Nhưng, không phải như lưỡi theo khái niệm Aesop luôn biến hoá, những cái lưỡi địa phương luôn bảo thủ, khi mà món ăn gắn chặt với cả đời sống từ thơ ấu đến trưởng thành của họ. Để đạt được hội nhập cần cả tiến trình giữa người ăn đầy tính khám phá, người chế biến cân đối được các mặt thực, dưỡng, tạo được mùi vị hấp dẫn, ngon.
Sản vật từ thiên nhiên
 |
Ngoài hương vị từ thảm thực vật cả nước, các sản vật nấu nướng từ núi rừng, biển, sông, suối cũng không kém phần phong phú. Miền nào, mùa nào, thức ấy. Nhất là những vùng Tây Nguyên lâu nay ẩm thực vẫn “huyền bí” như chính bản thân núi rừng, nay làm thực khách ồ lên lý thú khi các đầu bếp khai thác Lục lọi lại và “Tây hoá” truyền thống
Chùm ngây là thứ cây mọc ở hàng rào, ngày xưa lá già heo ăn, lá non người xơi. Giờ đây từ cái hàng rào quê ấy chúng đĩnh đạc bước vào nhà hàng Tropicana Beach Resort & Spa, mặc chiếc áo Tây: súp chùm ngây hải sản. Vị chùm ngây lạ lẫm hương xa cho người nước ngoài.
Rồi đến món mì trộn Phong Nam. Món ăn đang mai một này được đầu bếp Dương Đức Huấn của khách sạn Majestic làm cho hồi sinh. Phong Nam là món mì làm từ gạo nguyên cám truyền thống của thôn Phong Nam, xã Hoà Châu, huyện Hoà Vang, Đà Nẵng. Sợi mì dai, thơm. Mì Phong Nam cũng giống như món bún bắp ở An Dân, Tuy An, Phú Yên, đang “bị không biết” bởi chính người dân địa phương nơi chúng sinh thành.
Bát sạch mới ngon
Ngoài công thức hài hoà các dưỡng chất và ngon trong món ăn, yếu tố cuối cùng trong công thức là món ăn được dọn như thế nào và với những đồ đựng nào. Theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, nhiều nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam còn bị ảnh hưởng kiểu dọn cỗ, lúc nào cũng đầy ắp các món cùng lúc. Đây cũng là “gót Achille” của đầu bếp Việt.
Trong công thức ẩm thực Việt năm 2014, ngoài các yếu tố phát huy sản vật địa phương, chế biến ngon lành và sạch, còn yếu tố trưng bày đẹp với dòng sản phẩm đủ chuẩn toàn cầu về các mặt: chất lượng, mỹ thuật, phong phú, giá thích hợp.
Ngữ Yên (với sự cộng tác thông tin của Các Ngọc) ảnh Các Ngọc (TGTT)
