Ẩm thực Việt Nam vốn nổi tiếng bởi sự đa dạng và khả năng sáng tạo trong chế biến nguyên liệu. Nhiều món ăn ra đời từ nghèo khó, được gìn giữ qua nhiều thế hệ và dần trở thành nét văn hóa ẩm thực riêng của mỗi vùng quê. Trong số đó, lõi đu đủ muối – món ăn tưởng chừng giản dị, làm từ phần gốc cây đu đủ thường bị bỏ đi – lại mang giá trị đặc biệt, gắn liền với ký ức của nhiều thế hệ ở nông thôn Việt Nam.
Theo lời kể của nhiều người dân quê, vào những năm tháng gian khó, đặc biệt là giai đoạn mưa bão, khi hoa màu thất thu, lõi đu đủ muối từng được coi như món ăn “cứu đói”. Ngày đó, mỗi gia đình thường đông con, điều kiện kinh tế hạn hẹp, thịt cá là thứ xa xỉ. Khi có cây đu đủ bị ngã gãy, các bà, các mẹ thường xin về để lấy phần gốc muối dưa, dành ăn dần. Từ sự thiếu thốn mà món ăn dân dã này ra đời, trở thành nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa cơm thường ngày.
Lõi đu đủ vốn là phần trắng nằm trong gốc cây, cứng, đặc và giàu chất xơ. Thân cây đu đủ càng to, càng già thì phần lõi càng nạc, chế biến sẽ ngon hơn. So với nhiều loại rau củ khác, lõi đu đủ muối không bị đắng, thậm chí còn giòn và ngọt hơn củ cải. Chính nhờ đặc điểm này mà món ăn nhanh chóng trở thành lựa chọn phổ biến trong thời kỳ khó khăn.
Để làm được món lõi đu đủ muối ngon, người dân có những bí quyết riêng được truyền lại từ đời này sang đời khác. Trước hết, cây đu đủ sau khi bị chặt gốc sẽ được cắt bỏ phần ngọn, chỉ giữ lại đoạn thân gốc chắc, rồi chẻ đôi. Dùng dao tách lấy lõi trắng bên trong, sau đó gọt sạch vỏ và rửa kỹ. Lõi thường được cắt thành từng đoạn ngắn, có kích thước tương tự bao diêm để dễ muối.
Một công đoạn quan trọng là ngâm lõi trong nước muối loãng khoảng nửa giờ nhằm loại bỏ bớt nhựa và độc tố. Tiếp đó, lõi được trộn đều với muối hạt rồi xếp vào chum vại. Người muối thường xếp xen kẽ từng lớp đu đủ với từng lớp muối, nén chặt bằng vỉ tre. Sau khi sắp xếp xong, nước muối đun sôi để nguội sẽ được đổ ngập, đậy kín miệng chum. Trung bình sau 7–10 ngày, lõi đu đủ muối đã có thể đem ra chế biến.
Kinh nghiệm dân gian cho rằng nên dùng lượng muối tương tự khi muối cà nén, mặn một chút để miếng lõi dày dễ ngấm và bảo quản được lâu. Nhờ vậy, dù trong điều kiện thời tiết nóng ẩm, món ăn vẫn giữ được độ giòn, trắng và hương vị đặc trưng.
Từ phần lõi muối chua giòn, các bà các mẹ ở quê đã sáng tạo nên nhiều món ăn khác nhau, góp phần làm phong phú thực đơn trong bữa cơm gia đình.
Có khi lõi đu đủ được thái mỏng, xào với tép khô hoặc phi hành mỡ. Khi băm thêm vài cọng sả rang cùng lõi, hương vị dậy mùi rất đặc trưng. Một số gia đình còn dùng lõi để kho cá, nấu với cua đồng, hoặc đơn giản là xắt sợi làm món xào chay.
Đặc biệt, món xào lõi đu đủ với hành tăm và mỡ lợn từng được coi là “cao lương mỹ vị” của người nghèo. Những miếng lõi xắt mỏng, xào vàng óng với hành phi thơm, thêm vài lá chanh thái chỉ, khiến món ăn vừa bắt mắt vừa dậy mùi hấp dẫn. Nhiều người còn ví vị giòn thơm của nó chẳng khác gì thịt gà – món ăn vốn xa xỉ trong bữa cơm thời đó.
Ngày nay, khi đời sống đã khá giả hơn, món lõi đu đủ muối vẫn được nhiều gia đình sử dụng như một loại rau củ muối chua đặc biệt. Phổ biến nhất là món kho cá. Người nấu thường xếp lần lượt một lớp lõi đu đủ, một lớp cá, thêm ít thịt ba chỉ, trên cùng lại phủ thêm đu đủ muối cùng gia vị. Đun lửa liu riu cho nước kho sánh lại, thịt cá mềm quyện cùng vị chua thanh của đu đủ, thêm chút cay nồng của ớt, tạo nên món ăn đưa cơm, hợp với tiết trời lạnh.
Ngoài ra, lõi đu đủ muối còn có thể được chế biến thành món gỏi chua ngọt, kết hợp cùng rau thơm, lạc rang hay thịt luộc, mang lại hương vị mới lạ, hợp khẩu vị cả người thành thị.
Lõi đu đủ muối không chỉ là món ăn dân dã mà còn mang giá trị văn hóa đặc biệt. Nó gắn với ký ức về một thời nghèo khó, khi con người phải tận dụng tối đa những gì thiên nhiên ban tặng để duy trì bữa cơm gia đình. Từ một nguyên liệu tưởng chừng bỏ đi, các bà các mẹ đã khéo léo biến thành món ăn nuôi sống cả nhà.
Ngày nay, khi đời sống nông thôn đã đổi thay, nhiều gia đình không còn cần đến lõi đu đủ muối như nguồn thực phẩm chính. Tuy vậy, với nhiều người con xa quê, ký ức về những bữa cơm có món lõi đu đủ mẹ nấu vẫn luôn sống động. Dù đã được thưởng thức nhiều món ngon vật lạ nơi đất khách, họ vẫn nhớ mãi hương vị giòn giòn, chua thanh của món ăn gắn liền với tuổi thơ.
