Theo phong tục cổ truyền của người Việt, Táo quân chính là vị quan túc trực quanh năm để cai quản mọi việc ở hạ giới. Thần Táo quân gồm 3 người, 2 táo ông và 1 táo bà. Hàng năm cứ đến ngày 23 tháng Chạp (tháng 12 âm lịch), thần Táo quân cưỡi cá chép lên thiên đình để bẩm báo với Ngọc Hoàng mọi việc tốt xấu trong năm của từng người trong gia đình để có thưởng phạt công minh. Vì thế, ngày 23 tháng Chạp còn gọi là ngày Tết ông Táo.
Cũng trong dịp này, để thể hiện tấm lòng thành kính với các thần Táo nên người dân thưởng sửa soạn lễ vật và mâm cỗ để cúng. Trong mâm cỗ cúng luôn có một món không thể thiếu chính là gà luộc. Để có con gà luộc ngon, đẹp mắt, vàng ươm, không nứt da, đen đầu, người nấu biết những mẹo dưới đây:
- Phải chọn những con gà khỏe mạnh thịt vừa thơm lại ngon ngọt. Quan sát thấy con nào nhanh nhẹn, linh hoạt, mắt sáng, mào đỏ tươi, lông bóng mượt, áp sát vào thân là được. Gà khỏe mạnh thường có phân rắn chắc, trông nhưng con ốc, không nhão nát, khi thở không có tiếng khò khè.
- Chọn những con có ức nhỏ, sờ vào thịt thấy chắc, da mỏng, không sần sùi. Sợ vào phần diều thấy diều nhỏ, không bị nhồi thức ăn tròn vo, căng cứng.
- Những con gà lờ đờ, chậm chạp, mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, đầu lúc nào cũng chúi xuống, cánh xệ, dáng vẻ mệt mỏi, mỏ chảy dãi, phân có máu hoặc màu trắng nát là gà bệnh, tuyệt đối không nên mua.
- Tránh mua những con gà có thân hình gầy gò, sờ vào ức thấy ít thịt, nhiều xương, da nhăn nheo, lông xơ xác, chân lạnh, phân khô. Phân còn dính cả xung quanh hậu môn, hậu môn trắng bệnh hoặc đỏ, cơ hậu môn không linh hoạt, chảy nước. Đâu là những con gà bệnh, ăn thịt hôi lại ảnh hưởng tới sức khỏe.
Thực tế gà trống hoặc mái bạn đều có thể cúng tuy nhiên vào trong những ngày lễ quan trọng, ông cha ta thường sử dụng gà trống ta tơ để cúng. Với trống ta tơ, nên chọn những con mào đỏ tươi, nhú đều nhau, chân vàng, lông mượt là gà khỏe, ức đầy. Bấm nhẹ phía dưới ức thấy xương mềm; vạch nhẹ lông ra thấy da ấm, mềm, mỏng là gà ngon, đạt tiêu chuẩn.
Thực tế, có những con gà da đã sẵn có màu vàng, nhưng cũng có nhưng con gà ta da màu hơi trắng vàng. Vì thế khi luộc, bạn có thể thêm một vài thủ thuật giúp da gà bóng, vàng đẹp hơn.
Chuẩn bị:
- Gà ta (trống hay mái tùy ý): Khoảng 1.5kg - 1.8kg
- Gừng, hành khô, mỡ gà đã rán chín, ít nghệ tươi
Cách làm:
- Sơ chế: Thông thường, để có một con gà cúng đẹp, dù là chặt miếng hay cúng nguyên con thì cũng nên mổ moi. Để gà không bị hôi mùi lông sau khi luộc, sau khi mổ, rửa kỹ lại gà kể cả ngoài hàng đã làm thịt sạch sẽ. Dùng vài muỗng muối hạt xoa nhẹ nhàng lên thân từ trên xuống dưới không nên chà xát quá mạnh sẽ khiến lớp da bị rách đến lúc luộc sẽ không còn đẹp nữa.
Cho gà nghỉ khoảng 5 phút rồi xả lại bằng nước lạnh, ngoài tác dụng khiến cho gà sạch hơn thì một phần muối sẽ thấm vào giúp da sau khi luộc sẽ trở nên giòn hơn. Sau đó để gà trên rổ ráo nước.
- Buộc chéo cánh: Buộc gà chéo cánh trước khi luộc. Cách buộc gà chéo cánh như sau: Dựng đứng phẩn cổ gà lên rồi ép nó về phía lưng gà. Đan chéo 2 cánh gà về phía trước sao cho phần khớp chạm nhau sau đó phải dùng dùng dây để buộc cố định lại cánh gà. Bạn có thể chọn dây dù hoặc dây len để buộc. Tiếp theo, bạn dùng dao khứa nhẹ 1 đường ở phần khuỷu chân gà rồi bẻ quặt vào bụng hoặc cho lên lưng. Như vậy, lúc này con gà đã có dáng rất đẹp và tự nhiên.
- Luộc gà: Chọn một chiếc nồi phù hợp với kích cỡ của gà. Không chọn nồi quá nhỏ làm nước dễ bị trào khi sôi và rất khó lật gà.
Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh ngập thân gà. Lưu ý không dùng nước nóng để luộc gà vì làm như vậy gà sẽ bị nứt da, thịt khô không ngon.
Bên cạnh đó, nên úp phần bụng gà xuống dưới, phần lưng hướng lên trên, làm như vậy nước sẽ ngập hết phần đùi gà, làm gà chín nhanh và đều hơn. Nếu để con gà nằm ngửa, chân và đùi hướng lên trên, nước không ngập đến sẽ bị sống phần này. Hơn nữa, úp gà xuống dáng gà cúng cũng sẽ đều và cân đối hơn.
Cho nồi gà lên bếp, bật lửa, đun sôi lăn tăn thì để lửa nhỏ, không để sôi sùng sục làm gà bị nứt da. Thỉnh thoảng hớt bọt, để như vậy khoảng 7-8 phút.
Lúc này nướng 1 củ gừng, 1 củ hành, đập dập rồi thả vào nồi nước luộc gà rồi luộc tiếp 5 phút nếu là gà non để cúng, 10 phút với gà luộc để ăn. Tắt bếp, đậy vung, ngâm gà trong nước thêm 5 phút (để kiểm tra xem gà chín chưa có thể dùng đầu đũa hoặc tăm nhọn chọc vào gà, nếu đũa/tăm đâm xuyên dễ dàng, nước ứa ra không có màu đỏ là đã chín). Thực tế, thời gian luộc gà tùy theo cân nặng, bạn sẽ phải ước lượng thời gian luộc phù hợp với con gà.
Muốn da gà vàng và bóng hơn, hãy giã nát củ nghệ rồi vắt lấy nước trộn mỡ gà đã rán vàng. Khi thấy gà đã ráo nước thì quét một lớp hỗn hợp này dàn đều lên phần da gà khi đã ráo nước. Làm như vậy, gà luộc sẽ trông thật vàng ươm, bóng bẩy và căng mượt nhìn thật hấp dẫn. Không nên cho quá nhiều nghệ sẽ làm ảnh hưởng tới hương vị của gà luộc.
Sau đó tháo dây buộc gà. Nếu cúng ván xôi với gà thì để nguyên con. Còn nếu làm mâm cỗ mặn thì có thể chặt miếng rồi bày ra đĩa nhé.
Chúc các bạn thành công!
Ngày ông Công ông Táo
