Tôi có chuyến công tác đến Hà Nội vào một ngày tháng 7, những cơn mưa chợt đến chợt đi thoáng đãng khiến tiết trời Hà Nội dễ chịu. Chân bước ngang một quán bún chả bình dân trên con phố nức hương mỡ trên than, người bán vừa đứng quạt xèo xèo vừa tất tả gọi đơn, khói nghi ngút hết một góc phố, tạo nên hình hài thơm tho và ấm áp khó cưỡng, khiến thực khách phải dừng chân ghé vào thưởng thức.
Hơi khó để một “tay ngang” về ẩm thực như tôi tìm kiếm nguồn gốc lịch sử sâu xa của món Bún chả vốn quen thuộc này, nhưng dường như, món Bún chả có xuất phát từ những con phố Hà thành vào thế kỷ thứ 18, hay được bán rong trên những con phố, vài xu một mẹt. Qua nhiều cuộc vật đổi sao dời của lịch sử, món bún chả vẫn mang một sức sống bền bỉ, quen thuộc, len lỏi trong bước chân người Hà Nội trong con ngõ nhỏ, góc chợ quen, đến những hàng to ngoài phố lớn, đi vào rất nhiều tùy bút tản văn ẩm thực của các nhà văn nổi tiếng như Thạch Lam, Vũ Ngọc Phan, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng,.. như “giai nhân”, như “tri kỷ”.
Nguyên liệu của món Bún Chả thoạt nhìn qua như sự kết hợp khá đơn giản giữa những nguyên liệu quen thuộc tương tự một số món ăn Việt khác, gồm thịt heo, bún, rau thơm, nước mắm, nhưng lại vô tình trở thành bản hòa quyện cân bằng Âm – Dương đặc trưng đã được phân tích nhiều trong các sách báo về văn hóa ẩm thực Việt.
Cách làm bún chả tuy không cầu kì nhưng “nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm” như cách nói của nhà văn Vũ Ngọc Phan, nên để ăn đúng vị thì phải nên được thưởng thức ở ngoài hàng. Vị ngon của món ăn ngoài việc chọn loại thịt ngon ba chỉ đều béo, nêm nếm những gia vị thông thường của người Việt, mà phải được xiên vào que gỗ tre, đặt lên bếp than cháy tí tách vừa lửa, lật đều tay để thịt chín bên trong, bên ngoài chỉ vừa kịp cháy xén mỡ không khét.
Thịt nướng trong bún chả thường có hai loại: thịt ba chỉ heo xắt làm chả miếng và thịt băm. Bí quyết để chả tròn đều theo cách truyền thống, là phải chọn thịt vai có ít mỡ, có lẫn ít bì băm đều tay trên thớt gỗ. Ở một số quán nổi tiếng, ngoài việc làm chả băm hình tròn dẹt theo truyền thống, người ta còn làm thêm loại chả băm quấn trong lá xương sông hay bọc mỡ chài, tạo nên một sự biến tấu lạ miệng thơm thảo.
Cách ăn Bún Chả cũng dăm ba cách tùy vùng miền, người trong Nam hay ăn kiểu lấy ít bún, ít rau, gắp ít chả vào chén, chan từ từ từng muỗng mắm kiểu như ăn mấy món bún thịt xào, nhưng bạn tôi ở Hà Nội lại bảo ngoài này là phải bỏ tỏi ớt, rồi cho bún hẳn vào tô chả mắm, ghém rau như mấy món bún nước thì mới đúng bài. Dù cách ăn thế nào, thì cái cảm giác vắt bún đầu tiên hòa tan với vị miếng chả nóng tan trong miệng, thêm chút rau thơm hăng vị, cứ đi theo tôi mãi đến lúc đi về.
Nói chuyện với một anh đồng nghiệp người Nhật của tôi, anh mô tả kiểu “Đến Hà Nội mới một lần, nhưng được đãi một món bún tôi không nhớ rõ tên, chỉ nhớ sợi “mì” màu trắng, ăn với thịt nướng thơm ơi là là thơm trong soup mặn mặn ngọt ngọt (nước mắm)…”, khi tôi bảo “Món Bún Chả đúng không ?” và đưa hình, thì ông trầm trồ bảo “Chính nó, ăn 10 năm rồi vẫn nhớ cái vị”.
Chợt nghĩ như cái cách Bún Chả trở thành một trong những bản sắc của người Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung, từ tốn, quen thuộc, phong vị nếm qua một lần, nhắc đến lại thèm thuồng, quẩn quanh như một người bạn tri kỷ, một lần tựa trăm năm.
Như cách nhà văn Thạch Lam từng viết trong quyển sách nổi tiếng đặc sắc của ông về ẩm thực Hà Nội - “Hà Nội băm sáu phố phường”
“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?"
