Khi những cơn mưa xuân bắt đầu lất phất, ấy cũng là lúc rau khúc mọc xanh mướt các cánh đồng ở vùng Bắc Bộ. Và khi đó, người ta rộn rã rủ nhau đi hái thứ lá này về để làm xôi, làm bánh. Vào tháng 2, tháng 3 âm lịch có nhiều loại rau dân dã này nhất. Rau khúc được chia làm 2 loại nếp và tẻ (khi còn được gọi là khúc Ông và khúc Bà), nhưng khi làm bánh, người ta thường chọn lá khúc nếp, bởi nó thơm ngon hơn nhiều.
Giá rau khúc bán ở chợ có thể từ 20-25.000/kg nhưng một số nơi nhận chuyển hàng có thể lên đến 40.000/kg. 1 kg rau khúc đổ ra cũng phải đầy 1 rổ xảo. Để có rau khúc dùng quanh năm, người ta thường rửa sạch cho vào ngăn đá tủ lạnh dự trữ.
Rau khúc thường được chế biến thành bánh khúc và xôi khúc. Đây là món ăn vô cùng quen thuộc mà hiện nay nhiều chị em cũng thích tự tay làm cho cả nhà chứ không thích mua ở ngoài hàng nữa.
Xôi khúc
Xôi khúc ngon là thứ xôi dậy mùi thơm của rau khúc, cái mùi của khúc hòa trộn với cái dẻo căng của hạt xôi, độ bùi bở của đậu xanh lẫn vị thơm ngậy của thịt mỡ tạo cho người thưởng thức một cảm giác hấp dẫn.
Không phải là cảm giác của bánh chưng, cũng chẳng phải cảm giác của một thứ xôi nào cả, nó là mùi đặc trưng chỉ riêng có của xôi khúc. Rau khúc chọn lá nếp và nên hái vào lúc sáng sớm, khi trên các nhánh lá còn đọng những giọt sương, rau đem về rửa sạch, luộc và vắt bỏ nước rồi giã nhuyễn, nhặt bỏ xơ. Sau đó chế biến ngay hoặc cấp đông để dự trữ, 1kg lá khúc sẽ cho ta 0,5kg thành phẩm.
Nguyên liệu:
- Rau khúc: 0,5kg thành phẩm
- Đậu xanh: 100gr
- Gạo nếp: 200gr
- Bột nếp: 150gr
- Bột tẻ: 100gr
- Bột năng: 1 thìa cà phê
- Thịt sấn vai xay: 200gr
- Hành khô, hạt tiêu
Cách làm:
- Gạo nếp ngâm qua đêm, vo sạch, để ráo rồi xóc với chút muối
- Đậu xanh ngâm nở, đem đồ chín rồi tán hoặc dùng chày giã thật mịn
- Phi thơm hành khô rồi cho thịt vào xào chín, nêm chút gia vị cho vừa miệng, bắc ra rắc thêm hạt tiêu.
- Trộn đều bột tẻ và bột nếp cùng rau khúc, hạt nêm để làm vỏ xôi. Vừa nhào vừa chế thêm từng chút nước một đến khi thu được hỗn hợp bột ráo tay.
- Chia đậu xanh và vỏ xôi thành những viên vừa phải, dàn mỏng đậu xanh rồi xúc thịt vào giữa, gói lại, vê kín
- Tiếp đến là dàn mỏng lớp bột vỏ, đặt viên nhân và gói lại
- Sau khi làm hết lượt, ta lăn nhẹ những viên xôi qua 1 lớp mỏng gạo nếp rồi xếp nhẹ nhàng những nắm xôi vào chõ như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp đã ngâm kỹ làm áo (lượng gạo nếp nhiều hay ít tùy vào sở thích của các bạn). Sau đó, đậy vung thật chặt, đun lửa thật đều cho nước sôi, kể từ khi nước sôi cho đến lúc xôi chín khoảng 45 phút.
Xôi khúc bây giờ được bán quanh năm, tuy nhiên hương vị rau khúc thì gần như rất ít bởi ngoài hàng họ phải độn thêm các loại rau khác nữa. Vì vậy, với cách sơ chế và bảo quản rau như mình đã hướng dẫn ở bải trước thì bất kể là mùa nào chúng ta đều có thể được thưởng thức trọn vẹn hương vị của xôi khúc thứ thiệt, cho dù trong tiết đông lạnh giá hay là giữa mùa hè nắng cháy. Xem tại đây để được hướng dẫn cách làm chi tiết bằng hình ảnh.
Bánh khúc
Nguyên liệu:
- Rau khúc sau khi sơ chế: 0,5kg
- Gạo nếp: 200gr
- Bột nếp: 150gr
- Bột tẻ: 100gr
- Bột năng: 1 thìa cà phê
- Thịt ba chỉ: 300 - 400 gr
- Hành khô, hạt tiêu
- Lá chuối tây
Cách làm:
- Để bánh khúc ngon, rau khúc các bạn chọn lá nếp và nên hái vào lúc sáng sớm, khi trên các nhánh lá còn đọng những giọt sương, rau đem về rửa sạch, luộc và vắt bỏ nước rồi giã nhuyễn, nhặt xơ. Sau đó chế biến ngay hoặc cấp đông để dự trữ, 1kg lá khúc sẽ cho ta 0,5kg thành phẩm.
- Trộn bột tẻ và bột nếp cùng với rau khúc, hạt nêm để làm phần vỏ bánh. Vừa nhào các bạn vừa chế thêm từng chút nước một đến khi thu được hỗn hợp bột ráo tay. Lá chuối rửa sạch, hơ lửa hoặc trần qua nước sôi cho lá mềm dễ gói, chia thành những miếng to cỡ 20 x 12cm và những tấm lá bé cỡ 7 x 6cm. Thịt thái mỏng, xào săn cùng hành và hạt tiêu. Trải miếng lá chuối ra phết 1 lớp bột bánh dầy 1cm rồi xếp thịt vào, sau đó phủ tiếp 1 lớp bột bánh lên trên, vun lại cho vuông vắn.
- Rắc lên mặt bánh chút gạo nếp đã ngâm nở rồi đặt 1 miếng lá chuối nhỏ lên, gấp 2 mép bên cạnh của lá to vào rồi bẻ gập 2 đầu lá xuống phía dưới (như hình).
- Xếp bánh vào chõ, hấp trong khoảng 30 phút là bánh chín. Tuy nhiên mình thường hấp lâu hơn từ 10-20 phút nữa để cho miếng thịt bên trong chín nục, mỡ tứa ra ngấm đều vào vào phần vỏ, khi ăn bánh có vị thơm ngậy àm không hề có cảm giác béo ngấy.
- Bánh sau khi hấp xong thường có cảm giác hơi nhão, vì vậy các bạn nên đợi đến khi bánh nguội bớt, còn hơi ấm ấm ăn sẽ ráo bánh và ngon hơn.
Phần bánh khúc chưa ăn đến các bạn dùng nilon thực phẩm bọc kín từng chiếc lại rồi bảo quản trong tủ lạnh, có thể để được hơn 1 tuần, khi ăn chỉ cần lấy bánh ra quay trong lò vi sóng vài phút là bánh lại nóng hổi, dẻo ngon như khi vừa được chế biến. Xem tại đây để được hướng dẫn cách làm chi tiết bằng hình ảnh.
