 |
| Chế biến đồ hộp cũng không phải là việc quá khó. |
Nông sản thực phẩm sau thu hoạch, nếu không được tiêu thụ hoặc chế biến kịp thời sẽ bị hư hỏng nhanh chóng. Đóng hộp là một trong những giải pháp vừa giúp bảo quản lâu dài, vừa làm tăng giá trị sản phẩm.
Trái cây sau khi thu hoạch có thể chế biến ở dạng miếng và ngâm nước đường, như chôm chôm, dứa, đu đủ, chuối tiêu, nhãn, vải… nước đường. Một số loại rau quả khác như dưa chuột, cà pháo, măng, ngó sen, kim chi, dưa món… có thể chế biến theo kiểu dầm dấm, hoặc "nghệ thuật" hơn thì làm các món chua ngọt. Các sản phẩm ở dạng này thường được đóng trong bao bì thủy tinh, với nắp rất khít để có thể hấp thanh trùng sau đó, và bảo quản được lâu dài (cả năm). Lọ thuỷ tinh và nắp khít theo tiêu chuẩn "đồ hộp" có bán nhiều ở các chợ ở TP HCM. Đóng nắp bằng tay, sản phẩm trong lọ được hấp thanh trùng trong nồi hấp (đun bằng củi, trấu…).
Vấn đề là kỹ thuật chế biến phải hợp vệ sinh và hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Tiệt trùng cho những sản phẩm đóng hộp
Lươn om, gà nấu đậu, vịt hầm, thịt kho tàu, cá nục xốt cà… cũng có thể được chế biến và đóng hộp kim loại… tại gia như đồ hộp của Hạ Long, Vissan. Trường hợp này sản phẩm phải được đóng nắp bằng máy đóng nắp (loại bán tự động), sau đó hấp tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong nồi cao áp (autoclave).
Khâu quan trọng nhất với thực phẩm đóng hộp là tiệt trùng sản phẩm. Nhiệt độ tiệt trùng tùy theo tính chất của sản phẩm (pH).
- Với các rau quả ngâm dấm (có pH nhỏ hơn 2), không cần tiệt trùng ở nhiệt độ cao, có thể kết hợp với phụ gia chống vi sinh vật.
- Các sản phẩm là trái cây nước đường, rau hơi chua (có pH nhỏ hơn 4,5), nhiệt độ tiệt trùng chỉ cần 100 độ C nghĩa là đun đồ hộp, lọ thủy tinh trong nước sôi là được.
- Sản phẩm là thịt cá, nhiệt độ cần lớn hơn 115 độ C, khi đó cần thiết bị nấu nước sôi ở áp suất cao (dùng hộp kim loại).
(Theo SGTT)
