Cây giò, miếng chả là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình ngày Tết. Dưới thời phong kiến, giò chả là món ăn rất cao quý, chỉ những nhà giàu mới có. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ hơn, còn bị quy vào hàng cấm. Dù thế món ăn này vẫn có vị trí đặc biệt trong đời sống ẩm thực người Việt, không thế thiếu trên mâm cỗ mỗi dịp Tết đến, xuân về.
Giò chả ngon miệng, tiện lợi, tạo nên sự đầy đặn, cao sang cho mâm cỗ. Tuy nhiên thị trường ngày Tết lộn xộn, mua được cây giò, miếng chả ngon không dễ. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình - chủ cửa hàng giò chả ước lễ chợ A12 Khương Thượng - chia sẻ với bạn đọc về những món giò chả thịnh hành Tết Ất Mùi và cách chọn giò, chả ngon nhất.
1. Giò lụa:
Theo nhiều người bán hàng, giò lụa luôn được tiêu thụ mạnh nhất so với các món ăn nguội khác. Trong các gia đình, nhất là các gia đình có người cầu kỳ, kỹ tính, dù mua bao món ăn mới lạ nhưng bắt buộc phải có khoanh giò lụa đặt lên bàn thờ tổ tiên.
Muốn có giò ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi, chọn loại thịt hai mề (nửa mỡ, nửa nạc). Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt bắp vì vùng này lợn di chuyển nhiều, thớ thịt khó bị hỏng hơn so với các loại thịt khác. Trong quá trình xay, phải nhìn sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon.
Khi mua thì chọn khoanh giò có màu phớt hồng, nhiều lỗ. Dùng dao cắt mà dao bị xít, dính mặt giò, khó thái chứ không trơn tuột. Giò vừa dai lại giòn, thơm ngon lại bùi, có mùi lá chuối... Ăn miếng giò với chút nước mắm cốt là ngon nhất.
 |
| Mâm cỗ truyền thống ngày Tết không thể thiếu giò lụa, giò xào, thịt đông. Ảnh: Phan Dương. |
2. Giò xào:
Những năm 1990 đến khoảng đầu năm 2000 món này gần như không có người ăn. Gần đây giò xào thịnh hành trở lại, thường được ăn kèm bánh chưng, dưa hành.
Trong giò xào có mộc nhĩ, thịt nạc vai, thịt tai, mũi (chọn cánh tai, phần mũi ngắn). Các nguyên liệu được sơ chế sạch, chần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu, đem xào chín rồi mới gói.
Món giò xào ngon là phải gói chặt tay, 1/3 nguyên liệu là mỡ. Dùng loại thịt lợn hai mề, nửa nạc, nửa mỡ để gói. Khi ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị.
 |
| Giò xào trang trí cùng dăm bông bò ở giữa. Ảnh: Khánh Vân. |
3. Giò tai nấm hương:
Giò tai nấm hương được biến tấu để thay đổi khẩu vị. Món này chỉ lấy một phần cánh tai và chọn nấm hương cúc nhỏ thì sẽ thơm, độ dinh dưỡng cao hơn các nấm hương to.
Xay giò và trộn theo tỷ lệ một phần tai, nấm hương với 2 phần thịt cho một kg giò. Ưu điểm của món ăn này là đun nấu thoải mái, không như món giò xào truyền thống kỵ nhiệt. Ngoài ăn trực tiếp, nhiều người còn thích thái mỏng nhúng lẩu, nhất là lẩu cua, cá. Mùi nấm hương trong giò tai tạo sự khoái khẩu cho khách ăn.
Nên mua giò tai nấm hương cả kg rồi cắt nhỏ ra ăn dần. Không nên mua giò tai hay bất cứ loại giò nào gói nhỏ, bởi khi gói nhỏ người bán hàng có thể pha nhiều tạp chất, mỡ. Giò gói nhỏ tiện, hợp cho dân nhậu nhưng không ngon bằng giò mua cả kg.
 |
| Giò tai nấm hương. Ảnh: Phan Dương. |
4. Giò gà:
Món giò gà cũng được thích bởi lạ miệng. Trong món này ngoài thịt gà, còn có thêm da gà, nấm hương. Khi ăn có mềm giòn của thịt, béo ngậy của da, thơm bùi của nấm. Món này có màu sắc đẹp, vị lạ miệng, rất dễ ăn.
Khi mua chọn giò gà màu phớt hồng, có lỗ, thái cũng phải xít mặt dao (không xít như giò lụa). Nếm thử cảm thấy được đầy đủ vị của nguyên liệu là giò ngon.
 |
| Giò gà. Ảnh: Phan Dương. |
5. Dăm bông bò:
Để làm món dăm bông bò, một số nơi xay nhỏ thịt bê, có nơi lại thái miếng nhưng xuất xứ chung vẫn từ món giò mê (Nghệ Tĩnh). Nguyên liệu chính dùng thịt nạc vai con bê xay lổn nhổn như salami, ăn sẽ ngon, mềm hơn là để cả miếng thịt.
Khi mua nên chọn miếng dăm bông bò có màu sẫm hơn màu quả vải chín chứ không nhợt nhạt, xanh tái. Miếng dăm bông phải ướt, bóng, nếu khô là không ngon. Khi ăn thử mềm, dai mà giòn. Món này thích hợp cho bữa nhậu và các gia đình trẻ.
 |
| Dăm bông bò. Ảnh: Phan Dương. |
6. Dăm bông gà:
Món này được làm từ gà Tây (gà đen cổ cao) hoặc gà công nghiệp, gà to con thì ăn mới giòn, bùi.
Nếu làm từ thịt gà Tây - giống gà ăn cỏ - thì độ dinh dưỡng không cao bằng gà công nghiệp già. Cách nhận biết dăm bông gà ngon là ăn có mùi thơm của thịt, nấm hương, màu hồng hào. Bề mặt miếng dăm bông cũng ướt, bóng.
 |
| Dăm bông gà. Ảnh: Phan Dương. |
7. Thịt đông:
Thịt đông là món ăn truyền thống, luôn có trong mâm cỗ Tết của người dân vùng Bắc Bộ, một phần có thể cũng do không khí Tết miền Bắc có cái rét, cái lạnh. Món này dễ nấu, dễ ăn.
Chọn thịt nách thủng, rọi nách hoặc phần vai gáy nấu sẽ thơm, nở, tạo độ nục, ăn ngậy nhưng không béo như thịt các bộ phận khác. Thời gian nấu món thịt đông phải khoảng nửa ngày và nên thêm một chút bì lợn xay để món thịt đông đặc, bóng, ngon hơn.
Nếu có ngan to cũng lọc thịt ra rồi nấu tương tự như thịt đông lợn. Thời gian ninh ngan lâu hơn, món ăn cũng sang, lạ miệng và ngon hơn.
 |
| Thịt đông. Ảnh: Phan Dương. |
8. Chả:
Ngày Tết các gia đình thường thích chả cốm, chả gà, chả mực, tôm, chứ không phải chả thịt lợn như thông thường.
Với người Hà Nội, chả quế nằm trong tinh hoa ẩm thực nhưng ít được góp mặt trong mâm cỗ ngày Tết. Nguyên nhân là làm chả quế cầu kỳ, mất nhiều thời gian, không được các cửa hàng giò chả ưu tiên làm.
Chả ngon có lớp vỏ màu vàng tự nhiên của thịt rán, vỏ sần sùi, bên trong mềm, mịn và nhiều lỗ rỗ. Khi sờ thấy mềm, hơi ươn ướt nhưng không dính nhớp và có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu.
 |
| Chả quế. |
9. Nem chua:
Nem chua là món ăn truyền thống trong các gia đình người Việt từ Bắc chí Nam. Ở mỗi vùng miền, món này được chế biến theo các cách khác nhau nhưng tựu chung vẫn có nguyên liệu là thịt nạc (xay hoặc thái miếng nhỏ), bì lợn, thính...
Đa phần gia đình nông thôn thường tự gói nem chua cho Tết. Ở các thành phố lớn, không có điều kiện về thời gian, mua nguyên liệu nên thường đi mua.
 |
| Nem chua. Ảnh: Khánh Vân. |
10. Nem chua chiên:
Vài năm trở lại đây món nem chua chiên rất được các gia đình trẻ, nhất là gia đình có trẻ nhỏ rất ưa chuộng đưa thêm vào thực đơn ngày Tết. Món này lạ miệng, thơm ngon, ngậy, có vị thính, bột chiên xù.
Thành phần của món nem chua chiên cũng từ thịt lợn xay, thính, bì như thông thường, chỉ khác không ủ lên men mà sau khi chế biến thành hình thì lăn bột chiên trên dầu nóng.
 |
| Nem chua chiên. Ảnh: Khánh Vân. |
Ẩm thực ngày Tết không còn bị bó buộc trong khuôn mẫu mà phong phú hơn, phục vụ đa dạng nhu cầu ăn chơi của người dân.
Phan Dương
