Gần nhà có tiệm đậu phụ gia truyền miền Bắc vừa khai trương, đậu nóng, mềm, khác hẳn với những miếng đậu cứng thường mua trước giờ, chị Nhân, ngụ Bình Thạnh, TP HCM trở thành khách hàng thường xuyên. Theo chị, đậu phụ ở đây mềm, chế biến nhọc công nhưng ngon hơn nhiều so bán ở chợ. Chủ quán đậu giải thích đậu ngon nhờ không dùng thạch cao, ít lãi hơn những nơi khác nhưng an toàn cho sức khỏe người ăn.
"Mình cứ tưởng đậu càng cứng thì sẽ có lượng đậu nguyên chất nhiều hơn, giờ mới biết ngược lại. Làm thế nào để phân biệt đậu hũ có thạch cao hay không?", chị Nhân băn khoăn.
 |
| Thạch cao là chất có tác dụng làm rắn nhanh, dễ keo đặc nên thường được dùng trong sản xuất đậu phụ. Ảnh: L.P |
Tìm hiểu cách làm tàu hũ (tào phớ) tại nhà, chị Tuyến ở quận 2, TP HCM, cũng hoang mang vì thấy quá nhiều thông tin trái chiều nhau về việc sử dụng phụ gia để làm váng đậu. "Người thì bảo dùng thạch cao mua ở tiệm thuốc Bắc sẽ không sao, người thì bảo thạch cao nói chung sẽ rất độc, cuối cùng tôi cũng không biết nên nghe theo ai nữa", chị Tuyến phân trần. Khi đi ăn ở bên ngoài, chị được cô bán hàng cam đoan là tàu hũ không sử dụng thạch cao nhưng vẫn thấy khó tin.
PGS.TS. Nguyễn Văn Sức, Trưởng Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM cho biết, thạch cao là chất có tác dụng làm rắn nhanh, dễ keo đặc nên thường được dùng trong sản xuất đậu phụ, đậu hũ. Thông thường đậu phụ làm theo kiểu truyền thống, để tạo sự kết tủa, ép cho đậu thành khuôn thì có thể sử dụng giấm chua hoặc sử dụng chính bản thân đậu phụ đem ủ chua. Với cách này, lượng đậu phụ kết tủa rất ít. Trong khi đó, nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi.
Theo phó giáo sư, thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao và dùng với liều lượng cho phép để bổ sung canxi. Loại được dùng trong thực phẩm này có giá thành cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.
Phó giáo sư Nguyễn Văn Sức nói rằng, thạch cao dùng trong công nghiệp thành phần chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd)… rất độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi lượng lớn thạch cao vào trong cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng đậu phụ chứa hàm lượng cao thạch lớn sẽ dẫn đến các bệnh về thận.
 |
| Đậu phụ chứa thạch cao thường rất cứng, nặng tay hơn so với đậu sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Ảnh: L.P |
“Dựa vào cảm quan thì đậu phụ chứa thạch cao thường rất cứng, nặng tay hơn so với đậu sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng sử dụng nhiều thạch cao thì miếng đậu phụ càng cứng. Do đó khi mua nên chọn những miếng đậu mềm, nhẹ tay hơn”, phó giáo sư phân tích. Nếu sản xuất bằng phương pháp truyền thống thì đậu hũ non ít dùng các phụ gia hơn nên tốt cho sức khỏe.
 |
| Theo kinh nghiệm dân gian, không nên ăn tàu hũ (tào phớ) ở lớp dưới cùng của thùng vì có nguy cơ lắng nhiều thạch cao gây độc sức khỏe. Ảnh: L.P |
Một số bà nội trợ khi làm tàu hũ (tào phớ) ăn tại nhà cũng băn khoăn có nên sử dụng genlatin thay thế thạch cao, hoặc chọn thạch cao mua ở tiệm thuốc Bắc để an toàn. Theo ông Sức, ở Nhật Bản người ta sử dụng một số polymer sinh học để keo tụ trong chế biến đậu phụ như gelatin hay chitosan thay thế thạch cao, tuy nhiên phải sử dụng loại tinh khiết cho thực phẩm. Thạch cao bán ở tiệm thuốc Bắc đa số cũng là loại không tinh khiết được lấy ở các mỏ thạch cao chứa rất nhiều tạp chất trong đó có kim loại nặng, các nguyên tố phóng xạ rất nguy hiểm.
Lê Phương
