Nguyên liệu (cho 6 tô bún):
700 g bún, 500 g xương ống, 400 g giò sống (mọc), 20 g mộc nhĩ, 30 g nấm hương, 2 cây dọc mùng, một ít mùi ta (ngò rí) và hành lá. Gia vị gồm hạt nêm, nước mắm, mì chính, tiêu.
Thực hiện
Xương trụng qua nước sôi. Rửa sạch lại và hầm chừng 60 phút. Vớt bọt và nhớ cho chút muối trong lúc hầm cho nước trong.
Dọc mùng tước vỏ, ngâm muối rồi trụng qua nước ấm, vắt cho khô. Nấm hương rửa sạch bằng nước lạnh (không cần ngâm nước vì có thể làm giảm mùi thơm của nấm). Hành ngò thái nhỏ.
Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch rồi băm nhuyễn. Sau đó, trộn với giò sống, nêm một chút gia vị và tiêu, vo tròn lại thành từng viên. Lưu ý giữ lạnh viên mọc cho đến lúc cho vào nước lèo thì mọc sẽ giòn và thơm hơn.
Khi nước xương hầm đã nhừ, thả nấm hương vào nấu trong khoảng 15 phút để tạo mùi thơm cho nước dùng. Thả mọc vào nồi nước, khi thấy mọc nổi lên, để thêm chừng một phút cho chín. Nêm bột canh, hạt nêm, mì chính (nếu ăn được mì chính) cho vừa miệng.
Bún trụng qua nước sôi rồi bỏ vào bát tô, vớt mọc, nấm hương ra bát. Thả thêm dọc mùng, hành ngò, một chút tiêu. Múc nước dùng đang sôi sùng sục đổ vào. Vậy là bạn đã có một bát bún mọc thơm ngon.
 |
| Một tô bún đang chờ chan nước - Ảnh: Đinh Hương |
Trên đây là công thức đơn giản nhất của món bún mọc dọc mùng nấu theo phong cách Hà Nội. Ở một số quán bún mọc tại Hà Nội, người bán còn cho thêm móng giò heo hoặc thịt giò heo luộc thái mỏng để khách ăn cùng bún. Khi luộc móng giò và thịt chân giò, người ta thường cho thêm một ít nghệ để món ăn nhìn hấp dẫn. Thịt luộc vừa chín tới, ăn giòn, hơi dai và ngọt thịt.
Ngoài ra, một số quán biến tấu bằng cách cho cà chua vào cùng với nấm hương để tạo vị chua cho nước lèo, ăn cũng rất ngon. Khi bún mọc dọc mùng vào Sài Gòn, các quán ăn ở đây thường cho thêm hành phi, giá đỗ. Tùy khẩu vị của gia đình, bạn có thể biến tấu món ăn một chút để cả nhà cùng cảm thấy ngon miệng.
Đinh Hương
