Nằm giữa hai triền đê sông Tô Lịch và sông Nhuệ, làng cổ Triều Khúc (Hà Nội) từ lâu đã được biết đến với nghề làm nón quai thao gắn liền với những câu hát quan họ cổ xưa. Tuy nhiên, cùng với sự thay đổi của đời sống đô thị, những năm gần đây Triều Khúc lại nổi danh trên bản đồ ẩm thực nhờ một món ăn dân dã nhưng có sức hút đặc biệt: tóp mỡ cối, hay còn gọi là tóp mỡ Triều Khúc.
Khác với tóp mỡ thông thường vốn chỉ là phần mỡ được rán giòn, tóp mỡ Triều Khúc gây ấn tượng bởi hình dáng dài ngang ngón tay, được thái mỏng vừa ăn. Đặc biệt, mỗi miếng tóp có tỷ lệ nạc – mỡ cân bằng 50:50. Để đạt được độ ngon này, người dân địa phương thường chọn các phần thịt thủ như má heo, nọng heo, gáy heo hoặc thịt ba chỉ. Những phần thịt này không chỉ chắc, dai mà còn giúp món tóp mỡ giữ được độ béo ngậy hài hòa.
Quy trình chế biến tóp mỡ Triều Khúc đòi hỏi sự cẩn thận và kinh nghiệm. Sau khi lọc bỏ phần bì, thịt được cắt thành miếng vừa ăn, rồi cho vào chảo đảo đều. Người thợ phải điều chỉnh lửa theo từng giai đoạn: ban đầu để nhỏ lửa để thịt không dính chảo, khi thịt bắt đầu tiết mỡ thì tăng lửa dần, đến lúc miếng thịt vàng ruộm mới hạ nhiệt để giữ độ giòn. Chính kỹ thuật này giúp tóp mỡ không bị khét, không quá khô mà vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng.
Ngay sau khi vớt ra khỏi chảo dầu, tóp mỡ được xóc nhanh với một chút muối hạt để tạo vị đậm đà. Công đoạn tiếp theo được xem là điểm làm nên sự khác biệt của món tóp mỡ Triều Khúc: ép khuôn. Người thợ tận dụng lúc tóp mỡ còn nóng dẻo, xếp vào khuôn tròn và ép chặt để mỡ thừa chảy ra. Nhờ vậy, thành phẩm vừa giòn vừa đậm vị, không ngấy mỡ. Bước này phải làm nhanh trong vài phút, nếu để nguội tóp sẽ cứng lại, khi ép dễ vỡ vụn.
Trong đời sống thường nhật, nhiều gia đình thường rán tóp mỡ rồi bỏ đi vì cảm thấy ngấy ngán. Thế nhưng ở Triều Khúc, món ăn dân dã này lại được nâng tầm thành đặc sản, thậm chí trở thành mặt hàng được săn đón trên thị trường online với giá dao động từ 300.000 đến 600.000 đồng/kg. Loại được ưa chuộng nhất là tóp mỡ làm từ thịt ba chỉ, vừa cân bằng giữa nạc và mỡ, vừa không quá béo, lại tránh tình trạng cháy khét hay khô cứng.
Tóp mỡ Triều Khúc không chỉ được ăn trực tiếp mà còn có thể chế biến linh hoạt với nhiều món. Người dân thường chưng tóp mỡ với cà chua, ăn kèm rau sống, cuốn bánh tráng, hay trộn gỏi dưa leo, mồng tơi, mồng cua. Một số gia đình sử dụng tóp mỡ rim mắm ớt hoặc kho với bầu. Đặc biệt, đây còn là món “mồi nhậu” khoái khẩu, thích hợp để ăn vặt hoặc ăn kèm cơm trắng. Chính vì vậy, không ít khách hàng mua tóp mỡ về để làm quà biếu, mang đi du lịch trong và ngoài nước.
Theo những người làm nghề, để hoàn thiện 1 kg tóp mỡ thành phẩm cần nhiều thời gian và sự kỳ công. Khâu chọn thịt phải chuẩn, khâu thái cần đồng đều, còn kỹ thuật rán đòi hỏi sự khéo léo để tóp đạt độ giòn vàng nhưng không bị đắng. Bởi vậy, giá bán loại tóp mỡ đặc biệt thường dao động từ 400.000 đến 600.000 đồng/kg tùy thời điểm giá thịt. Trên thị trường hiện có nhiều mức giá đa dạng: tóp mỡ heo quay giòn hoặc dẻo khoảng 320.000 đồng/kg, tóp mỡ ba rọi tỏi ớt khoảng 380.000 đồng/kg, tóp mỡ nạc 340.000 đồng/kg, tóp mỡ kho sả ớt 320.000 đồng/kg. Riêng loại tóp mỡ ba chỉ nạc chất lượng cao có thể lên đến 640.000 đồng/kg.
Một số bà nội trợ tại Hà Nội cho biết, dù giá thành cao hơn các loại tóp mỡ khác, họ vẫn ưu tiên chọn tóp mỡ ba chỉ vì đảm bảo cân bằng giữa nạc và mỡ, vừa có độ giòn vừa béo ngậy, lại dễ dàng chế biến thành nhiều món. Khi mua về, chỉ cần chiên sơ với hành, tỏi, ớt, sau đó rim mắm là đã có món ăn đưa cơm cho cả gia đình. Nhiều người khẳng định, một bữa ăn với tóp mỡ rim mắm tỏi có thể khiến cả nhà hết sạch 1 kg chỉ trong chốc lát.
Điểm đặc trưng khiến tóp mỡ Triều Khúc khác biệt so với các loại tóp mỡ thông thường chính là hương vị không quá ngấy. Món này ăn kèm cơm trắng với nước mắm tỏi có thể khiến người thưởng thức ăn mãi không chán. Khi dùng cùng rau sống, bánh tráng hay trong các món gỏi, tóp mỡ tạo cảm giác giòn tan, hấp dẫn và dễ gây “nghiện”. Ngay cả những người vốn ngại món nhiều dầu mỡ cũng thừa nhận tóp mỡ Triều Khúc có sức hút riêng.
Vào những ngày cận Tết, nhu cầu mua tóp mỡ tăng cao. Nhiều hộ gia đình ở Triều Khúc có thể bán ra hàng chục kg mỗi ngày cho khách hàng mua sỉ và lẻ. Để đảm bảo chất lượng, người làm tóp mỡ thường chỉ bán trong ngày, giúp sản phẩm luôn giữ được độ thơm ngon và giòn đặc trưng.
Có thể nói, từ một món ăn dân dã của làng quê Bắc Bộ, tóp mỡ Triều Khúc đã trở thành đặc sản được nhiều người biết đến và ưa chuộng. Đây không chỉ là món ăn gợi nhớ ký ức ẩm thực truyền thống mà còn phản ánh sự sáng tạo của người dân trong việc giữ gìn và phát triển giá trị ẩm thực địa phương. Giữa nhịp sống hiện đại, tóp mỡ Triều Khúc đã chứng minh rằng những món ăn giản dị vẫn có thể tạo nên dấu ấn và sức hút đặc biệt trong lòng thực khách.
