Niềm vui mỗi ngày của nghệ nhân Tôn Nữ Hà - người nắm giữ bí quyết nem công chả phụng cung đình Huế là mỗi sáng thức dậy được chăm sóc những chậu cây cảnh trong khu vườn nhà yên tĩnh và nấu những món ăn ngon chiêu đãi thực khách đến chơi nhà.
Ở tuổi U80, đối với bà, được nhiều người yêu thương, đi ra đường ai cũng biết đến là thành quả lớn nhất đền đáp cho sự lao động cật lực, sự tâm huyết, sáng tạo của mình về ẩm thực cung đình Huế nói chung và món nem công chả phụng nói riêng trong 50 năm làm nghề của mình.
Nghệ nhân nem công chả phụng Tôn Nữ Hà.
10 tuổi đi hầu quạt bếp trong cung đình
Là một nghệ nhân ẩm thực với nhiều năm kinh nghiệm trong nghề nhưng bà Hà tâm sự, bà không có tuổi thơ vì bà phải học rất nhiều từ nhỏ đến lớn, thậm chí giờ đây khi đã ở tuổi U80 bà vẫn không ngừng học, tìm hiểu để sáng tạo, để viết những cuốn sách về ẩm thực.
Bà Hà kể, bà sinh ra vốn là con cháu thuộc hoàng tộc, hồi nhỏ, vì ngoan ngoãn nên bà được những người cô ruột là phu nhân quan Thượng thư bộ Lại, Thượng thư bộ Lễ và Đốc phủ trong triều đình truyền dạy cho những kỹ thuật, mẹo nấu ăn cung đình. 10 tuổi, bà đã đi hầu với bà của mình quạt lò, quạt bếp trong cung đình.
Những buổi đi phụ bếp ấy đã ngấm dần tình yêu ẩm thực vào con người bà lúc nào không hay. Hơn nữa, những lần gia đình làm cỗ cúng chạp giỗ, bà đã bị ấn tượng. Như một cái duyên dành cho mình, sau khi đi học và đi làm ngành y, ẩm thực vẫn gắn với cuộc đời bà.
Nữ nghệ nhân tỉ mẩn trang trí.
23 tuổi, sau khi ra trường bà làm cán bộ y tế cấp cứu ở bệnh viện Quảng Trị, rồi tiếp đó học dinh dưỡng ở Sài Gòn 6 tháng vừa chăm sóc bệnh nhân lại vừa lo cho dinh dưỡng của bệnh nhân. Bà Hà bảo, ngày đó bà không tham ô dù một cọng hành, bà hết lòng lo cho bệnh nhân, mỗi ngày chuẩn bị 1200 suất ăn với những khẩu phần khác nhau.
“Tôi hết lòng lo cho bệnh nhân, nấu ăn từ bình thường đến nấu ăn cho bệnh nhân bệnh lý rồi nấu ăn chiêu đãi khách như bộ trưởng. Hồi đó không có nhà hàng nên mình phải nấu ra các cấp mà phục vụ khách chung”, bà Hà kể.
Sau này, bà thi đậu cán bộ trường Trung cấp Y tế bấy giờ, vốn biết sẵn ngoại ngữ nên bà được mời về dịch sách và hợp tác với các giáo sư tiến sĩ về dinh dưỡng với nhiều đề tài quan trọng. Không những vậy, bà thi đậu tiếng Anh bằng chuyên môn, tiếng Ả Rập và trở thành 1 trong 200 người nữ sang Irac, được bầu lên làm trưởng nhóm một bệnh viện phụ sản.
Những tháng ngày ở Irac bà làm lụng vất vả để kiếm tiền, cũng may trời thương cho bà đất dụng võ, sau khi đi Irac về, bà mở nhà hàng ở con hẻm nhỏ phố Lê Thánh Tôn vào năm 1993.
Có thể nói, bà Tôn Nữ Hà là một trong những người phụ nữ tài năng, là một trong những người được cấp hàng chục bằng chứng nhận đã tốt nghiệp các khóa Đào tạo về ẩm thực. Ngoài những bằng được cấp trong nước như “Bằng tu nghiệp dinh dưỡng”, bằng pha chế thực phẩm, bằng pha chế rượu Bartender… bà còn được nhiều trường đại học, học viện Du lịch ở nước ngoài cấp bằng danh dự như Bằng đầu bếp của trường Đại học Du lịch và Nấu ăn Tây Ban Nha, Hàn lâm viện Tây Ban Nha…
Họa tiết chim công được trang trí đẹp mắt.
Người giữ bí quyết làm nem công chả phụng
Vốn là con cháu hoàng tộc làm lâu năm trong nghề, cộng thêm có ngoại ngữ nên bà hiểu được sở thích, khẩu vị của từng khách hàng để luôn thay đổi phù hợp. Chính vì thế, dù nhà hàng của bà ở trong con hẻm nhỏ nhưng thực khách vẫn luôn ưu ái và nhớ tới lui đến.
Không chỉ vậy, nhiều đoàn quan chức cấp cao, những đoàn khách nước ngoài như chủ tịch các nước Châu Âu trong sự kiện Festival Huế năm 2000, cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton cùng đoàn nhà trắng 60 người vẫn luôn ưu ái lựa chọn và dành những lời khen cho bà. Có lẽ, đó là những phần thưởng lớn nhất trong cuộc đời bà.
Theo như bà Hà, để có được những điều như vậy, người bếp phải thích nấu ăn, có đam mê và hiểu được những nguyên tắc nấu. Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm.
“Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra dĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu”, nghệ nhân Tôn Nữ Hà “bật mí”.
Đặc biệt với món nem công chả phụng phải tỉ mẩn, cẩn thận trong từng công đoạn chế biến, để lửa sao cho phù hợp.
Chả phụng do tưởng tượng của đầu bếp ở cung đình xưa.
Kể về món nem công chả phụng, bà Hà cho biết, khi xưa trong cung đình Huế sử dụng chả thật, đùi con công được lấy làm nem thêm đường lên men tự nhiên rồi gói lá khoảng 3 ngày là ăn được, còn với chả phượng hoàng được làm từ thịt chim trĩ.
“Ngày xưa công nuôi trên đồi nên có nguyên liệu để làm nem công thật. Thịt công ăn rất bổ có thể giải độc. Còn chả phượng hoàng là do tưởng tượng thôi vì chưa ai thấy nhưng chả cũng làm từ thịt chim trĩ.
Ở Huế có núi Kim Phụng rất nhiều chim trĩ nên gọi vậy. Bây giờ những nguyên liệu này không có nên người ta làm bằng thịt heo trộn với trứng cuộn bên trong rồi cuộn lại thành hình con công.
Phượng hoàng có nhiều hình dạng để làm, với những người ăn kiêng làm bằng khuôn đậu. Tuy nhiên muốn làm nem công chả phụng ngon nhất phải làm bằng chả tôm hoặc chả thịt bò.
Tạo hình công có thể làm bằng củ cải, đụp thơm hoặc cà rốt làm đầu, còn đuôi công làm bằng củ cải, cà rốt, dưa leo, đu đủ. Nếu làm nhanh một con công mất khoảng 10-15 phút còn làm phượng hoàng và hấp khoảng 30 phút. Mọi thứ xong xuôi khoảng 1h30 phút”, bà Hà chia sẻ.
Tạo hình công có thể làm bằng củ cải, đụp thơm hoặc cà rốt làm đầu, còn đuôi công làm bằng củ cải, cà rốt, dưa leo, đu đủ.
Chỉ còn thiếu 2 quyển sách ẩm thực là tôi mãn nguyện ở tuổi 76
Hiện nay dù có nhân viên và con dâu phụ giúp nấu nướng, bếp núc nhưng bà Hà vẫn không nghỉ tay mỗi ngày. Bà luôn đặt kỹ năng, kinh nghiệm, sự trung thực và cái tâm của mình trong từng món ăn. Hơn nữa, bà cũng không ngừng sáng tạo để phát huy và phát triển những món ăn cung đình Huế. Đến bây giờ, điều bà vẫn tự hào nhất đó là sáng tạo ra những món ăn chay phục vụ mọi người, đặc biệt món nem công chả phụng chay nhưng vẫn giữ được hương vị để thực khách cảm nhận được món ăn của vua chúa ngày xưa.
50 năm làm nghề, đối với bà niềm vui nhất đó là được làm việc và được mọi người yêu thương biết đến. Mặc dù 28 Tết vẫn bận rộn tiếp những đoàn khách, không có nhiều thời gian đi sắm Tết nhưng bà vẫn rất vui khi được mọi người nhớ tới, không chỉ căn nhà nhỏ của bà, không chỉ là bà mà còn những món ăn Huế.
Mâm cỗ Tết của người Huế cũng có 4 bát 6 đĩa, trong đó phải có tôm cua cá thịt. Mâm cỗ bao gồm thịt dầm, cá nướng, rau muống chấm mắm nêm vì người Chàm trước đây chấm mắm nêm, món xào, món trộn, gà, thịt heo quay hoặc đầu heo, hoa quả.
Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Hà và con gái Phan Tôn Tịnh Hải.
Ở tuổi gần 80, đối với bà an hưởng tuổi già là không ngừng học hỏi, sáng tạo và góp phần quảng bá ẩm thực cung đình Huế nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung đến với bạn bè, thực khách quốc tế.
“Tôi chỉ còn 2 quyển sách Gia vị trong ẩm thực thế giới và một cuốn sách 200 món ăn về ớt trong đó có 70 loại ớt của Việt Nam nữa để mọi người biết nguồn gốc món ăn và công dụng của các loại ớt là mãn nguyện, cuộc sống viên mãn”, bà Hà mỉm cười.
