Florence Fabricant là một nhà báo kỳ cựu của tờ The New York Times danh tiếng (Mỹ) chuyên viết bài về các nhà hàng nổi tiếng, xu hướng ẩm thực mới, các địa điểm du lịch... Bà có kiến thức sâu rộng về ẩm thực trên thế giới và đã xuất bản 9 cuốn sách dạy nấu ăn.
Năm 2002, bà từng viết bài giới thiệu về ẩm thực và văn hóa của người Hà Nội đăng trên tờ The New York Times, bà giới thiệu “Chả cá Lã Vọng” là món cá tuyệt vời cho bữa trưa. Bài viết của bà đã truyền cảm hứng cho rất nhiều đầu bếp nổi tiếng tìm đến Hà Nội chỉ để được một lần nếm thử món đặc sản này. Mười năm sau, bà lại viết về “Chả cá Lã Vọng” nhưng lần này là về các nhà hàng chả cá thành công trên đất Mỹ. (Nguyên tác của bài viết là “A Dish Inspired by a Dive in Hanoi”)
Quán chả cá Lã Vọng nổi tiếng ở Hà Nội luôn nằm trong top những quán ăn ngon không nên bỏ lỡ được giới thiệu trong các cuốn sách về du lịch Việt Nam. Quán ăn đã tồn tại 100 năm, để lên đến quán, thực khách phải leo trên chiếc cầu thang ọp ẹp. Món đặc sản nổi tiếng ở quán là chả cá Lã Vọng, và đây cũng chính là tên của nhà hàng. Trong căn phòng chật chội và ồn ào, những bàn ăn kê chật xít cạnh nhau, trên bàn ăn đặt một chảo rán cá nhỏ, đốt bằng than. Khi các món phụ ăn kèm lần lượt được bày trên bàn ăn, thực khách tự mình nấu nướng và ăn.
Chả cá Lã Vọng ngon là sự kết hợp hoàn hảo giữa các gia vị đặc trưng Việt Nam như nghệ, thì là, mắm tôm và nước mắm, tất cả hòa quyện lại thành một món ăn có mùi thơm vô cùng hấp dẫn - Ảnh: Văn Cao
Chả cá Lã Vọng ngon là sự kết hợp hoàn hảo giữa các gia vị đặc trưng Việt Nam như nghệ, thì là, mắm tôm và nước mắm, tất cả hòa quyện lại thành một món ăn có mùi thơm vô cùng hấp dẫn. Món này được ăn kèm với ớt đỏ, bún, các loại rau thơm, rưới lên trên là những miếng cá rán ngon tuyệt đẫm dầu, dường như kí ức của tôi vẫn còn sống động sau 10 năm.
Món chả cá Lã Vọng ngày càng hấp dẫn với thực khách và đặc biệt là các đầu bếp hàng đầu trên thế giới. Họ bị hấp dẫn bởi mùi vị và sự đa dạng của các loại rau thơm ăn kèm, đặc biệt là rau thì là, loại rau thơm hiếm khi được kết hợp với các món ăn của Đông Nam Á. Một vài khách du lịch từng được thưởng thức chả cá Lã Vọng quyết định giới thiệu món đặc sản này với thực khách Mỹ.
Ông Michael, chủ nhà hàng BaoBQ ở trung tâm quận Manhattan (thành phố New York, Mỹ) là người Sài Gòn. Ông cho biết rau thì là là loại rau thơm ít được dùng trong các món ăn của người Việt Nam. Theo phong cách ẩm thực của người miền Bắc, rau thì là thường được cho vào các món canh cá, chả cá. Tại nhà hàng BaoBQ, ông giới thiệu món bún chả cá. Đây là món ăn kết hợp giữa cá da trơn nướng, các loại rau thơm ăn kèm với bún.
Một đầu bếp khác là ông Andy Ricker ở thành phố Portland, bang Oregon, Mỹ, người chuyên nấu các món ăn Đông Nam Á từng giành chiến thắng trong cuộc thi tầm cỡ quốc gia. Năm 2005, ông Andy quyết tâm đến Hà Nội để nếm thử món chả cá Lã Vọng nổi tiếng. Năm 2006, ông mở nhà hàng Pok Pok chuyên phục vụ các món ăn Thái. Khi Andy mở tiếp nhà hàng Pok Pok NY nữa ở New York (trên phố Columbia, gần đài phun nước ở Brooklyn) ông quyết định cho thêm món chả cá vào thực đơn nhà hàng. Điều đặc biệt là ông sử dụng cá Basa, một loại cá da trơn cho món chả cá tại nhà hàng của mình.
Ông chủ nhà hàng Wong cố tình chơi chữ khi đề tên món ăn này trong thực đơn
là “Cha ca la Wong” - Ảnh: Wong New York
Angelo Sosa, chủ quán Xie Xie ở Hell’s Kitchen và quán Social Eatz ở Midtown. Quán của ông nổi tiếng với món cá rô phi ướp nghệ nướng ăn cùng loại sốt mayonnaise đặc biệt và mứt hành tây ngọt. Một món đặc sản nữa của nhà hàng là món cá da trơn nướng cùng dầu ăn và nghệ. Ông Angelo Sosa thích thú kể về kỉ niệm tuyệt vời khi được thưởng thức món chả cá Lã Vọng độc đáo ở Hà Nội, đó cũng là một trong những lý do ông muốn tới Việt Nam.
Ông Jean-Georges Vongerichten cũng từng thưởng thức món chả cá Lã Vọng nổi tiếng ở Hà Nội. Ông có thêm sáng tạo khi biến chả cá Lã Vọng thành món salad ăn kèm với cá trong thực đơn tại nhà hàng Spice Market. Nhà hàng này được mở từ năm 2003. Ông nói: “Nhà hàng chúng tôi phục vụ món chả cá ăn kèm rau thì là và dưa chuột. Chúng tôi luôn chọn nguyên liệu tươi nguyên”.
Tại Talde, một nhà hàng mới tại công viên Slope, Brooklyn, Dale Talde chuyên phục vụ món Branzino nướng và món chả cá. Chả cá tại nhà hàng tẩm ướp đầy đủ các loại gia vị cần thiết như nghệ, thì là, rau thơm. Ông Dale Talde nói rằng, phong cách ẩm thực tại nhà hàng Talde chịu ảnh hưởng rất nhiều từ đầu bếp Sosa và Lon Symensma (chủ nhà hàng ChoLon ở thành phố Denver). Quán chuyên phục vụ món chả cá vào buổi trưa. Ông bảo: “Vị rau thì là trong món chả cá thật hấp dẫn làm sao. Đảm bảo các bạn sẽ thích món này ngay khi thử ăn một lần”.
Ông Simpson là chủ nhà hàng Wong chuyên phục vụ các món ăn châu Á ở làng Greenwich. Ông nếm thử món chả cá Lã Vọng lần đầu tiên vào năm 2009 khi đi du lịch tới Việt Nam cùng mẹ. “Mẹ tôi thích món chả cá lắm, và điều đó tác động đến tôi rất nhiều. Tôi thử mày mò nấu món chả cá tại nhà và bạn bè tôi cũng thích mê món này. Từ lúc đó, tôi biết rằng chắc chắn chả cá sẽ nằm trong thực đơn của nhà hàng mình”.
Thậm chí, ông chủ Wong cố tình chơi chữ khi đề tên món ăn này trong thực đơn là “Cha ca la Wong”. Trong công thức Chả cá la Wong, nhà hàng cho rất ít gia vị, không có tôm mà chỉ dùng nghệ tươi vì ông Wong cho rằng làm thế món ăn không có vị đắng. Món Cha ca la Wong ít dầu mỡ hơn nếu đem so sánh với món Chả cá Lã Vọng chính gốc. Ông Wong khuyên các đầu bếp khi chế biến các món ăn với nghệ thì nên đeo găng tay để tránh bị màu củ nghệ dây ra tay.
Ngày nay, nguyên liệu nấu nướng có sẵn, việc nấu nướng trở nên nhanh gọn và thực khách luôn sẵn sàng móc hầu bao để được thưởng thức các món ăn ngon. Những tín đồ mê ẩm thực chẳng cần phải đặt vé máy bay đến Việt Nam chỉ để nếm thử món ăn.
