 |
"Làm thịt" có nghĩa là sau khi con cua được rửa sạch, người ta chọc vào yếm cua nằm dưới bụng cho con cua yếu đi, sau đó bóc mai, rửa qua, chặt càng lớn, đập dập vỏ cứng để sau tẩm gia vị cho ngấm. Tùy theo con cua lớn hay nhỏ mà chặt làm hai hay làm bốn. Tất cả, từ càng đến thân cua đều được ướp vào gia vị, để cho ngấm đều vào thịt.
Để tăng thêm vị béo ngọt của cua, thì gia vị chiếm vai trò rất quan trọng. "Kíp chấp" là loại nước ngũ vị, điển hình là hoa hồi, thảo quả, quế chi và một số thứ khác nữa. Pha chế loại nước ngũ vị phải có kỹ thuật làm sao cho ngát hương, không nồng, đúng liều lượng.
Việc "rang" được chia làm hai giai đoạn:
- Lúc đầu, cua đã chặt ra được cho vào chảo mỡ để đun cho nóng già, đảo đều tay cho cua chín tới. Người ta xúc cua ra để cho ráo mỡ.
- Sau đó lấy một chảo khác cho mỡ vào rồi đun nhỏ lửa. Khi đã nóng thì đổ gia vị muối, bột ngọt, khuấy cho tan đều. Cua đã ráo mỡ được đổ vào được trộn đều cho ngấm gia vị, sau cùng đổ nước "kíp chấp" vào chảo, đợi khoảng một phút thì rưới thêm dấm ăn hoặc vắt chanh lên lớp cua trong chảo. Xúc cua ra đĩa và ăn ngay lúc nóng, ăn cua rang muối không dùng đũa mà dùng taỵ
