 |
| Ảnh: Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống. |
Vào dịp cuối hè đầu thu, những ai đến quê tôi được ăn món cơm dân dã với trái trám trắng ngâm nước mắm cua.
Trám trắng khi chín có mầu vàng chanh. Sau khi ngâm nước nóng già, bổ quả trám, tách đôi bỏ hạt, lại ngâm vào nước tro rơm rạ. Qua một đêm vớt ra rửa sạch, đợi ráo nước đem phơi nắng nửa ngày cho quắt lại rồi ngâm vào nước mắm cua đậm đặc để ăn dần. Có thể để dành vài tháng sau ăn vẫn ngon.
Muốn có nước mắm cua đậm đặc và thơm ngon cũng phải làm đúng cách. Cua đồng bắt về rửa sạch, ngâm nước vôi trong để loại bỏ hết các loại ký sinh. Sau đó, vớt ra xóc rửa lại thật sạch, xé mai, bỏ miệng rồi dội nước nhiều lần cho hết mùi hôi.
Pha nước muối để lắng cặn rồi đổ vào chum vại sành cùng thân cua đã làm sạch sao cho vừa đủ nước săm sắp. Muốn có mùi thơm thì rắc thêm thính rang từ đỗ tương bọc kín miệng chum bằng vải màn, đậy nắp đem ra sân phơi nắng khoảng 15 ngày, khi mắm đã ngấu đem lọc lấy nước để ngâm trám.
Cũng có thể làm mắm cua giã. Sau khi cua đã làm sạch, bỏ hết mai hết miệng rửa sạch mùi hôi, cho vào cối đá giã nhuyễn cùng tỷ lệ muối mặn thích hợp, rồi thêm nước lọc bỏ hết bã. Đổ hết nước cất đó vào chum lọ sành, cho thêm thính đỗ tương đậy kín đem phơi nắng khoảng nửa tháng thì dùng được.
Làm mắm cua kiểu này càng có nhiều cua nước cốt càng đặc ngon. Khi mắm cua đã ngấu có thể nấu lên, lọc qua vải màn lấy nước cốt thật trong ngâm trám thêm ngon.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
