Nhắc đến ẩm thực vùng sông nước An Giang, người ta thường nghĩ ngay đến các món ăn gắn liền với sản vật thiên nhiên trù phú. Trong số đó, gỏi sầu đâu của vùng Châu Đốc là một trong những món ăn vừa mang hương vị đặc sắc, vừa chứa đựng giá trị dược liệu quý, để rồi từ rất lâu đời đã khắc sâu vào ký ức của nhiều thế hệ. Không đợi đến khi được công nhận kỷ lục châu Á, gỏi sầu đâu đã được người dân xem như món ngon – vị thuốc của quê hương.
Nguyên liệu làm nên linh hồn của món ăn này là lá và hoa sầu đâu, loài cây thân mộc mọc tự nhiên ở vùng Châu Đốc. Thiên nhiên dường như đã ưu ái ban tặng cho vùng đất này loại cây độc đáo: hạt già rụng xuống, nảy mầm, đâm chồi xanh tốt, rồi vươn mình tỏa những chùm hoa trắng muốt. Chính những lá non và hoa sầu đâu đã đi vào bữa cơm, trở thành phần chính của món gỏi đặc sản.
Để chế biến gỏi, người dân phải trải qua công đoạn sơ chế đặc biệt. Lá và hoa sầu đâu sau khi hái về nhất định phải được chần qua nước ấm rồi để ráo. Bước này vừa giúp đánh thức vị ngọt ẩn sâu sau lớp vị đắng, vừa giữ cho lá và hoa vẫn tươi xanh khi trộn cùng các nguyên liệu khác. Nhờ vậy, gỏi sầu đâu không chỉ giữ được màu sắc bắt mắt mà còn tạo nên hương vị hài hòa khó quên.
Gỏi sầu đâu vốn là món ăn dân dã, nhưng cách chế biến lại mang đậm tính văn hóa ẩm thực địa phương. Nguyên liệu cơ bản ngoài lá và hoa sầu đâu thường có thêm thịt cá cùng một số loại rau ăn kèm. Điều đặc biệt là món ăn không gò bó trong một công thức cố định, mà thay đổi linh hoạt tùy vào điều kiện và khẩu vị. Có gia đình thích dùng thịt ba rọi luộc thái mỏng, có nơi lại chuộng khô cá sặc hay khô cá lóc. Một số nơi còn chọn cá lóc, cá trê nướng tươi để trộn cùng. Rau ăn kèm cũng đa dạng: dưa leo, cà chua, xoài sống, hay củ cải trắng cắt sợi, tất cả đều có thể góp phần làm phong phú thêm cho hương vị món gỏi.
Yếu tố quan trọng thứ hai để làm nên linh hồn gỏi sầu đâu chính là me chín. Khác với chanh hay giấm chỉ mang lại vị chua đơn thuần, me chín tạo ra chiều sâu hương vị và được coi là chất dẫn để kết nối tất cả nguyên liệu. Me vừa dùng để làm nước sốt trộn gỏi, vừa được chế biến thành nước mắm me – loại nước chấm đặc trưng không thể thay thế. Nếu thiếu me, gỏi sầu đâu sẽ mất đi phần hồn vốn có.
Nước mắm me được chế biến công phu. Người làm gỏi phải chần me với nước sôi rồi lọc lấy phần cốt, sau đó thêm đường, tỏi, ớt băm nhuyễn và đặc biệt là không thể thiếu nước mắm cá linh – loại mắm nổi tiếng của vùng An Giang. Sự kết hợp này tạo ra thứ nước chấm vừa chua, cay, mặn, ngọt, vừa nồng nàn hương vị miền Tây, giúp cho gỏi sầu đâu trở nên khác biệt so với bất kỳ món gỏi nào khác.
Khi thưởng thức, cái vị chua cay, mặn ngọt của nước chấm hòa cùng miếng thịt ba rọi luộc làm giảm độ béo ngậy, đồng thời dẫn dắt hương vị đắng đặc trưng của sầu đâu. Lá và hoa sầu đâu lúc đầu có thể khiến người ăn cảm thấy gắt, nhưng sau đó nhanh chóng để lại dư vị ngọt dịu nơi đầu lưỡi. Chính sự đối lập hòa quyện này đã tạo nên sức hấp dẫn độc đáo của món ăn.
Không chỉ dừng lại ở giá trị ẩm thực, gỏi sầu đâu còn được xem là món ăn – vị thuốc. Theo nhà nghiên cứu Võ Văn Chi trong công trình “Cây thuốc An Giang”, cây sầu đâu được dân gian sử dụng từ xưa với nhiều công dụng y học. Bài thơ cổ truyền ghi lại:
"Sầu đâu tính mát, sát sên trùng
Đau bụng, cam sài, ghẻ tứ tung
Giải độc phong cùi, đau sán khí
Khai bàng quang uất, tiểu không thông".
Điều này cho thấy cây sầu đâu không chỉ đơn thuần là nguyên liệu cho món gỏi, mà còn gắn liền với tri thức y học dân gian, góp phần khẳng định giá trị toàn diện của đặc sản vùng Châu Đốc.
Nhờ những giá trị độc đáo về văn hóa, ẩm thực và y học, gỏi sầu đâu đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) đề cử vào danh sách 10 món ăn đặc sản thiên nhiên, đặc sản quà tặng tiêu biểu của Việt Nam (lần III, giai đoạn 2021 – 2022) để trình lên Tổ chức Kỷ lục châu Á. Cuối năm 2022, món ăn này chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo bộ tiêu chí của tổ chức. Đây là niềm tự hào không chỉ cho người dân An Giang, mà còn cho nền ẩm thực Việt Nam nói chung.
Sự vinh danh này góp phần nâng tầm một món ăn dân dã, khẳng định rằng trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, không chỉ những món cầu kỳ, sang trọng mới đáng được ghi nhận. Những món ăn gắn liền với đời sống thường nhật, được tạo nên từ sự sáng tạo và tri thức bản địa, cũng hoàn toàn có thể trở thành di sản văn hóa có giá trị quốc tế.
Ngày nay, khi đến An Giang, đặc biệt là Châu Đốc, du khách có thể dễ dàng thưởng thức gỏi sầu đâu trong các bữa cơm gia đình hoặc tại những quán ăn địa phương. Món ăn không chỉ giúp thực khách cảm nhận hương vị đặc trưng của miền Tây, mà còn là cách để tìm hiểu thêm về văn hóa và đời sống của người dân nơi đây. Gỏi sầu đâu trở thành cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa ẩm thực dân gian và sự công nhận quốc tế.
Từ một món ăn dân dã, gỏi sầu đâu đã vươn lên trở thành biểu tượng ẩm thực của An Giang. Sự công nhận kỷ lục châu Á không chỉ là thành quả xứng đáng cho món ngon này, mà còn mở ra cơ hội quảng bá rộng rãi hơn về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Trong bối cảnh hội nhập, những giá trị bản địa như gỏi sầu đâu càng cần được bảo tồn, phát huy, để góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực của đất nước.
