Giò thủ hay có nơi gọi là giò xào. Đây là món ăn quen thuộc của người Việt, nó thường xuất hiện trên mâm cỗ vào các dịp lễ Tết. Cách làm giò thủ không khó, nguyên liệu chính để làm món này là phần thịt thủ kết hợp cùng mộc nhĩ, ở một số nơi người ta còn dùng thêm thịt chân giò.
Các nguyên liệu sau khi sơ chế sẽ đem xào chín rồi ép vào khuôn. Miếng giò thủ dền dẻo, giòn giòn, béo ngậy, thơm lừng mùi thịt cùng hạt tiêu xay ăn rất ngon.
Để trung hòa vị béo của thịt lợn người ta thường ăn kèm với các loại dưa món hoặc củ kiệu/củ hành muối.
Trong bài viết này, Bếp Eva sẽ chia sẻ đến bạn cách làm giò thủ ngon, dền dẻo cực đơn giản, để lâu không bị nhớt thiu.
Nguyên liệu làm giò thủ- Tai heo: 2 cái.
- Lưỡi heo: 300g.
- Thịt chân giò: 300g.
- Sả.
- Gừng.
- Hành tím.
- Mộc nhĩ.
- Hành lá.
- Đường, mì chính, hạt nêm, nước mắm, muối, hạt tiêu xay, hạt tiêu nguyên hạt.
Hướng dẫn chọn nguyên liệu làm giò thủ * Chọn tai heo- Tai heo chọn loại có màu trắng hồng, kích thước vừa phải. Không nên chọn tai heo quá to vì nhiều mỡ, dễ bị ngấy.
- Nếu thấy trên bề mặt tai heo có vết thâm lớn, ngửi mùi hôi thì tuyệt đối không nên chọn.
- Mua phần lưỡi heo vừa phải, không quá to hoặc quá nhỏ.
- Lưỡi heo ngon thường có màu hồng tươi, phần sát cuống họng có màu trắng đều không bị lốm đốm.
- Nếu thấy lưỡi heo có mùi hôi tanh hoặc xuất hiện vết loét thì không mua, đây là lưỡi của những con heo bị bệnh.
* Thịt chân giò- Chọn phần thịt chân giò trước. Theo kinh nghiệm của đầu bếp lâu năm phần thịt này mềm, ngọt và ngon hơn so với chân sau. Ngoài ra, chân giò trước thịt cũng chắc và ít mỡ.
- Dùng ngón tay ấn nhẹ lên bề mặt thịt, nếu thấy hơi dính tay, đàn hồi tốt thì mua. Không chọn thịt nhợt nhạt, mùi hôi.
- Ưu tiên chọn những cây mộc nhĩ có khổ to, dày dặn, mặt trên màu đen hổ phách và hơi bóng, mặt dưới có màu be sữa.
- Tránh chọn những cây mộc nhĩ có màu đen sẫm hoặc bị mốc, loại này thường bị mềm và ngâm nước sẽ nhũn ra.
- Không ăn mộc nhĩ tươi
Hướng dẫn chi tiết cách làm giò thủ Bước 1: Sơ chế các loại nguyên liệu- Tai heo bạn rửa sạch, cạo bỏ phần bẩn bám trên bề mặt rồi đem luộc sơ cùng với sả, gừng, hành tím và 1 thìa muối. Khi sôi tầm 5 - 7 phút thì vớt tai heo ra, thái miếng.
- Lưỡi heo rửa thật sạch sau đó cho vào luộc chung với tai heo khoảng 7 phút thì vớt ra cạo bỏ lớp màng trắng trên lưỡi. Rửa lưỡi lại 1 lần nữa với nước sau đó thái thành từng miếng vừa ăn.
- Thịt chân giò bạn dùng muối hạt chà xát nhiều lần trên bề mặt rồi rửa lại với nước và để ráo. Thái thịt chân giò thành từng miếng vừa ăn.
- Mộc nhĩ ngâm nở, cắt bỏ gốc sau đó thái nhỏ.
- Cho tai heo, lưỡi heo, thịt chân giò vào bát sau đó nêm vào đây 1 thìa hành băm nhỏ, 1 thìa cà phê hạt tiêu xay, 2 thìa cà phê tiêu hạt, 1 thìa đường, 1 thìa hạt nêm, 2 thìa mì chính, 1 thìa nước mắm. Trộn thật đều để nguyên liệu ngấm đều gia vị.
Bước 3: Xào săn thịt- Phi thơm hành tím và gừng rồi cho hỗn hợp thịt, tai và lưỡi heo đã ướp vào. Đảo đều tay cho thịt chín. Lưu ý, để giò thủ ngon, bạn nên thêm vào đây 2 thìa canh rượu nếp.
- Xào thịt được 15 phút thì cho phần mộc nhĩ vào. Đảo hỗn hợp chừng 5 phút là có thể tắt bếp.
Bước 4: Gói giò thủ Cách 1: Cách gói giò xào bằng khuônKhuôn rửa sạch để ráo nước, nhồi thịt đã xào vào khuôn khi thịt còn nóng và dàn đều thịt và mộc nhĩ, vặn vít chặt tay.
Đợi cho khuôn giò nguội thì cho cả khuôn vào tủ lạnh tầm 2 tiếng cho giò đông lại.
Cách 2: Cách gói giò xào bằng chai nhựaSử dụng chai nhựa (loại 1.5l), rửa sạch đem phơi ráo nước sau đó cắt bỏ phần đầu chai và đục vài lỗ nhỏ ở đáy chai để giò có chỗ thoát khí và mỡ thừa.
Thịt xào còn đang nóng dùng muôi múc giò đổ vào chai nhựa, cứ đổ được khoảng 5cm thì bạn dùng muôi nén chặt xuống (có thể dùng chày nén cho chặt hơn). Cứ làm như thế cho đến khi hết giò thì thôi.
Bạn cũng có thể lấy thêm dây chun quấn quanh chai nhựa để định hình khuôn giò khi cắt ra được tròn đẹp mắt hơn. Sau đó, lấy lá chuối bọc quanh miệng chai, lấy dây buộc chặt lại. Để chai giò ở ngoài 1 lúc là có thể cho vào trong ngăn mát của tủ lạnh để khoảng 3 – 4 tiếng giò sẽ đông chặt lại.
Cách 3: Cách gói giò xào bằng lá chuốiDùng lá dong hoặc lá chuối rửa sạch với nước, lau lá thật khô rồi đem phơi 1 nắng để khi bó giò sẽ không bị gãy lá.
Trải lá chuối hoặc dong ra 1 mặt phẳng, chỗ nào rách thì lót thêm lá sau đó cho thịt đã xào vào giữa. Dùng tay cuộn lá lại và cố định giò bằng lạt hay dây dứa.
Lưu ý, cuốn thật chắc tay để giò dền, ngon hơn. Giò để qua đêm là có thể thưởng thức.
Bước 5: Hoàn thànhCắt giò thủ thành từng khoanh rồi thưởng thức.
Cách làm giò thủ này sẽ cho ra thành phẩm là những miếng giò dền dẻo, có màu hơi hồng của thịt, trong veo của mỡ đông xen kẽ là màu nâu của mộc nhĩ. Khi ăn, giò thủ giòn, thơm, ngọt, ngậy thêm vị cay cay của hạt tiêu tạo nên một món ăn ngon khó cưỡng.
Thường người ta sẽ ăn giò thủ kèm với nước mắm ngon, củ kiệu/hành muối, vị chua chua của rau củ muối sẽ đưa đẩy làm cho món ăn hấp dẫn hơn gấp bội.
Mẹo bảo quản giò thủ lâu, không bị nhớtCách làm giò thủ đơn giản nhưng để giữ được giò thủ ngon, không bị thiu nhớt bạn cần chú ý một số điểm sau:
- Giò thủ sau khi gói xong bạn phải để ngay vào trong tủ lạnh tránh giò bị thiu, mùi hôi, nhớt.
- Thời gian bảo quản của giò thủ không quá dài, chỉ từ 5 - 7 ngày, nếu thấy bề mặt giò bị nhớt thì có nghĩa giò đã bị thiu, nên bỏ đi.
- Sau khi cắt giò thủ bạn cần dùng màng bọc thực phẩm bọc thật kỹ rồi để luôn vào ngăn mát tủ lạnh. Phần giò không được bọc kỹ sẽ rất dễ bị hỏng do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào.
- Tuyệt đối không để giò thủ ở môi trường nhiệt độ phòng sẽ dễ khiến giò thiu, nhớt.
