáng lo ngại là loài cá tràu hiện đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng. Việc khai thác quá mức, cùng với môi trường sống ngày càng thu hẹp, khiến số lượng cá giảm mạnh. Các nhà hàng, cơ sở kinh doanh ẩm thực chỉ có thể phục vụ hạn chế, chủ yếu dựa vào nguồn cá đánh bắt tự nhiên. Chính quyền địa phương và các cơ quan chuyên môn đã nhiều lần khuyến nghị cần có biện pháp bảo tồn, nghiên cứu nhân giống để duy trì loài cá quý hiếm này, vừa giữ gìn nguồn gen, vừa bảo tồn một phần di sản ẩm thực gắn liền với lịch sử Ninh Bình.
Đặc sản cá tràu và rau sắng không chỉ dừng lại ở giá trị ẩm thực mà còn là minh chứng cho sự phong phú của hệ sinh thái núi đá vôi Hoa Lư. Trong bối cảnh du lịch Ninh Bình ngày càng phát triển, việc quảng bá những món ăn độc đáo này vừa góp phần tạo điểm nhấn cho sản phẩm du lịch địa phương, vừa nâng cao ý thức bảo tồn tài nguyên thiên nhiên. Khi thưởng thức bát canh cá tràu nấu rau sắng, du khách không chỉ cảm nhận vị ngon tinh tế mà còn được chạm vào lớp trầm tích văn hóa – lịch sử của vùng đất cố đô.
Ninh Bình hôm nay được biết đến nhiều hơn nhờ những thắng cảnh nổi tiếng, nhưng những đặc sản như cá tràu, rau sắng chính là sợi dây nối dài ký ức về một thời cung đình xưa. Bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực này không chỉ là trách nhiệm của người dân địa phương mà còn là điều cần thiết để du lịch Ninh Bình ngày càng trở thành điểm đến đặc sắc, hấp dẫn và khác biệt trên bản đồ du lịch Việt Nam.
