 |
Bún miền Bắc, bún Hà thành
Các món bún chia làm 2 loại, với hai cách dùng. Một là ăn với nước canh, hai là ăn khô với các loại nước chấm. Đặc biệt món bún phải có rau, từ các loại rau thơm đến rau muống, ngó sen, bạc hà, măng... Bún riêu và bún mắm cáy có thể là những món bún ướt và khô đầu tiên. Cua đồng giã nhỏ nấu thành nước dùng để ăn với bún. Còn cáy được ướp mắm để lấy nước cốt mặn mà, đậm đà rưới lên bún. Tô bún ăn với mắm cáy có thêm miếng thịt ba chỉ, miếng giò lụa, ít rau kinh giới.
Ở Hà Nội, các món bún được chế biến cầu kỳ và công phu hơn. Các món bún khô có bún chả (bún thịt nướng). Nước mắm ăn bún phải pha chế với dấm, đường, tỏi, ớt. Đu đủ phải thật giòn, xắt mỏng thả vào nước mắm. Thịt nướng phải lựa thịt ba chỉ hoặc thịt nách để miếng thịt nướng giòn, đậm đà, không mỡ quá và cũng không nạc quá. Chả giò, người Hà Nội gọi là nem, cũng được ăn kèm với bún và rau sống, rau thơm các loại.
Món bún có nước dùng đặc sắc của Hà Nội và một vài tỉnh thành ở miền Bắc là bún thang, bún mọc, bún măng, nước dùng đều nấu từ xương heo, xương gà nhưng bún thang có thêm trứng tráng mỏng, xắt chỉ và một chút mắm tôm khi ăn. Bún mọc đặc biệt có giò sống trộn với mộc nhĩ, nên nước dùng có vị ngọt rất thanh.
Bún măng vịt, gà là món rất phổ biến ở các chợ miền Bắc, từ chợ làng quê đến chợ huyện, chợ tỉnh, thành. Măng khô có khi là măng tươi xé mỏng thả vào nồi nước dùng. Thịt gà, vịt chặt nhỏ, xếp trên mặt tô bún.
Bún miền Trung, bún bò Huế
Theo chân Công chúa Huyền Trân, bún đến hai châu Ô, Rí, vùng đất được đặt tên là Thuận Hoá rồi Phú Xuân, rồi Huế và để lại đây một món bún đặc sắc: bún bò Huế. Sợi bún Huế to hơn sợi bún ở các nơi khác và các thực phẩm dùng kèm cũng rất phong phú. Chân giò heo chặt khúc, bắp bò thái mỏng; thịt đùi heo thái mỏng, miếng to; chả, giò gói mỏng. Nước dùng của bún bò Huế hấp dẫn và đặc sắc bởi màu vàng óng đỏ của ớt sa tế. Nước dùng vừa có vị ngọt của đường vừa cay xé.
Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên có món bún cá ngừ nổi tiếng ngon và thông dụng. Cá ngừ tươi chặt khúc, luộc để làm nước dùng thì hơi mặn, còn nếu kho thì nhiều nước và hơi nhạt, có khi nấu với rau ngót. Ăn bún cá ngừ ngoài các loại rau thơm phải có bắp chuối, rau muống chẻ và đặc biệt phải có húng lủi.
Nha Trang, Cam Ranh có món bún sứa, bún cá được nấu bằng các loại cá chẻm, cá nhụ, cá hồng, cá bống mú. Ăn bún sứa, bún cá Nha Trang phải có ớt thật cay mới thú vị, mới cảm nhận được hết vị ngon đặc trưng.
Phan Rí, Phan Thiết, Hàm Tân cũng có món cá ngừ ăn với bún, có khi dùng cá mập (cá nhám, cá ngoéo: một chi nhỏ nhất trong họ cá mập) để nấu nước dùng hoặc kho lạt. Món quà vặt phổ biến ở chợ làng biển là món bún chả cá, không hấp dẫn lắm nhưng rẻ tiền. Bún mắm nêm Phan Thiết rất được các bà, các cô hoan nghênh. Mắm nêm pha chế vừa ăn, lọc kỹ, có thêm trái thơm xắt nhỏ và ớt bằm thật cay. Rưới mắm nêm lên tô bún ăn kèm với rau thơm, giá sống và dưa leo xắt nhỏ rất ngon.
Bún phương Nam
Sài Gòn, Gia Định, Đồng Nai xưa đã nổi tiếng về bún nem nướng Thủ Đức, bún bì, bún thịt nướng chợ Búng, Lái Thiêu. Món bún thông dụng nhất ở miền Nam được dùng nhiều trong bữa giỗ, đám tiệc, các dịp quan hôn, tang lễ là món bún cà ri béo ngậy, thơm nhờ nước cốt dừa, thường dùng gà trống hoặc gà mái dầu cỡ 2 kg trở lên để nấu. Đôi khi dùng bò, sườn heo hoặc vịt. Thịt nấu cà ri phải chặt miếng to nấu với khoai lang bí. Châu Đốc, Long Xuyên, Đồng Tháp có món bún mắm đặc sắc và nổi tiếng. Thường nước dùng được nấu bằng mắm các loại cá trèn, cá sặc, cá lóc, cá linh. Nước lèo của bún mắm hơi mặn, có thể ăn thêm với tôm, thịt ba chỉ, mực và dùng với các loại rau đặc trưng của miền Tây Nam Bộ như rau đắng, điên điển, bông súng... Sóc Trăng có món "bún nước lèo Sóc Trăng" hương vị cũng thoang thoảng như bún mắm Đồng Tháp bởi nước dùng nấu bằng mắm bò hóc - một loại mắm đặc sản của người Khmer sinh sống ở Sóc Trăng, Trà Vinh.
Bún Sài Gòn
Bởi bún là món ăn dân gian nên muốn ăn các món bún ngan ở Sài Gòn trước hết phải đến các chợ. Chợ có nhiều món bún ngon nhất có thể kể theo thứ tự: chợ Bến Thành, chợ Tân Định, chợ Bà Chiểu, chợ Vườn Chuối, chợ Đa Kao, chợ Phú Nhuận, chợ Trương Minh Giảng, chợ Hoà Hưng, chợ Tân Bình... Bước vào khu ăn uống của các chợ, món bún luôn chiếm số lượng đông đảo hơn cả.
Hiện nay, các quán bún lên đến hàng ngàn và có mặt khắp mọi nơi ở Sài Gòn, từ những khu thị tứ sang trọng đến khắp các hang cùng, ngõ hẻm. Muốn ăn bún chả, bún thịt nướng Hà Nội thì đến đường Trần Cao Vân, đoạn giữa đường Hai Bà Trưng và Phùng Khắc Khoan, hoặc đến đường Phạm Văn Hai, đoạn ngã ba Nguyễn Văn Trỗi, hay đến đường Trường Sơn. Tại các nơi này, bún chả được làm theo đúng khẩu vị Hà Nội. Từ cách ướp thịt, viên chả, pha chế nước mắm, thậm chí đu đủ cũng từ Hà Nội mang vào.
Muốn ăn bún bò Huế chính gốc hương vị núi Ngự, sông Hương có thể đến đường Trần Quang Diệu, ở đây có hàng chục quán bún bò cùng các món ăn Huế khác như bánh bèo, chả tôm, bánh lá... ở Thủ Đức cũng có quán bún bò của bà Dung khá ngon. Từ quán bún bò, bà Dung đã gây dựng nên cả một cơ nghiệp bạc tỷ.
Bún sứa bún cá Nha Trang ở đường Trần Huy Liệu là nơi mà thực khách thích ăn các món bún miền biển thường ghé để thưởng thức. Tuy nhiên, muốn món ăn bún cá ngừ xứ Quảng, khách phải cất công lên tận Bàu Cát, góc đường Đồng Đen. Quán bún cá ngừ ở đây do một người Quảng Nam làm chủ, bán đến tận nửa đêm về sáng. Cứ nhìn những nồi đầy ăm ắp những khúc cá ngừ bày trong tủ kính là người ta có thể ước lượng số khách đến ăn đông cỡ nào.
Món bún phương Nam, bún bì, bún nem nướng nổi tiếng có các quán ở góc đường Nguyễn Thị Minh Khai, Cách Mạng Tháng Tám hoặc dãy quán ở đầu đường Lý Chính Thắng. Tuy nhiên, giới sành ăn thường cất công lên tận chợ Thủ Đức hay tận chợ Búng - Lái Thiêu (Bình Dương).
Bún mắm có quán ăn ở đường Mai Thị Lựu nấu khá ngon, hương vị mắm khá đậm đà. Còn các món bún khác như bún măng vịt, bún riêu cua, bún ốc, bùn giò heo thì có mặt ở khắp Sài Gòn. Khách có thể ăn tô bún riêu bán rong giá chỉ 2.000-3.000 đồng đến tô bún riêu ốc đặc biệt ở các chợ trung tâm Sài Gòn với giá 7.000-8.000 đồng.
