Hằng năm, vào những ngày giáp Tết Nguyên đán, làng Vũ Đại (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) lại tấp nập khách từ tứ xứ kéo về để thưởng thức, đặt mua món cá kho - đặc sản nức tiếng thiên hạ của quê hương Bá Kiến.
Đặc sản nức tiếng của vùng đất chiêm trũng
Thứ quan trọng tạo nên nét đặc trưng của món cá kho làng Vũ Đại bao gồm: cá trắm đen, niêu đất và củi nhãn. Anh Nguyễn Bá Toàn, chủ một cơ sở sản xuất cá kho truyền thống cho biết: “Cá trắm đen là nguyên liệu chính để chế biến món cá kho làng Vũ Đại. Trước đây, cá kho được nấu từ nguyên liệu sẵn có của địa phương. Ngày nay, chúng tôi mua cá từ nhiều vùng khác nhau nhưng nhất thiết phải là cá trắm đen. Đặc biệt, để niêu cá kho ngon đúng vị, người làm bếp phải chọn lựa kỹ những con cá thon dài, bụng bé, nặng từ 3-12kg. Nếu cá chưa đạt 3kg, thịt sẽ nhão, còn to quá thịt lại xơ và mất chất dinh dưỡng”.
Để niêu cá kho ngon đúng vị, người làm bếp phải chọn lựa kỹ những con cá thon dài, bụng bé, nặng từ 3-12kg
Niêu đất được sử dụng làm nồi kho cá vì có thể giữ được nhiệt lâu, niêu càng già lửa, cá càng thơm ngon hơn. Thường, anh Toàn đặt mua niêu đất từ các tỉnh miền trung như Nghệ An, Hà Tĩnh,… Niêu đất có kích thước to nhỏ khác nhau, tùy thuộc vào số lượng cá trắm đen khách đặt mua.
Để nồi cá giữ được hương vị đặc trưng, dân làng Vũ Đại kho cá bằng củi nhãn với vỏ chấu. Khi đốt củi nhãn, ngọn lửa sẽ đượm, đều và tỏa ra hương thơm khiến mùi đất nung biến mất. Bên cạnh đó, làng Vũ Đại có rất nhiều củi nhãn. Vì vậy, dân làng đã tận dụng củi nhãn làm nhiên liệu kho cá.
Món ăn được tạo từ 10 loại gia vị đồng quê
Hiện nay, món cá trắm đen kho đã có mặt tại nhiều địa phương song, cá kho làng Vũ Đại có vị rất riêng, thịt cá thơm ngon và không có mùi tanh. “Có một niêu cá kho đúng chuẩn, chúng tôi phải nêm nếm đủ các loại gia vị đồng quê: riềng, nước cốt chanh, ớt, gừng, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm, mì chính và hạt tiêu. Chỉ cần thiếu 1 trong 10 loại gia vị trên, niêu cá kho đã không mang hương vị vốn có của nó”, anh Toàn nói.
Niêu cá kho phải được nêm nếm đủ các loại gia vị đồng quê: riềng, nước cốt chanh, ớt, gừng, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm, mì chính và hạt tiêu
Tẩm ướt với 10 loại gia vị đồng quê, cá trắm đen được đưa vào niêu đất. Dưới đáy niêu, anh Toàn dải một lớp riềng thái miếng, phía trên là riềng giã nhỏ. Sau đó, anh đặt niêu cá lên bếp củi, kho suốt 16 tiếng. Trong quá trình đó, niêu cá cạn nước sẽ cần châm thêm nước đun sôi, tránh trường hợp cá bị cháy đen.
Cá kho “chính hiệu” làng Vũ Đại chín phải có màu nâu cánh gián và thoảng vị riềng, chanh, gừng, nước cốt cua đồng,… Đặc biệt, cá không có mùi tanh, thịt chắc, xương cá nhừ.
Cá kho “chính hiệu” làng Vũ Đại chín phải có màu nâu cánh gián và thoảng vị riềng, chanh, gừng, nước cốt cua đồng,…
Một niêu cá kho làng Vũ Đại có giá dao động từ 500 nghìn -1 triệu đồng/niêu, tùy thuộc vào cân nặng của cá trắm đen. “Chúng tôi đang hướng tới một sản phẩm mới để những người thu nhập tầm trung có thể thưởng thức món cá kho làng Vũ Đại. Đó là một niêu cá kho chỉ nặng 0,5kg với giá 240 nghìn đồng”, anh Toàn cho hay.
Anh Toàn chuẩn bị mổ, cạo sạch vảy, bóc mang cá trắm đen
Sau đó, anh chặt cá thành những khúc nhỏ
Riềng là gia vị chủ đạo trong niêu cá kho làng Vũ Đại
Mỗi niêu cá kho cần nhiều nước cốt chanh để át đi mùi tanh của thịt cá
Anh toàn nêm từng loại gia vị vào trong niêu cá
Phía trên, anh rải riềng đã được giã nhỏ
Cá trắm đen được kho suốt 16 tiếng đồng hồ bằng củi nhãn
