Video Bánh phu thê Đình Bảng - 1000 năm cùng thời gian.
“Hỡi người đi khắp muôn nơi
Hãy về Đình Bảng mà coi làng nghề
Xem trong đôi bánh phu thê
Lá xanh màu của núi rừng
Vàng thơm miếng bánh của vùng đế đô…”
Đó là những vần thơ của nhà thơ Trần Tiến khi nhớ về chiếc bánh phu thê (xu xê) nổi tiếng ở Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh. Chiếc bánh ấy không chỉ là nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất Kinh Bắc mà còn lễ vật không thể thiếu trong mâm cỗ cưới hỏi, kết duyên cho không biết bao nhiêu cặp đôi suốt bao năm qua.
Chiếc bánh thanh nhã, giản dị, chân chất mà tinh tế ấy, nếu ai chưa từng được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái tên còn ai đã từng thưởng thức một lần chắc hẳn không thể quên hương vị độc đáo, dịu ngọt của nó.
Bánh phu thê đặc sản Bắc Ninh.
1000 năm làng nghề bánh phu thê
Về Đình Bảng những ngày tháng 9 âm lịch, không khí làm bánh lại tấp nập ở khắp các nẻo đường. Đặc biệt, ở xung quanh Đền Đô, Đình Bảng, các cửa hàng kinh doanh, làm bánh phu thê lại sôi động hơn bao giờ hết.
Ngay từ cổng đền Đô, mùi thơm của gạo nếp, của đỗ xanh trong chiếc bánh phu thê vừa nóng hổi ra lò đã quyện vào làn gió se se lạnh của tiết trời thu lan tỏa khắp các nẻo đường. Thứ mùi thơm đặc trưng ấy chỉ có về Đình Bảng mới tìm thấy khiến cho bao người phải xao xuyến và thổn thức.
Xung quanh khu vực đền Đô rất nhiều gia đình làm và bán bánh phu thê.
Theo ông Giang – Trưởng phố Trung Hòa, phường Đình Bảng, trung bình mỗi thôn có 12 hộ làm bánh phu thê, trong đó 4 hộ làm thường xuyên và 8 hộ làm thời vụ. Riêng ở khu vực gần các di tích văn hóa – lịch sử như phố Thượng có khoảng 20 gia đình làm bánh.
Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với những di tích văn hóa lịch sử mà còn nổi tiếng với chiếc bánh phu thê - nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất Kinh Bắc.
Vì là làng nghề truyền thống nên những câu chuyện về bánh phu thê được những người con Đình Bảng truyền từ đời này sang đời khác, đến những em nhỏ của làng bánh cổ truyền này cũng có thể kể trọn vẹn.
Những người già trong phường kể rằng, nghề làm bánh phu thê này đã tồn tại và phát triển hàng trăm năm dưới triều đại nhà Lý với muôn vàn sự tích khác nhau. Có sự tích kể, xưa kia vua Lý Anh Tông (1138-1175) đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng đã đặt tên bánh là bánh xu xê. Sau này, gọi là bánh phu thê, kể từ đó làng Đình Bảng có nghề làm bánh.
Cũng có tích kể lại rằng, cặp vợ chồng người lái buôn, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và gửi gắm tâm tư dù có xa nhau nhưng tấm lòng của người vợ vẫn hướng về chồng, luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh.
Thế nhưng, cũng có truyện khác lưu truyền rằng, trong một lần hội làng, vua Lý Thánh Tông cùng vợ đến Đền Đô, người dân Đình Bảng đã dâng lên vua sản vật quê mình do đôi vợ chồng trẻ làm ra. Nhà vua ăn thấy ngon nên đã đặt tên bánh là phu thê. Từ đó, bánh phu thê mang ý nghĩa tượng trưng cho sự thủy chung của vợ chồng, và là lễ vật không thể thiêu trong tiệc cưới như một lời nhắn nhủ đến các đôi vợ chồng trẻ.
Mặc dù những người dân ở đây không biết bánh phu thê có từ bao giờ nhưng chắc chắn rằng chiếc bánh ấy cũng đã tồn tại được 1000 năm, không chỉ là chứng nhân của thời gian mà còn là tinh túy của đất trời, của mảnh đất Kinh Bắc, của người con Đình Bảng.
Bí quyết làm bánh phu thê của gia đình lâu đời nhất phường Đình Bảng
Về Đình Bảng, nếu hỏi gia đình làm bánh lâu đời nhất ở đây, chắc hẳn ai cũng sẽ chỉ hướng đi về đình Đình Bảng, về nhà cụ Nguyễn Thị Lụa – một người làm bánh nổi tiếng. Được biết, dòng họ của cụ đã có 5 đời làm bánh.
Mặc dù cụ Lụa nay đã khuất nhưng con cụ - bà Nguyễn Thị Xuân (62 tuổi) và cháu cụ - cô Nguyễn Thị Hằng (43 tuổi) vẫn đang gìn giữ lấy nghề truyền thống của gia đình và của làng nghề.
Bà Nguyễn Thị Xuân (con gái cụ Nguyễn Thị Lụa) - đời thứ 3 nối nghề gia đình.
Cô Hằng chia sẻ, cô là đời thứ 4 nối nghề làm bánh phu thê truyền thống của gia đình. Vì sống với cụ Lụa từ bé nên ngay từ khi còn nhỏ cô đã làm thành thạo được chiếc bánh phu thê. Cô còn nhớ, hồi cấp 1 đã phụ cụ Lụa cắt lá, nhào bột, cân nhân rồi đến cấp 2 bắt đầu được cụ cho làm các công đoạn trong chiếc bánh. Sau này, cụ già yếu, học hết cấp 3, cô bắt đầu gắn bó và nối nghề làm bánh của cụ.
“Nghề bánh này thực ra rất vất vả, nhưng yêu quý cái nghề của các cụ để lại nên mình cứ làm theo vào nối dõi. Nhiều lúc cũng mệt nhưng khách đến nhà động viên, bảo nghề này chỉ ở nhà, không phải ra mưa nắng nên cố giữ và phát huy làm mình cũng có động lực hơn”, cô Hằng tâm sự.
Các công đoạn làm, gói bánh. 8h30 mọi công đoạn gói hoàn tất.
Theo cô Hằng, để làm chiếc bánh phu thê ngon thì tất cả các khâu phải chọn lọc cẩn thận từ gạo nếp đến đậu xanh, lá chuối, quả dành dành.
Vỏ bánh phải chọn gạo nếp cái hoa vàng, làm bột lọc kỹ lấy tinh bột gạo nếp, (1kg bột chỉ được 3 lạng tinh bột), rồi lấy màu của quả dành dành để lên màu vàng ươm cho bánh. Đỗ phải chọn lọc, ngâm 1h trước khi đồ. Đỗ càng bở nhân sẽ càng thơm. Tinh dầu bưởi cho vào nhân bánh bắt đầu đến vụ phải chọn mua cẩn thận. Còn lá rong và lá chuối phải rửa sạch, phơi khô, lau và bảo quản.
Tất cả mỗi thứ cẩn thận một chút từ lựa chọn nguyên liệu đến luộc và ép bánh cho hết nước sẽ giúp chiếc bánh thơm ngon, bảo quản được lâu.
“Nguyên liệu làm bánh không phức tạp nhưng phải cẩn thận trong các khâu. Bột không làm cẩn thận sẽ đục mà không trong. Nếu không làm bằng quả dành dành sẽ không cho màu vàng tự nhiên, an toàn. Đỗ không làm kỹ, nhặt sạch thì sẽ thiu.
Luộc bánh phải dựa vào kỹ thuật. Mùa đông thời gian sẽ lâu hơn còn mùa hè thời gian sẽ rút ngắn đi để chiếc bánh luộc được ngon hơn, có thể để thời tiết bên ngoài được 3 ngày. Nếu muốn để lâu hơn, mọi người chỉ cần bảo quản ở ngăn đá hoặc ngăn mát tủ lạnh”, cô Hằng chia sẻ.
Những chiếc bánh được xếp vào nồi và được luộc khoảng 1h.
Sau khi luộc, bánh vớt ra và được ép cho ráo nước.
Chia sẻ thêm, cô Hằng cho biết, mỗi năm cô phải nhập 100 triệu tiền mua dành dành để làm bánh. Vì bánh phu thê làm bằng những nguyên liệu đơn giản, sẵn có của vùng đồng bằng Sông Hồng nên không khó để tìm và không gặp nhiều khó khăn qua các thời kỳ.
Tuy nhiên, mỗi thời kỳ vị ngọt trong chiếc bánh lại được thay đổi để phù hợp với thực khách. Hiện nay, vị ngọt trong chiếc bánh đã được gia giảm đáng kể để phù hợp cho cả những người tiểu đường, để mọi người cảm nhận được tròn hương vị tự nhiên của đỗ, dừa cùng với vị ngọt mát, giòn giòn, dai dai của lớp vỏ vàng óng.
Lớp lá bên ngoài được bóc ra để lộ lớp lá xanh bên trong.
Được biết, nghề làm bánh phu thê tấp nập nhất từ mùa cưới tháng 8 đến tháng 3 âm lịch năm sau. Những ngày vào vụ hay giáp Tết như vậy, gia đình cô Hằng lại tấp nập làm bánh thức dậy từ 2h sáng để chuẩn bị nguyên liệu, lọc dành dành rồi làm đến tối muộn cho kịp hàng khách đặt.
Trung bình, gia đình cô làm đôi trăm cặp phục vụ khách thường ngày còn những ngày lễ Tết hay đám cưới, lượng bánh làm lại cao hơn.
“Ngày xưa tùy theo khách đặt có giá 15-20 nghìn. Hiện nay, một cặp bánh to 200gr có giá 40 nghìn. Ai đặt to là 45-50 nghìn/ cặp. Còn bánh phục vụ cho đám cưới hỏi là 100gr/chiếc có giá khoảng 10 nghìn”, cô Hằng cho biết.
Màu vàng óng của dành dành khiến chiếc bánh hấp dẫn cả thị giác lẫn vị giác
Cô Hằng tâm sự, đến với nghề và nối nghề làm bánh phu thê của cụ Lụa cũng là một cái duyên, mỗi lần nhìn thấy những nụ cười của khách khi ra về lại càng khiến cô có động lực hơn gắn bó, giữ lấy nghề cho con cháu mai sau, giữ lấy nghề của quê hương mình.
